Baumkuchen, el pastel de ¨¢rbol de Horcher

Bizcocho de capas, at¨ªpico, cil¨ªndrico, que llega a alcanzar hasta un metro de alto, esponjoso, hueco en el centro que se corta fino como un carpaccio y recuerda la secci¨®n de un tronco de ¨¢rbol de aros conc¨¦ntricos. En Horcher lo preparan desde 1943 fecha en que se inaugur¨® esta casa. Lo sirven cortado en lonchas muy finas, con helado de vainilla y chocolate caliente por encima. Una delicia. ?C¨®mo se elabora? Hasta que un d¨ªa vi la foto del cilindro giratorio dentro del horno, su puesta a punto me parec¨ªa un misterio. Algo muy raro. Sobre todo porque en ninguna pasteler¨ªa ni restaurante de nuestro pa¨ªs, que yo sepa, se prepara nada semejante.

Hace unos d¨ªas le ped¨ª a Elisabeth Horcher, heredera de la casa, que me permitiera contemplar c¨®mo lo hacen. Y, por fin, hoy por la ma?ana durante hora y media he asistido al paso a paso. Algo sencillo pero nada f¨¢cil. ¡°La masa es clave, si no est¨¢ bien montada no crece. Basta un detalle para que se malogre¡±, me explicaba Javier Mora, pastelero responsable. Delante de m¨ª mont¨® las yemas en una batidora potente con az¨²car, a?adi¨® la mantequilla a punto de pomada y a los 20 minutos obtuvo una crema similar a una mayonesa espesa. Por separado mont¨® las claras a punto de merengue duro, a?adi¨® la maicena y consigui¨® una crema blanca. De levadura, nada de nada. Luego, en un cazo de cobre desgastado fue a?adiendo porciones de ambas preparaciones que revolvi¨® sin mezclarlas demasiado.

Con el horno ya caliente y el rodillo dando vueltas empez¨® a ba?arlo, e hizo 6 marcas o anillos de masa separados. A medida que el cilindro daba vueltas los aros se tostaban. Entonces volv¨ªa a embadurnarlos con otro ba?o de masa y as¨ª sucesivamente hasta que por acumulaci¨®n quedaron formadas seis ruedas de bizcocho gigantes. Sobre cada capa ya cocida a?ad¨ªa nueva masa cruda que volv¨ªa a coagularse. As¨ª de f¨¢cil y as¨ª de complejo gracias a una atenci¨®n total por parte del repostero. Al final, cuando los discos del bizcocho ya hab¨ªan alcanzado el grosor deseado Javier Mora dej¨® enfriarlos y los glase¨® con una capa fina de az¨²car. Toda una obra de arte, de apariencia rara. Bizcochos que en Horcher se colocan a la entrada del comedor, a la vista, orgullosos de exhibir estas piezas gigantes

?Cu¨¢ndo se invent¨® el baumkuchen? Nadie lo sabe aunque como siempre suele suceder se invocan antecedentes de siglos sin ninguna documentaci¨®n clara. Y puesto que su origen es desconocido, yo supongo que la f¨®rmula es relativamente moderna y tal vez surgir¨ªa a partir del XIX en la comarca de Sajonia donde est¨¢ muy difundida. El pastel de ¨¢rbol lo elaboran tambi¨¦n en Austria, Luxemburgo, Polonia, Suecia y, sobre todo, en Jap¨®n donde lo ofrecen en casi todas sus pasteler¨ªas. Chauvinismos aparte, el pastel de ¨¢rbol de Horcher se encuentra entre los mejores que yo he probado nunca. Despu¨¦s de tres cuartos de siglo puede afirmarse que tambi¨¦n forma parte de nuestro patrimonio goloso. S¨ªgueme en Twitter en@JCCapel