El sadismo en la alta cocina

?Es tan bonito el mundo de la restauraci¨®n como lo pintamos? Si acaban meti¨¦ndose a cocineros, ?vivir¨¢n los cr¨ªos que se han enganchado a los concursos culinarios un sue?o de autorrealizaci¨®n? Empiezo a dudarlo. La lectura de la novela?El chef ha implantado en mi cerebro la sospecha de que currar en ciertos restaurantes de nivel es como vivir en una mezcla de Doce a?os de esclavitud y La matanza de Texas, con horarios insufribles, estr¨¦s fuera de control, humillaciones verbales e incluso agresiones f¨ªsicas. El libro, basado en las experiencias reales de su autor, Simon Wroe, habla de empleados castigados con refrescantes reclusiones de horas en la c¨¢mara frigor¨ªfica, vertidos de caramelo hirviendo sobre manos de pinches y otras historias que contar¨ªas a tu hijo para disuadirle de cualquier aspiraci¨®n a convertirse en Ferran Adri¨¤.

Las noticias de esta semana alimentan a¨²n m¨¢s mis temores. Un cocinero ha denunciado haber sido v¨ªctima de abusos en el reci¨¦n inaugurado Le Grande Maison de Jo?l Robuchon, uno de los chefs m¨¢s reputados de Francia. Franck Yoke dur¨® dos d¨ªas en su puesto tras recibir toda clase de insultos y ser obligado por el jefe de cocina a beberse un cancarro de agua para cocer porque le hab¨ªa echado demasiada sal. No ha sido el ¨²nico: seg¨²n FranceTVInfo, la mitad de los empleados del establecimiento, que lleva abierto dos meses, se han largado por las duras condiciones de trabajo.

El jaleo llega poco despu¨¦s de que varios chefs de primera fila se reunieran en Par¨ªs para tratar el problema de la violencia en las cocinas. En el encuentro se oyeron casos como el de Le Pre Catelan, donde un jefe de partida fue despedido despu¨¦s de haber quemado varias veces a un joven subalterno con una cucharilla al rojo vivo. ?Que por qu¨¦ no denuncian los que padecen acoso? Por el miedo a entrar en una lista negra que les impida trabajar en restaurantes de haute cuisine.

Quiero pensar que estos ejemplos tan tremebundos son excepcionales, y entiendo que cierta fricci¨®n y griter¨ªo resulta inevitable en la tensi¨®n que impone el servicio. Sin embargo, me pregunto si esto del ¡°aprender a hostias¡±, que seg¨²n me cuentan se mantiene en m¨¢s de un restaurante espa?ol, no ser¨¢ como las novatadas: una rancia herencia del pasado aromatizada con cierto tufillo machista. Tiene que haber otra forma de trabajar m¨¢s siglo XXI; si no, ser¨¢ mejor dejar de hablar tanto de los cocineros y mandar el pr¨®ximo MasterChef Junior al horario de madrugada.