La vuelta al mundo en mil recetas

Madrid Fusi¨®n es un gigante. El escaparate de la cocina de vanguardia nacional e internacional, que se ha celebrado esta semana en el Palacio Municipal de Congresos de la capital, es un metacongreso, varios congresos en uno durante tres intensos d¨ªas: exposiciones de las grandes figuras en el auditorio, los talleres en peque?o formato, las demostraciones en una sala polivalente, los 465 puestos expositores de productos y delicias de todas las regiones y comunidades y de los pa¨ªses que quieren conquistrar nuevos p¨²blicos, las incontables catas de Enofusi¨®n y el despliegue culinario-cultural expandido por la ciudad en el Gastrofestival.

Luchando contra el s¨ªndrome de Stendhal (o el estr¨¦s del gastrocongresista), abrumados y curiosos (¡°Si voy a una cosa me pierdo otra¡±), los asistentes comen con los ojos y la mente un sinf¨ªn de novedades. Entre ellas, la demostraci¨®n del poder culinario de la sangre de los pescados a cargo de ?ngel Le¨®n. Una did¨¢ctica exposici¨®n sobre la creatividad y lo imprevisible a cargo de Andoni Luis Aduriz, quien recibi¨® un homenaje por su influencia (mil alumnos de Mugaritz repartidos por el mundo). Paco Morales y su proyecto Noor de gastroarqueolog¨ªa de la herencia andalus¨ª. La fusi¨®n con ingredientes latinos de los hermanos Roca. La ¡°cocina frondosa¡± con platos de hojas de Elena Arzak. Los incre¨ªbles caldos sin agua de Ricard Camarena. El conocimiento intenso de productos cercanos para extraer todo su potencial planteado por Josean Alija. Los ¡°ali?os bajo cero¡± del heladero Fernando S¨¢enz y Eneko Atxa. Las texturas con el nitr¨®geno l¨ªquido y la evocaci¨®n de Alicia en el pa¨ªs de las maravillas por Dani Garc¨ªa. Las distintas maneras de tratar las angulas contadas por Marcos Mor¨¢n. Las verduras fermentadas crujientes de Rodrigo de la Calle (fichado por Robuchon para su I+D). Las investigaciones sobre fluidos y aromas de Mario Sandoval. La explosi¨®n de sabores, colores y energ¨ªa de la cocina afrocolombiana a cargo de Leonor Espinosa. Los secretos de la naturaleza beneficiosos para cuerpo y alma seg¨²n la filosof¨ªa del japon¨¦s Narisawa. El estiloso aprovechamiento de una despensa limitada a cargo de los finlandeses Filip Langhoff y Jari Vesivalo. Los escabeches y ceviches con frutas de las filipinas Margarita For¨¦s y Myrna Segismundo. Las harinas ancestrales recuperadas por Fina Puigdevall. Los vinos especiados de David Mu?oz. Daniel Patterson y su comida r¨¢pida de calidad para j¨®venes...

El n¨²mero 13 no le ha sentado mal a Madrid Fusi¨®n, sino todo lo contrario. El inter¨¦s por la gastronom¨ªa y el volumen del negocio no ha deca¨ªdo a pesar de la crisis. ¡°Se ha superado en un 30% el pico m¨¢s alto de asistencias, que se dio en 2006 y 2007, y la mitad de los congresistas son extranjeros¡±, seg¨²n los organizadores. ¡°Cerca de 10.000 asistentes se han acercado este a?o, entre profesionales, prensa, expositores y p¨²blico al encuentro con la cocina m¨¢s avanzada del planeta¡±. Un centenar de cocineros, una docena de pa¨ªses invitados, 3.200 congresistas y 500 periodistas completan las cifras de una cita que ha anunciado su inminente extensi¨®n a Filipinas en abril, del 24 al 26. Madrid Fusi¨®n Manila reunir¨¢ a figuras de la vanguardia espa?ola y asi¨¢tica y a todo el plantel de cocineros filipinos m¨¢s destacados.

Y, junto al nombramiento de cocinero revelaci¨®n ¡ªal especialista en caviar y carne de esturi¨®n Diego Gallegos, de Sollo¡ª MF sirvi¨® un extenso men¨² de premios a lo m¨¢s y lo mejor. El primer campeonato de ¡°la mejor croqueta de jam¨®n del mundo¡±, convocatoria de la selecta firma de embutidos Joselito, lo gan¨® el cocinero asturiano Diego Fern¨¢ndez, del restaurante Regueiro (en Tox, Puerto de Vega); a pesar de los problemas que di¨® la freidora consigui¨® un bocado sedoso, de una bechamel casi l¨ªquida. Ya lo dijo el famoso chef franc¨¦s J?el Robuchon en un di¨¢logo del congreso: ¡°El futuro de la cocina espa?ola est¨¢ en los restaurantes de tapas¡±. Y la croqueta es uno de nuestros mayores activos.

Para animar el cotarro tapero, hubo premio para ¡°la mejor tapa de dise?o¡±, que gan¨® el madrile?o Joaqu¨ªn Felipe (de Aspen) con su propuesta Thunnus Thynnus Bocat¨ªn inspirada en los aromas de la almadraba y el sabor del at¨²n. Otro galard¨®n fue para quien ¡°mejor cocina con aceite de oliva¡±: Xanty El¨ªas (Ac¨¢nthum, Huelva), con su torrija de aceituna y choco con cocotxa de corvina y su piel. En segundo lugar, con unas cocochas de merluza crujiente al pilpil, F¨¦lix Guerrero (del 38 de Larumbe) ¡ªque tambi¨¦n gan¨® el premio Bocadillos de Autor, con cangrejo y conejo¡ª . Y como todos los a?os, premio a la innovaci¨®n, que fue a la veterana empresa artesana de Lleida Torrons Vicens, por el turr¨®n de gin tonic creado con Albert Adri¨¤.

Encuentros en el backstage del escenario transformado en cocina, en los pasillos y entre las butacas de los auditorios de los cocineros colegas. ¡°Venimos a mostrar cosas pero tambi¨¦n a escuchar, a aprender¡±, afirma la cocinera Elena Arzak, siempre tomando notas en los congresos a los que asiste.

En un Madrid Fusi¨®n 2.0 y cibern¨¦tico, herv¨ªa (y rebosaba) el wifi del congreso: mucho tuir, mucho plato fotografiado, mucho selfie de profesionales y aficionados con los chefs gal¨¢cticos, mucho v¨ªdeo en escena por parte de los cocineros.... Pero no todos cocinan, como el famoso Da Dong, el mago chino del pato laqueado, que expuso solamente con fotograf¨ªas y v¨ªdeos su actual anhelo evolutivo de ¡°cocina art¨ªstica¡±. Tambi¨¦n el franc¨¦s Akrame sorprendi¨® con una escenograf¨ªa de presentaci¨®n de platos como en un espect¨¢culo de magia, sin hablar, solo con la m¨²sica de un violinista. ¡°Hay muchas maneras de expresarse¡±, comenta el presidente de Madrid Fusi¨®n, Jos¨¦ Carlos Capel, quien resalta que este a?o se han visto ¡°menos fuegos artificiales y mucha verdad en el conocimiento del producto¡±.

Otra clave es ¡°la introversi¨®n, la vuelta a la naturaleza y la mirada a la tierra¡±. En cuanto a la vanguardia y los hallazgos, ¡°los espa?oles van por delante de otros cocineros del mundo¡±.