El ¡®genoma¡¯ de elBulli, al desnudo

¡°Cerramos elBulli para abrir el Bulli¡±, una paradoja con mucha miga luce en un ne¨®n incluido en la exposici¨®n Auditando el proceso creativo, que desde el 29 de octubre hasta el 1 de marzo aloja la sede de la Fundaci¨®n Telef¨®nica en la Gran V¨ªa madrile?a. Es un escaparate, ¡°una muestra al desnudo¡±, dice Ferran Adri¨¤, del trabajo a lo largo de 25 a?os de un cocinero y ¡°un gran equipo de talentos¡± que revolucionaron la gastronom¨ªa espa?ola y mundial.

En julio de 2011 el restaurante cerr¨® sus puertas. En 2016, con un nuevo cuerpo como elBullifoundation, resurgir¨¢ en Roses (Girona) como un gran laboratorio de investigaci¨®n y pensamiento culinario. El objetivo, como siempre, ser¨¢ ¡°libertad sin l¨ªmites, ver ad¨®nde podemos llegar¡±. ¡°Nos interesa entender y calibrar lo que hemos hecho y queremos compartirlo¡±, dice el chef. Y ese colectivo bulliniano que produjo 1.846 creaciones, intenta digerir sus logros al mismo tiempo que el p¨²blico de la exposici¨®n. Y quieren responder a los porqu¨¦s. Una nota de Adri¨¤ con la palabra why es el cartel de esta muestra de acceso gratuito que contar¨¢ actividades para j¨®venes y adultos y un concurso para instagramers.

Un peque?o bulldog, s¨ªmbolo del famoso restaurante, da la bienvenida a una estancia (mil metros cuadrados) repleta de recuerdos (men¨²s, fotograf¨ªas, la primera n¨®mina del joven Ferran, art¨ªculos period¨ªsticos, libros...), utensilios, inventos, platos, centenares de dibujos, esquemas (evocadores del artista y bulliniano fiel Richard Hamilton), animaciones, aportaciones audiovisuales y datos, muchos datos. No en vano los art¨ªfices de elBulli fueron pioneros en documentar cada plato, cada hallazgo (14.000 p¨¢ginas conforman su cat¨¢logo general).

En 2008 una visita reveladora a Harvard y el MIT, ¡°donde se descodific¨® el genoma humano¡± incit¨® a Adri¨¤ a desvelar ¡°el genoma del proceso culinario¡±, y quiere que sean comestibles las ideas que ¨¦l ahora cocina. ¡°Siempre hay esc¨¦pticos. No parece que toque reflexionar sobre cocina, pero si un cocinero no est¨¢ en este debate, en esta reflexi¨®n, es que est¨¢ muerto¡±, afirma, y se congratula de que haya en la cocina espa?ola ¡°una burbuja de calidad¡±. ¡°Disfrutamos ahora de la mejor generaci¨®n de cocineros. Tenemos una fant¨¢stica cocina pr¨ºt-¨¤-porter, gastrobares, sitios de 25 a 45 euros¡±. Pero en la b¨²squeda de calidad y evoluci¨®n tambi¨¦n entran m¨¢s locales: ¡°Un se?or que tenga un bar puede ser innovador¡±.

En la exposici¨®n hay recetas de optimismo, la intenci¨®n es que ¡°la exigencia constante y las ganas de aprender de elBulli sean un modelo de funcionamiento para otros campos¡±. ¡°No ¨¦ramos marcianos con superpoderes, sino cocineros, gente de barrio, trabajando sin parar¡±. Pero a su ritmo. ¡°En un mundo tan crispado y competitivo se exigen resultados inmediatos¡±, se queja el cocinero.

¡°El formato de la exposici¨®n es accesible, divulgativo ¡ªsin pretender ser un museo de la ciencia¡ª mezclado con una parte emocional. Ser¨ªa bonito que la gente se haga preguntas sobre la gastronom¨ªa. Para explicarle a un joven c¨®mo es el proceso creativo la cocina es una v¨ªa muy amable¡±, afirma Adri¨¤, quien cont¨® en la presentaci¨®n con su hermano Albert y sus colegas Andoni Luis Aduriz y Juan Mari Arzak. Ambos (el primero fue su alumno en elBulli) colaboran en el think tank creativo adrianesco. ¡°Cada minuto desde que empec¨¦ el proyecto va cambiando¡±, advierte sobre la transformaci¨®n de su restaurante en fundaci¨®n el influyente chef catal¨¢n, cuyo pensamiento sigue yendo m¨¢s r¨¢pido que su palabra.