El chef del caviar, cocinero revelaci¨®n Madrid Fusi¨®n 2015

Diego Gallegos, un cocinero brasile?o afincado en M¨¢laga, apasionado del caviar y del esturi¨®n y cuyo restaurante Sollo de Benalm¨¢dena es tem¨¢tico del producto que ama y conoce bien, ha sido elegido Chef Revelaci¨®n 2015 en el congreso gastron¨®mico Madrid Fusi¨®n.

El autodenominado Chef del Caviar recibi¨® emocionado el premio en el escenario del congreso y se lo dedic¨® a quienes le han apoyado desde que abri¨® su peque?o local, sobre todo su mujer, Susana Almir¨®n, con quien regenta Sollo (¨¦l en los fogones y ella en la sala), abierto en 2013, con aforo para 10 comensales. ¡°Un proyecto arriesgado¡±, siempre ha confesado el chef. Ahora Gallegos tendr¨¢ que te?irse el pelo de azul, coment¨®, seg¨²n la apuesta que hizo con un amigo por si ganaba.

Sollo es uno de los nombres que se le da al esturi¨®n y tambi¨¦n el esfuerzo personal de un cocinero nacido en S?o Paulo en 1985 que lleg¨® a Europa persiguiendo su sue?o culinario. En su pa¨ªs se entren¨® con una gran figura, Alex Atala, y en Espa?a tambi¨¦n aprendi¨® de cocineros importantes como Berasategui, Andoni Luis Aduriz y Dani Garc¨ªa.

Gallegos es un luchador que emple¨® el dinero obtenido en concursos de cocina en su propio proyecto, donde ofrece men¨²s degustaci¨®n de distintos platos de temporada o tem¨¢ticos de caviar. Esturi¨®n a baja temperatura lacado con caldo concentrado de cerdo ib¨¦rico o crema de coliflor ¨¢cida, caviar ecol¨®gico y yema de huevo curada son algunas de sus creaciones y tambi¨¦n ha elaborado charcuter¨ªa con carne de esturi¨®n, con los condimentos habituales del chorizo.

Buen conocedor de la materia prima que maneja, su mano tambi¨¦n est¨¢ en el I + D de la empresa granadina Caviar de Riofr¨ªo, que cr¨ªa en plan ecol¨®gico y comercializa en distintos formatos el esturi¨®n del Guadalquivir.

¡°Mi mundo es la cocina desde que hace unos a?os decid¨ª dejar una carrera acad¨¦mica por los fogones. Nunca me he arrepentido. Aunque nac¨ª en Am¨¦rica, me considero europeo, espa?ol y andaluz, y de todas esas ra¨ªces bebo y como¡±. Esa es la declaraci¨®n de intenciones del nuevo cocinero revelaci¨®n.

Los galardonados en 2014 fueron los responsables del restaurante madrile?o Montia y fue como la antesala de la estrella. Quiz¨¢ sea lo pr¨®ximo para Sollo.