Arroz a la caja
La idea se le ocurri¨® al gran cocinero alicantino Kiko Moya L?Escaleta , quien tras presentarlo en primicia en MFusi¨®n 2008, patent¨® estas bandejas de acero aplomadas, como el las llama. Da lo mismo, la idea ha sido copiada en otros lugares y noesdif¨ªcil encontrarse con estos arroces ¨C pocos todav¨ªa -- en cualquier restaurante. Moya las trabaja con dos medidas, peque?a (24cm x10cm x1cm) y grande (30,5x10x1)
Los resultados son tan buenos que el domingo pasado despu¨¦s de almorzar en su restaurante en Cocentaina (Alicante) le ped¨ª que me facilitara la receta del arroz seco de pata y anguila. Las fotograf¨ªas aclaran el proceso mejor que mis palabras. Los arroces se cocinan previamente en sart¨¦n durante 15 minutos y luego se terminan en el horno ya en las bandejas a temperatura controlada. Los resultados, repito, son espl¨¦ndidos. Adem¨¢s, el dise?o rectangular de las bandejas brinda la posibilidad de despachar numerosas raciones al mismo tiempo. Unarefinada especialidad en la que cantidad y calidad no est¨¢n re?idas. S¨ªgueme en Twitter en@JCCapel
Arroz seco de Pata y Anguila
Ingredientes para 4 personas
Caldo: 500 gr, falda de ternera, 50 gr de nabos 1kg de tendones de ternera, 50 gr de chiriv¨ªa, ? kilo de cebollas, 1 ?ora, 500 gr. anguila ahumada, 250gr. de carlotas, 1 cabeza de ajos , 100 gr de manteca de cerdo, 5 l de agua
170 gr. de tendones cocidos.1.5 gr. de piment¨®n dulce 8 gr. de ajo
250 gr arroz senia, 10 hebras de azafr¨¢n, c/s de sal, c/s de aceite de oliva virgen
Elaboraci¨®n
Caldo: Trocear la falda, a?adir los tendones crudos y sofre¨ªr con la manteca hasta alcanzar un punto de dorado ¨®ptimo. A?adir las hortalizas, la ?ora, los ajos, y dorar tambi¨¦n. Mojar con el agua fr¨ªa y dejar hervir 4 horas. A?adir la anguila al final de la cocci¨®n cuando los tendones est¨¦n bien cocinados. Colar y reservar los tendones. Una vez fr¨ªos cortarlos en dados peque?os.
Arroz:Sofre¨ªr la cebolla junto con el ajo y a?adir el nabo. Cuando el conjunto est¨¦ dorado espolvorear con el piment¨®n y desglasar con el tomate en pur¨¦. Una vez consumida el agua del tomate y la verdura, a?adir el tend¨®n previamente cocido y cortado y por ¨²ltimo la anguila troceada. Dar un par de vueltas a la mezcla y reservar.
Junto con la marca sofre¨ªmos un poco el arroz, a?adir el azafr¨¢n y a continuaci¨®n el caldo. Dependiendo del arroz que se utilice, as¨ª como del fuego que dispongamos el consumo de caldo ser¨¢ mayor o menor. Recomiendo un fuego fuerte sobre una superficie amplia. Para 250 gr de arroz, en torno a 2 litros de caldo. Dejar en la sart¨¦n 15 min (dependiendo siempre del arroz) a fuego fuerte a?adiendo el caldo poco a poco para no ahogar la cocci¨®n. Colocar en la placa de hierro cuando el arroz presente un aspecto meloso/caldoso y dejarlo reposar al menos 2 minutos. Introducirlo en el horno 6 min / 190? C/ 20% humedad. Dejar
Tu suscripci¨®n se est¨¢ usando en otro dispositivo
?Quieres a?adir otro usuario a tu suscripci¨®n?
Si contin¨²as leyendo en este dispositivo, no se podr¨¢ leer en el otro.
FlechaTu suscripci¨®n se est¨¢ usando en otro dispositivo y solo puedes acceder a EL PA?S desde un dispositivo a la vez.
Si quieres compartir tu cuenta, cambia tu suscripci¨®n a la modalidad Premium, as¨ª podr¨¢s a?adir otro usuario. Cada uno acceder¨¢ con su propia cuenta de email, lo que os permitir¨¢ personalizar vuestra experiencia en EL PA?S.
?Tienes una suscripci¨®n de empresa? Accede aqu¨ª para contratar m¨¢s cuentas.
En el caso de no saber qui¨¦n est¨¢ usando tu cuenta, te recomendamos cambiar tu contrase?a aqu¨ª.
Si decides continuar compartiendo tu cuenta, este mensaje se mostrar¨¢ en tu dispositivo y en el de la otra persona que est¨¢ usando tu cuenta de forma indefinida, afectando a tu experiencia de lectura. Puedes consultar aqu¨ª los t¨¦rminos y condiciones de la suscripci¨®n digital.
Sobre la firma
