M¨¢s que ma¨ªz, frijol y chile

A la gastronom¨ªa mexicana se le otorg¨® en 2010 la inclusi¨®n en las listas de Patrimonio Mundial Inmaterial de la Unesco, despu¨¦s de luchar con much¨ªsimas acciones durante varios a?os. Se invirti¨® mucho para difundirla, y ahora es cuando se est¨¢n recogiendo los frutos¡±. As¨ª explica Javier Ruiz ¨Cpropietario de los restaurantes Cantina Machito y Chido One, de la tienda de alimentaci¨®n y comida para llevar Teicag¨¹ey y de la f¨¢brica de tortillas La Antigua de M¨¦xico, chef y autor de las recetas que acompa?an este art¨ªculo¨C el auge de la cocina mexicana a nivel internacional. Antes de eso, poco se sab¨ªa fuera del pa¨ªs de una cultura gastron¨®mica de 3.000 a?os de antig¨¹edad, con tres grandes focos muy diferenciados que comparten como base la famosa tr¨ªada de la milpa: ma¨ªz, frijol y chile.

¡°Partiendo de ah¨ª, todo son par?ticularidades locales: en el centro la gastronom¨ªa se empap¨® de las pimientas, clavos, canela o cayena que dejaba en la zona el gale¨®n conocido como Nao de China y terminaron fusion¨¢ndose con los ingredientes y el gusto local, como el chocolate, la vainilla o el cacao¡±, cuenta Javier. ¡°Hacia el norte se estableci¨® una cultura mestiza y colonial, con influencia de pa¨ªses como Alemania, que estableci¨® all¨ª grandes colonias, haciendas ganaderas con muchas variedades de l¨¢cteos, con gran importancia de la carne de res y harina de trigo; mientras en el istmo de Tehuantepec la gastronom¨ªa se mantuvo mucho m¨¢s b¨¢sica y arraigada en los ingredientes end¨¦micos: ma¨ªz, frijol, calabaza y diferentes tipos de chile, con mucha presencia del picante¡±.

El mejor sitio para comer en M¨¦xico no son los restaurantes, sino los mercados¡±

Por otro lado, el famoso tex-mex, que trasladado a las cadenas franquiciadas de consumo masivo ha convertido una cocina en esencia rica y sabrosa, fruto de la ida y vuelta de producto alrededor de la frontera, en un festival de ¡°fritos, salsas y frijoles de bote, con un aporte cal¨®rico incre¨ªble, poca variedad y mucha grasa¡±, seg¨²n el propio Ruiz.

Esta riqueza es la que ha hecho que figuras representativas se interesen por ella, como los hermanos Adri¨¤ con la taquer¨ªa Ni?o Viejo y el restaurante Hoja Santa, el Grupo Sagardi con la mezcaler¨ªa Oaxaca, Roberto Ruiz y Martin Eccius con PuntoMX ¨Cel primer restaurante mexicano en Europa en conseguir una estrella Michelin¨C y la antojer¨ªa Sal¨®n Cascabel. ¡°Curiosamente, el mejor sitio para comer en M¨¦xico no son los restaurantes, sino los mercados¡±, apunta Javier. All¨ª es donde se toman los mejores tacos, para los que solo se necesita una buena carne cocinada en las brasas, acompa?ada de una tortilla de calidad, salsa ¨Ctanto frescas tipo guacamole o pico de gallo como cocidas¨C y, por supuesto, cilantro. ¡°Eso tambi¨¦n funciona aqu¨ª¡±, remata Ruiz. ¡°Si en un restaurante mexicano no eres capaz de distinguir ese sabor, el de la lima y el del chile, es que no es un buen restaurante, y eso no tiene que ver necesariamente con su precio¡±. Si prefieren preparar algunos de esos platos en casa, sigan las directrices de las recetas que ofrecemos a continuaci¨®n. Si acompa?an esos tacos con una cerveza ¨Ctal cual o ali?ada con tabasco, sal, zumo de lima y jugo Maggi¨C, un mezcal o tequila o un agua fresca de frutas, conseguir¨¢n una buena muestra de men¨² mexicano sin moverse de casa.