Carb¨®n de taco de buey pasado por un secador de pelo

?Qu¨¦ carne utilizas? ¡°Consumimos solomillo de buey que nos llega de Hamburgo. No podemos asumir riesgos, la carne no debe desprender ni gota de agua como sucede con los animales tratados¡±.

Enseguida, el jefe del ¨¢rea caliente, Jes¨²s Mena, tomo un taco de carne que coloc¨® sobre una bandeja bajo la salamandra medio encendida. ¡°Es necesario que se temple¡±. Despu¨¦s, espolvore¨® con sal y con la ayuda de una brocha pint¨® la carne con tinta de calamar fresco hasta dejarla completamente negra. Luego extrajo de un caj¨®n un secador de pelo y fij¨® la tinta a la carne con aire caliente. Hasta ese momento, no hab¨ªan transcurrido ni 4 minutos.

Y lleg¨® el fuego. Sobre una plancha a temperatura media coloc¨® el tac¨® ennegrecido con una chispa de aceite. Vuelta y vuelta por todas las caras y al cabo de dos minutos pas¨® la carne a la salamandra para mantenerla templada hasta el momento del servicio. Justo entonces la pas¨® a un papel absorbente, la sec¨® y la decor¨® de forma tenue con ceniza de plata especial para reposter¨ªa. El efecto visual no pod¨ªa ser m¨¢s perfecto, carne reci¨¦n salida de las brasas. En la boca un gusto espl¨¦ndido y ning¨²n sabor a la tinta de los cefal¨®podos.

Ya en la sobremesa, despu¨¦s de un gran almuerzo en este restaurante cuya cr¨ªtica reservo para El Viajero , coment¨¦ con Fleischmann sobre el posible origen del negro Pittsburgh , receta que se gest¨® en la segunda urbe m¨¢s grande del Estado de Pensilvania, conocida como la ciudad del acero.

Seg¨²n la tradici¨®n los trabajadores de la industria sider¨²rgica preparaban para sus almuerzos filetes de vaca que dejaban caer sobre planchas de acero al rojo vivo. Consegu¨ªan carnes requemadas por fuera con su interior pr¨¢cticamente crudo por efecto de alt¨ªsimas temperaturas. Un estilo que al parecer adoptaron los restaurantes de la urbe y que hoy se conoce como ¡°Pittsburgh rare." y que tambi¨¦n se practica en Chicago y zonas del medio oeste americano.

En cualquier caso, una curiosa receta industrial surgida de los operarios del acero a partir de la cual Fleischmann y su equipo han construido un trampantojo de altos vuelos. Como complemento a mis comentarios dejo el v¨ªdeo de la receta de carb¨®n de taco de buey grabada por el propio Fleischmann. Im¨¢genes de un paso a paso que hablan por s¨ª solas. S¨ªgueme en Twitter en@JCCapel