Una agencia de viajes en la cocina

Los restaurantes latinoamericanos se parecen cada d¨ªa m¨¢s a una agencia de viajes. Trabajan casi tanto con los platos como en la planificaci¨®n y producci¨®n de giras promocionales, desplazamientos a congresos, visitas de buena vecindad y expediciones de prospecci¨®n de mercados. No es f¨¢cil saber si encontrar¨¢s a un chef en su local. Para el cliente que llega de fuera, ya no se trata s¨®lo de conseguir una reserva durante su visita al pa¨ªs, sino de lograr que encaje adem¨¢s con la presencia del cocinero en su cocina.

Los ¨²ltimos 15 a?os han planteado cambios que pueden ser definitivos en el universo culinario: la cocina se ha convertido en una disciplina global y ha encumbrado a sus protagonistas, los chefs, a la categor¨ªa de estrellas medi¨¢ticas.

Hasta entonces, el ritmo de los negocios estaba marcado por la Michelin. La gu¨ªa francesa consagr¨® un modelo que obligaba al cocinero a vivir pendiente de su restaurante y sus clientes. Aunque s¨®lo fuera por si, entre ellos, estaba alg¨²n inspector de la gu¨ªa roja. El resultado era un profesional concentrado en la b¨²squeda de mejorar cada detalle y el trabajo de consolidaci¨®n de un concepto culinario. Era una buena idea que ya llegaba tarde a los dominios de la alta cocina cl¨¢sica, donde los chefs se dedicaban a perfilar detalles de las cartas que recurr¨ªan una y otra vez a los mismos platos. Una tarea complicada, en un mundo definido por la creatividad y la b¨²squeda de t¨¦cnicas, formas y productos nuevos que trasladen la sorpresa al centro del comedor.

Los profesionales viajan desde entonces en busca de ideas nuevas y productos diferentes. Primero exploraron algunos rincones de Asia ¡ªJap¨®n, Tailandia y despu¨¦s Vietnam fueron los preferidos¡ª y acabaron abriendo la puerta de alacenas aparentemente cercanas y sin embargo tan desconocidas como la mexicana o la peruana.

Fue entonces cuando llegaron los congresos ¡ªLo Mejor de la Gastronom¨ªa, en San Sebasti¨¢n, y poco despu¨¦s Madrid Fusi¨®n fueron los pioneros¡ª, el intercambio de ideas y los encuentros culinarios ¡ªentonces se llamaban jornadas gastron¨®micas, hoy les dicen pop up¡ª para definir la imagen de un cocinero que abr¨ªa cada vez m¨¢s huecos en su agenda de trabajo para volver la vista hacia fuera.

Todo estaba listo en 2004 para la aparici¨®n de la primera lista de The World¡¯s 50 Best Restaurants. En principio nada del otro mundo: un grupo no muy numeroso de cocineros, periodistas gastron¨®micos y aficionados que seleccionaban sus comedores preferidos. Su ¨¦xito fue darle una dimensi¨®n mundial, al acoger continentes, cocinas y restaurantes ignorados por la Michelin: ?frica, Asia, Ocean¨ªa, casi toda Am¨¦rica y la mitad de Europa. Demasiadas lagunas por cubrir en un mercado cada d¨ªa m¨¢s global. Tres a?os despu¨¦s ya era la referencia. A partir de entonces, nada volvi¨® a ser igual.

La eficacia de la propuesta entra?a al mismo tiempo una doble perversidad: la mayor¨ªa de los votantes desconoc¨ªa, y desconoce, lo que sucede m¨¢s all¨¢ de las cocinas m¨¢s cercanas, lo que obliga al cocinero a salir a su encuentro para mostrarse y reclamar su apoyo. Las listas de The 50 Best Restaurants ¡ªla mundial, la asi¨¢tica y la latinoamericana¡ª convierten al profesional de cocina en un extra?o cruce entre cazador de votos y mercader de favores.

Ha sido una obligaci¨®n para los hist¨®ricos, que han buscado posicionarse en lo m¨¢s alto de la lista mundial. Las giras protagonizadas hace dos y tres a?os por Alex Atala (DOM, S?o Paulo) y Enrique Olvera (Pujol, M¨¦xico DF), los mantuvieron alejados de sus cocinas durante buena parte del a?o, con todo lo que eso conlleva. El peruano Gast¨®n Acurio sigui¨® su ejemplo, aunque sin la misma aplicaci¨®n. Los j¨®venes profesionales m¨¢s avanzados del momento se han lanzado tras su estela. Especialmente el tambi¨¦n peruano Virgilio Mart¨ªnez (Central, Lima), seguido del chileno Rodolfo Guzm¨¢n (Borag¨®, Santiago de Chile) y la danesa Kamilla Seidler, que lidera el escalaf¨®n boliviano desde Gustu (La Paz). Est¨¢ por ver cu¨¢ntos j¨®venes m¨¢s acaban tomando su camino y si tendr¨¢n el tiempo que necesitan para consolidar sus propuestas culinarias.