La Lima de los mil cebiches

El cebiche puede ser cl¨¢sico, con el pescado cortado en dados de tama?o medio, condimentado con jugo de lim¨®n, ali?ado con cebolla cortada en pluma, aj¨ª limo picado, algo de culantro y acompa?ado de camote y choclo fresco. Tambi¨¦n puede ser mixto y combinar pescado con algunos mariscos, como concha (vieira), langostino, pulpo o calamar. El calamar, el pulpo, el caracol y la lapa son los ¨²nicos ingredientes marinos que nunca llegan crudos al cebiche.

Los cebiches de la calle, preparados y servidos en las populares carretillas, combinan pescado crudo con chicharr¨®n de calamar ¡ªcalamar rebozado y frito¡ª, aunque hay otros cebiches carretilleros, preparados sin chicharr¨®n, con el pescado cortado chico. Una nueva rama se vende con la etiqueta nikkei colgada del plato. Suele prepararse con at¨²n y combina condimentos de origen japon¨¦s con el lim¨®n y el aj¨ª. Los cebiches acostumbran a ser un plato fr¨ªo, aunque los hay calientes, como el de mero o langosta que prepara H¨¦ctor Sol¨ªs en su restaurante Fiesta (en avenida del Reducto, 1278, en Miraflores), que tiene mucho que decir cuando hablamos de pescado. El cebiche tradicional de Fiesta es tan avanzado que sorprende a muchos lime?os, aunque la ¨²nica diferencia est¨¢ en que el lim¨®n se encuentra con el pescado despu¨¦s de servirlo en la mesa, reduciendo el contacto entre ambos a la m¨ªnima expresi¨®n.

Los cebiches de la calle combinan pescado crudo con chicharr¨®n de calamar

En La Picanter¨ªa (en calle de Santa Rosa, 388, en Surquillo), el segundo local de Sol¨ªs, la ceremonia tiene una perspectiva m¨¢s popular ¡ªmesas corridas, bancos, manteles de hule¡ª, a trav¨¦s de pescados como la cabrilla o la chita que se compran enteros y se preparan como pida el cliente: sudado, jalea, chicharr¨®n¡­ y cebiche, claro. Sus cebiches figuran entre las referencias imprescindibles en esta Lima que maneja sus sabores a caballo entre las notas ¨¢cidas y picantes de la leche de tigre.

A tres cuadras de all¨ª, en el Mercado de Surquillo trabaja Luciano, el de El Cebichano. Su cebiche ¡ªhoy, de casta?uelas¡ª y media docena de platos m¨¢s atraen una clientela que llena todo el puesto y parte del de enfrente, donde mantienen su pescader¨ªa de siempre. Los mercados han sido uno de los grandes reductos del cebiche popular, como las carretillas, aunque han ido despareciendo conforme ganaban espacio en los mercados o locales formales.

Ese fue el tr¨¢nsito de Ronald Abad, ganador del reality Cebiche con sentimiento, dedicado por Gast¨®n Acurio a los cebicheros de calle. La victoria le vali¨® su propio negocio, El ceviche de Ronald (en avenida de Ignacio Merino, 2427, Lince), donde mantiene las pr¨¢cticas tradicionales: s¨®lo un cebiche, de cabrilla y chicharr¨®n de calamar, compra lo justo para las ventas del d¨ªa y echa el cierre en cuanto se agota el g¨¦nero. Merece la pena.

En las calles a¨²n quedan cebicheros a tener en cuenta, como Ra¨²l, que se maneja por las calles de Gamarra, o los otros dos finalistas del reality, Jos¨¦ Tantaruna siempre en la Avenida de Iquitos (La Victoria) y Marcos, Bam Bam, en la trasera del mercado de Surquillo.

Los mercados han sido uno de los grandes reductos del cebiche popular

El cebiche creci¨® en los comedores de siempre y, m¨¢s all¨¢ de las nuevas formas y las propuestas, sigue teniendo sus reductos tradicionales. Empezando por De Alfredo (calle de Rodolfo Beltr¨¢n, 137, Santa Catalina), un local al que hay que entrar con recomendaci¨®n y donde el cebiche y el tiradito marcan el ritmo de los sabores. Otro que conviene tener en cuenta es Lobo de Mar, el negocio de Octavio Otani en Miraflores (calle de Col¨®n, 587), aunque el comedor no est¨¦ a la altura de su cocina. Y ah¨ª sigue, casi desde siempre, Sonia, en su local de Chorrillos (calle de Agust¨ªn Lozano La Rosa, 173).

Tirando para el otro lado, en La Punta, uno de los barrios emblem¨¢ticos del Callao, damos con Manolo (calle de Malec¨®n Pardo, 1515) a cuyo propietario, Manuel Herrera, corresponde la genial invenci¨®n del cebiche de mango. Conviene probarlo.

En cualquier caso, los locales m¨¢s buscados siguen siendo La Mar (avenida de La Mar, 770) y Mercado (calle de San Mart¨ªn, 595), ambas en Miraflores, y ambas encuadradas entre las propuestas de dos hist¨®ricos de la cocina local: Gast¨®n Acurio y Rafael Osterling, respectivamente.