Ralf Andstr?m, el chef del humo
Poco despu¨¦s de llegar a Helsinki me dirig¨ª al Old Market Hall antiguo mercado junto al puerto. Sital y comome hab¨ªan comentado la capital de Finlandia se ha convertido en uno de los grandes destinos gastron¨®micos de Europa, quer¨ªa empezar el recorrido por un enclaveestrat¨¦gico. Pas¨¦ delante del puesto de la familia Andstr?m, maestros ahumadores desde 1879, y compr¨¦ porciones de pescados distintos. Me gustaron tanto que el pasado viernes antes de regresar me acerqu¨¦ de nuevo a charlar con su propietaria Hanna Andstr?m
Aunque presumo de saber de pescado, mi ignorancia qued¨® enseguida de manifiesto. En la vitrina refrigerada se expon¨ªan especies que conoc¨ªa y otras que no hab¨ªa visto en mi vida. Todas sometidas a tratamientos diferentes. Adem¨¢s, como los carteles estaban escritos en sueco y en finland¨¦s y solo ocasionalmente en ingl¨¦s, las dificultades de comprensi¨®n se multiplicaban.
Quien piense que en el norte de Europa los pescados se ah¨²man en pura rutina se equivoca. Al contrario, se tratan con recetas distintas, algunas particularmente refinadas. Se marinan y se preparan en salmuera, se ah¨²man en fr¨ªo o en caliente, se flamean y hasta se pasan por la parrilla con pan rallado o se fr¨ªen. Aparte del t¨ªpico gravlax de origen sueco, salm¨®n curado en sal, az¨²car y eneldo, me encontr¨¦ con salmones marinados a la pimienta negra y lim¨®n y, tambi¨¦n, a la pimienta rosa. Deliciosos.
Yo sab¨ªa que los ahumados en caliente son una forma de asado y se aplican a pescados enteros. Sin embargo, me apunt¨® que su marido modificaba la receta en funci¨®n de la especie y el tama?o de cada pieza. Normalmente dos horas en horno de ahumar a 60? C y tres horas m¨¢s a 90?C. Doy fe que estos asados a relativa baja temperatura son espl¨¦ndidos. Sobre todo con las grandes truchas ¨¢rticas y el halibut (flet¨¢n), donde las notas de humo son bastante menos agresivas de lo que yo esperaba. Tambi¨¦n me gustaron las lampreas, con suaves notas de h¨ªgado y limo.
A falta de los sistemas de refrigeraci¨®n y congelaci¨®n modernos,desde muy antiguolos pescadores han buscado m¨¦todos de conservaci¨®n que evitaran la descomposici¨®n de los pescados. En el sur de Europa desde fenicios y romanos se ha desarrollado una cultura descomunal en torno a las salazones. En el norte del continente los ahumados han cumplido una funci¨®n equiparable.
El m¨¦rito de Ralf Andstr?m -- chef del humo--, es ejercer su oficio con el virtuosismo de un cocinero con estrellas. Ahumados como los suyos abren infinitas posibilidades a la cocina moderna. Desde el Atl¨¢nticoy el Mediterr¨¢neono est¨¢ malextenderla mirada a losmares del norte. S¨ªgueme en Twitter en@JCCapel
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