Panam¨¢ reclama su cocina

La trupa es una vieja conocida de las comunidades nativas de la comarca de Dair¨¦n, una franja de selva casi impenetrable que separa Colombia de Panam¨¢. Esta variedad de palma se cultiva de norte a sur de Panam¨¢, pero son las comunidades nativas cercanas al r¨ªo Tupiza las que lo emplean para preparar bebidas y en alg¨²n caso para obtener su aceite. Hace falta un d¨ªa completo de traves¨ªa por el Tupiza para romper el aislamiento y llegar hasta ellas. El aceite de trupa es uno de los tesoros de la nueva despensa paname?a. Seg¨²n los t¨¦cnicos que trabajan con ¨¦l, ofrece un alto contenido nutricional, adem¨¢s de composiciones y calidades similares a las del aceite de oliva, soportando altas temperaturas sin desnaturalizarse. En esta zona tambi¨¦n se cultivan 20 variedades de arroz poco habituales, entre ellas uno de color rojizo.

El kalalu, con su extra?a forma de zarcillo, se asoma ya a algunas cocinas. Es el extremo de un helecho de la familia de los fiddlehead ¡ªen realidad, la hoja en proceso de formaci¨®n¡ª que crece en Bocas del Toro, la otra selva paname?a. Es jugoso, tierno y viene a ser como una suerte de esp¨¢rrago de la jungla. Lleg¨® hace bien poco a la carta de Maito, el restaurante de Mario Castrell¨®n, el joven cocinero que impulsa una parte del movimiento que est¨¢ volteando la cocina paname?a.

Son m¨¢s que muestras aisladas; el anuncio de algo m¨¢s grande que ya est¨¢ ocurriendo. Habr¨ªa que a?adir el fervor provocado por el pixbae ¡ªpijuayo¡ª en las cartas de algunos restaurantes y en la dieta familiar, el trabajo para poner en valor los cacaos cultivados por las comunidades nativas de Boca del Toro, encabezado por la repostera Rachel Policarp, el prestigio internacional del caf¨¦ geisha, la vuelta a las cocinas de la hoja del bijao como utensilio culinario o la puesta en valor de platos populares que viv¨ªan ignorados por la cocina publica. Ah¨ª est¨¢ el concol¨®n de pollo ¡ªun guiso de arroz¡ª, los humildes tamales, las tortillas de ma¨ªz, el sancocho, el bragadap ¡ªtortilla de bacalao¡ª de origen antillano o un pastel de yuca llamado carima?ola, tambi¨¦n popular en Colombia y Brasil. Unos y otros llegan poco a poco a los nuevos restaurantes que van poblando la capital paname?a.

De repente y sin previo aviso, Ciudad de Panam¨¢ aparece en los mapas que muestran las coordenadas de la saz¨®n, las despensas y las cocinas. Las obras de ampliaci¨®n del Canal, el reci¨¦n estrenado Metro y las obras p¨²blicas que han transformado la trama urbana de la capital abrieron la puerta de una ciudad diferente: pr¨®spera, abierta, cosmopolita y decidida a mostrar sus se?as de identidad. Tambi¨¦n en la cocina, donde se ha operado un tr¨¢nsito casi milagroso entre el desprecio por sus ra¨ªces y la reivindicaci¨®n de una propuesta reconocible como propia.

Ciudad de Panam¨¢ es una ciudad que hoy bulle en sus cocinas y se hace fuerte en el mestizaje. Ofrece un panorama culinario en el que las ra¨ªces locales conviven hasta confundirse con los sabores antillanos, las propuestas de origen chino o la herencia del legado norteamericano. Tambi¨¦n gracias a la coincidencia de dos generaciones de cocineros. Una, que trabaj¨® durante a?os casi en solitario, representada por Cuquita Arias, responsable de Salsipuedes, el restaurante del Hotel Bristol, y Charli Collins, conductor del Hotel Panamonte, en Boquete. Tras ellos llega una generaci¨®n joven, con ideas nuevas, dispuestos a trastocar lo establecido. La encabeza Mario Castrell¨®n, un joven profesional formado en Barcelona y regresado a Panam¨¢ hace cinco a?os para emprender un recorrido fulgurante. Propietario de Humo y Maito, dos de los restaurantes de referencia en la ciudad, e impulsor de los caf¨¦s locales a trav¨¦s de Caf¨¦ Unido, es el principal promotor de la recuperaci¨®n de los productos locales. Junto al suyo, despuntan nombres a tener en cuenta, como el de Jos¨¦ Carl¨¦s, responsable de Donde Jos¨¦, un diminuto comedor en el Casco Viejo, el de Fulvio Miranda, con su Mostro Bistr¨®, en David, al norte del pa¨ªs, o los de Andr¨¦s Madrigal, en Madrigal, y ?lvaro Perrino, en Azafr¨¢n, dos espa?oles que adaptan su cocina a la despensa local.