Wagyu, el ib¨¦rico japon¨¦s

Lo que m¨¢s me ha gustado de la segunda es que explica c¨®mo se han de leer las etiquetas que acompa?an a cada corte y el significado de los 10 d¨ªgitos que asigna en Jap¨®n el Centro Nacional de Crianza de Ganado. C¨®digo de trazabilidad que resume la procedencia del animal, momento de sacrificio, categor¨ªa del corte, etc¨¦tera. Algo as¨ª como el linaje de las cuatro razas que existen de wagyu entre las cuales solo se est¨¢ exportando la negra, Japanese Black.

Doy como cierta toda la buc¨®lica literatura sobre crianza y alimentaci¨®n que acompa?a esta raza y los controles que superan antes de ser certificados. En calidad de consumidor lo ¨²nico que me interesa es entender las endemoniadas clasificaciones que la rodean. Recuerdo que en una visita a los almacenes Takashimaya en Tokio, donde coincid¨ª con el equipo de El Bulli, vimos expuestas las 12 categor¨ªas de wagyu en funci¨®n de su entreverado graso cuyos precios oscilaban entonces entre 80 y 500 euros el kilo, si mal no recuerdo.

Ayer, como llegu¨¦ con retraso a la degustaci¨®n organizada por Tokio-Ya el cocinero Sr. Hayamizu, muy amable, me prepar¨® varios bocados mientras que Hironobu Sato, director de Tokyo-Ya, me hac¨ªa especificaciones. Me habl¨® de calidades entre A1 y A5 y de marmoleados (entreverado graso) entre 1 y 12 aunque -- me dijo-- solo llegan a Espa?a hasta el c¨®digo 10, porque las categor¨ªas supremas 11 y 12 son muy dif¨ªciles. De los cuatro primeros taquitos a la plancha -- cadera, lomo alto, lomo bajo y solomillo¡ª mi favorito fue el lomo alto. Eran de categor¨ªa A 4 y marmoleado 10. Luego lleg¨® el turno a un lomo bajo a la plancha (A 5) marmoleado 10, con salsa de soja dulce, muy fino, y poco despu¨¦s unos nigiris de solomillo (A 4) y nigiris de lomo bajo (A 5) con wasabi y shiso, tambi¨¦n de marmoleado 10. Aburrido de tantas clasificaciones me dediqu¨¦ a apreciar las carnes despacio, bastante finas. Me dijeron que han abierto una web sobre la carne de wagyu cuyos precios fluct¨²an entre 100 y 300 euros el kilo.

Hay productos cuyo consumo constituye un acto de fe y de los que solo cabe juzgar los resultados. No me imagino a David Mu?oz, Ricardo Sanz, Dani Garc¨ªa y Jordi Cruz, clientes de Tokio-Ya, seg¨²n me dijeron, atiborrando sus cartas de c¨®digos alfa num¨¦ricos para tranquilizar a sus clientes. Algo me dice que la aut¨¦ntica carne de wagyu en Europa seguir¨¢ siendo una rareza, casi tan dif¨ªcil de encontrar como los jamones de bellota de pura raza ib¨¦rica con dos montaneras. S¨ªgueme en Twitter en@JCCapel