48 horas en Espa?a con Helena Rizzo

Helena Rizzo est¨¢ en un momento dulce. En 2013 fue elegida la mejor cocinera de Latinoam¨¦rica en los premios World¡¯s 50 Best de la revista Restaurant y este a?o ha sido nombrada mejor cocinera del mundo, reconocimiento que en 2012 recibi¨® la espa?ola Elena Arzak. ¡°En la cocina brasile?a siempre ha habido una huella muy fuerte de la mano femenina¡±, subraya esta exmodelo convertida en chef de prestigio internacional, que ha viajado a Espa?a para participar en la fiesta de la vendimia de la bodega vallisoletana Abad¨ªa Retuerta, en Sard¨®n de Duero. Ayer pis¨® las uvas junto a los cocineros vascos Juan Mari Arzak ¨Cquien destaca ¡°su capacidad creadora para hacer vanguardia con la extraordinaria despensa brasile?a¨C y Andoni Luis Aduriz, que asesora el restaurante de Le Domaine, un monasterio del siglo XII reconvertido en hotel y centro gastron¨®mico y enol¨®gico.

En los dominios de estos vi?edos de la Ribera del Duero que explor¨® interesada Rizzo hay p¨¢jaros insect¨ªvoros que protegen las uvas y proyectos medioambientales que incluyen la recuperaci¨®n de pinares y colmenas. Y adem¨¢s del esplendor natural e hist¨®rico, los hu¨¦spedes del establecimiento hotelero pueden enfocar su mirada a la tecnolog¨ªa del siglo XXI con Google Glass.

Esta noche, en la gran mesa del claustro de Le Domaine, Helena Rizzo desplegar¨¢ una galer¨ªa de platos brasile?os, que se mezclar¨¢n con las propuestas del chef de Mugaritz Pablo Montero, titular de los fogones del espacio. Para reproducir lo que ella sirve en su coqueto restaurante Man¨ª, en el barrio Jardins de S?o Paulo, Helena Rizzo trajo consigo de Brasil ingredientes como taioba (una hoja amaz¨®nica); la fruta bacur¨ª y las semillas cumar¨². Su men¨² incluye Remolacha y anchoas Napole¨®n con arena de s¨¦samo, cumar¨² y sorbete de remolacha; bacalao con taioba, emulsi¨®n de queso Serra da Canastra y harina de mandioca, y de postre, milhojas del arom¨¢tico jengibre mariposa.

¡°Vamos investigando cada vez m¨¢s, intercambiando experiencias, incentivando el contacto con los productores, descubriendo ingredientes. Aprendemos cosas y eso se queda en nuestras cocinas y lo valora el p¨²blico. La gente ya busca, quiere saber m¨¢s¡±, dice Rizzo, integrante de una revoluci¨®n culinaria que lidera en su pa¨ªs Alex Atala.

¡°Dentro de Brasil hay muchos brasiles, mucho por mostrar¡±, asegura una cocinera cuyas creaciones ¡°siguen el ritmo natural de la vida¡±. ¡°Mi evoluci¨®n es tranquila, los premios no me han hecho cambiar¡±, precisa la cocinera, ¡°muy contenta¡± de compartir su cocina con los gourmets espa?oles. Precisamente en Espa?a tiene amigos, colegas y buenos recuerdos. Uno especial es su entrenamiento en los fogones de El Celler de Can Roca, donde conoci¨® a su marido Daniel Redondo, la mitad del t¨¢ndem al frente del restaurante Man¨ª, que ambos abrieron en Sao Paulo en 2006. Seg¨²n Joan Roca, ¡°ambos tienen un discurso culinario muy coherente. Es un proyecto muy s¨®lido, una cocina de valores¡±.