La Tasquer¨ªa, algo m¨¢s que callos

En MadridFusi¨®n2014 Francis Paniego abri¨® nuevos senderos a la casquer¨ªa con tratamientos in¨¦ditos. Se atrevi¨® a lacar sesos de cordero, a convertir unas orejas de cordero en falsas cocochas y hasta a preparar un tartar de corazones de ternera. Aportaciones magn¨ªficas que ha completado este a?o con otras nuevas como su arroz con sangrecilla o el tend¨®n de cerdo convertido en s¨ªmil de navaja con plancton marino. El caso de Javi Est¨¨vez es distinto. No asume riesgos, no elabora cocina gore, ni entra en el mundo de los trampantojos, simplemente refina cortes que muchos desde?an. Desde que Abraham Garc¨ªa public¨® su libro ¡°De Tripas coraz¨®n¡± siempre me ha parecido redonda la frase de este cocinero: ¡°el secreto de la casquer¨ªa consiste en vestirla de fiesta¡±.

Con los sesos de cordero Est¨¨vez prepara una tortilla espa?ola con erizos; convierte la lengua de cerdo en un s¨ªmil de lomo curado cortado en lascas finas, la de ternera en escabeche parece un rosbif con verduras, mientras que los zarajos (gallinejas), que ya citaba Benito P¨¦rez Gald¨®s en Fortunata y Jacinta (1886), los presenta fritos sobre un bacalao al pil pil muy logrado. Las fotograf¨ªas apenas hacen justicia a la est¨¦tica de sus platos. Prob¨¦ unas manitas de cerdo suculentas con chips de alcachofas a las que les sobraba la cigala, un delicioso s¨¢ndwich relleno de carrillera de ternera, morros de cerdo con encurtidos dentro de un taco mexicano, y unos rabitos de cerdo guisados con anguila y queso, excepcionales. Una manera distinta de tratar la casquer¨ªa.

Que nadie piense que la casquer¨ªa es barata ni sencilla. Todo lo contrario. Comporta grandes desperdicios, obliga a realizar limpiezas minuciosas y a aplicar tiempos de cocci¨®n prolongados, aspectos en los que insiste Est¨¨vez. Para m¨ª se trata de algo tan dif¨ªcil como la caza. Nada peor que unos callos con tufo, por ejemplo. O sobrados de grasa. En cualquier caso, me declaro adicto total a la buena casquer¨ªa. Tengo grabados en la memoria el ¡°fricando¡± de lengua con setas de Carles Abell¨¢n en Suculent , los callos de Montia y los del El Mes¨®n de Do?a Filo, los ri?ones a la plancha de Viridiana, el tu¨¦tano gigante del St John en Londres y, entre otras especialidades, las patitas de cordero a la riojana del hostal Hotel Echaurren .

Est¨¨vez nos recuerda que el mundo de la casquer¨ªa no concluye con los callos, ni las manitas guisadas o las carrilleras. Al contrario, que detr¨¢s hay un mundo fascinante repleto de grandes emociones. Es una suerte que algunos cocineros nos lo sigan descubriendo.S¨ªgueme en Twitter en@JCCapel