?La mejor fabada del mundo?

Al final, fabadas que cumplieran con las expectativas encontramos muy pocas. Nos atuvimos a los par¨¢metros devaloraci¨®n de la ficha de cata -- est¨¦tica del plato, aroma, finura y sabor de la faba, calidad del compango--, y saltaron pegas por todas partes. Las hab¨ªa demasiado grasientas, algunas con fabes medio rotas y hollejo abundante y no pocas con compangos malos. Encontramos una con cebolla, gran herej¨ªa, y otra con exceso de azafr¨¢n en el caldo. Gan¨® El ?eru , restaurante serio. Y ocuparon la segunda y tercera plaza Casa Hortensia y Villa de Asturias, que deber¨¢n enfrentarse en la final al resto de concursantes asturianos el pr¨®ximo 17 de marzo en Villaviciosa, desenlace de esta curiosa Champions.

?C¨®mo es posible que un plato de ebullici¨®n en teor¨ªa sencillo pueda generar semejantes diferencias? ?Resulta mejor con fabes frescas o con secas? ?Se ha de tomar el mismo d¨ªa o dejarse reposar hasta el siguiente? Al terminar interrogu¨¦ a la antigua campeona, Elvira Fern¨¢ndez

?Qu¨¦ ha de tener una buena fabada? Armon¨ªa, fabes mantecosas y poca grasa. Se debe apreciar el sabor del compango y el retrogusto del humo de la morcilla, es decir, debe ser sabrosa pero no grasosa.

?Te gustan m¨¢s las fabes frescas o secas? Siempre secas puestas a remojo. Lo dif¨ªcil es comprarlas buenas, a veces te llegan mezcladas con alubias de Bolivia o Marruecos.

?La fabada consumida en el d¨ªa o reposada hasta el siguiente? Ese es el gran debate. Reposada de dos o tres horas est¨¢ estupenda. Para disfrutarla trasnochada hay que tomar precauciones.

?C¨®mo la preparas? Pongo las fabes a hervir con el compango blanco, jam¨®n, tocino y carne. Despu¨¦s a?ado el chorizo y la morcilla a fuego lento.

?Cueces por separado, desengrasas? Ni una cosa ni la otra porque elijo los embutidos adecuados con el equilibrio justo entre grasa y magro.

?Y la sal? La a?ado despu¨¦s de espumar poco antes de apartarlas del fuego.

No contento con esta opini¨®n hoy mismo he hablado con Marcos Mor¨¢n. ?C¨®mo ha de ser una buena fabada? En Casa Gerardo http://youtu.be/QVbnbnJegPEutilizamos fabes frescas, del a?o, que congelamos para utilizarlas cuando pasa la temporada y las hervimos en agua mineral de PH bajo. Es importante controlar la cantidad de grasa, por eso el compango lo hervimos por separado.

?Fabada del d¨ªa o reposada al siguiente? Siempre del d¨ªa, con un reposo de tres horas. Si la dejas para el siguiente las fabes se oxidan y cogen un color casta?uzo.

En Asturias he asistido a acalorados debates. Si hubiera preguntado a diez cocineros cada uno me habr¨ªa dado una versi¨®n diferente. Incluso algunos secretos. Casi nadie sabe que en Casa Gerardo al final a?aden a la fabada mantequilla fresca. ?Sorpresa no?

Me encanta el librito de Paco Ignacio Taibo ¡°Breviario de la Fabada¡± (Jos¨¦ Esteban Editor 1981) que atesora p¨¢rrafos memorables: ¡°La fabada es un plato vociferante. Grita desde la cocina y su voz de bar¨ªtono da el do de pecho cuando a¨²n no hemos podido desdoblar la servilleta¡±.

Estoy convencido que este concurso ayudar¨¢ a que cada vez se elabore mejor uno de los platos m¨¢s suculentos de la cocina tradicional espa?ola. S¨ªgueme en Twitter en@JCCapel