La invasi¨®n de las latas

A finales del siglo XVIII el franc¨¦s Nicolas Appert comprob¨® por primera vez las bondades de su sistema de preservaci¨®n de alimentos. Los introduc¨ªa en un recipiente de cristal, que cubr¨ªa con un corcho, y los dejaba un breve plazo de tiempo en agua caliente. Tres siglos despu¨¦s, su m¨¦todo sigue vigente. En 1810, un ingl¨¦s llamado Peter Durard empez¨® a cambiar el cristal por la hojalata. A principios del siglo XX ya se hab¨ªa descubierto que los alimentos se deterioraban por el aire que permanec¨ªa en su interior. Antes, y con el sistema abref¨¢cil por llegar, alimentarse de comida enlatada exig¨ªa habilidad y herramientas. Pero el gran impulso para el sector lo proporcionaron las dos guerras mundiales. Las conservas se convirtieron en el alimento de los soldados.

Hasta los a?os setenta, los productos enlatados se consideraban un apa?o que serv¨ªa para salir del paso. Entonces, marcas de todo tipo empezaron a reivindicar la variedad de este formato. El bonito, el pulpo, los esp¨¢rragos, el tomate o las anchoas se convirtieron en cl¨¢sicos que serv¨ªan igual para una cena que para un aperitivo. Crecieron en tama?o, calidad y precio (algunas veces las tres cosas a un tiempo) hasta adquirir, en algunos casos, estatus de lujo.

El siglo XXI ha tra¨ªdo la modernizaci¨®n ¨Cno solo tecnol¨®gica¨C de un sector en constante evoluci¨®n, el dise?o, nuevas formas de distribuci¨®n y la aparici¨®n de establecimientos que basan gran parte de su oferta en las conservas. Una combinaci¨®n que ha sacudido el mercado.

Nuevos y cl¨¢sicos

En Barcelona, Casa Mariol es un atractivo im¨¢n para el aficionado a las buenas conservas. Gestionado por Miquel ?ngel Vaquer, a?ade el atractivo de un vermut de cosecha propia. Desde hace algo m¨¢s de un a?o, se ha convertido en cl¨¢sico Bodega 1900, de Albert Adri¨¤. Y en Lata-Barra, cerca de la Sagrada Familia, la especialidad son las conservas francesas de la Breta?a.

El movimiento que m¨¢s ha despertado la curiosidad de muchos aficionados a la gastronom¨ªa ha sido la apertura de restaurantes basados ¨²nicamente en el mundo de las conservas. Unos de los primeros en hacerlo con vocaci¨®n de romper t¨®picos han sido los integrantes del estudio de arquitectura brit¨¢nico AL_A ¨Cresponsables, entre otros proyectos, de la ampliaci¨®n del Victoria & Albert Museum¨C, que despu¨¦s de pasar meses trabajando en un proyecto en Lisboa y descubrir un peque?o bar que solo serv¨ªa conservas que su clientela consum¨ªa en la playa acompa?adas de cerveza fr¨ªa, decidieron hacer lo mismo a?adi¨¦ndole un ingrediente clave: la sofisticaci¨®n.

¡°Nosotros mismos estamos sorprendidos por el ¨¦xito¡±, dice Max Arrocet, uno de los directores creativos de la firma en Londres, en referencia al restaurante Tincan, una de las mayores sorpresas que ha generado el Soho londinense en 2014. All¨ª se sirven m¨¢s de 40 referencias de conservas de todo el mundo en un entorno espectacular de paredes negras y muebles de dise?o. ¡°Empez¨® como un hobby¡±, explica Arrocet, ¡°cuando volv¨ªa de Lisboa tra¨ªa conservas para la oficina. Se convirti¨® en una especie de tradici¨®n que ampliamos a otros sitios a los que viaj¨¢bamos por distintos proyectos. Esto, unido a la posibilidad de disponer durante seis meses de un local en el Soho, nos impuls¨® a abrir Tincan¡±.

Se trata de un restaurante sin cocina donde por unos 30 euros por cabeza (no hay que olvidar que la capital brit¨¢nica es de las m¨¢s caras del planeta) puede uno disfrutar de algunas de las mejores conservas del mundo, expuestas como si fueran objetos de museo: ¡°Quer¨ªamos que el producto respirara y lidiar bien con el hecho de no tener cocina, pero sobre todo nos gustaba la idea de realizar un proyecto inmediato. En este estudio somos 50 personas y de media tardamos seis o siete a?os en terminar un proyecto. Con Tincan pudimos hacer algo r¨¢pidamente y eso es muy satisfactorio. Adem¨¢s, desde el punto de vista puramente arquitect¨®nico, es muy interesante ver c¨®mo podemos ocupar espacios y regenerarlos con agilidad¡­¡±, contin¨²a explicando el espa?ol.

En Lisboa ¨Corigen de la idea y una de las capitales europeas de la conserva¨C el restaurante Can the Can ha abierto sus puertas con una propuesta muy parecida: elevar la conserva a los est¨¢ndares de la alta cocina. ¡°Siempre hemos admirado la industria conservera portuguesa. Es rom¨¢ntica, con un mont¨®n de historias que contar, con un dise?o fant¨¢stico y, sobre todo, con productos ¨²nicos. Quer¨ªamos preservar esa memoria¡±, cuenta Victor Vicente, que, adem¨¢s de participar en el proyecto como empresario, dise?¨® el local, que est¨¢ presidido por una l¨¢mpara compuesta de centenares de latas de conservas.

Si en algo coinciden Arrocet y Vicente es en las posibilidades gastron¨®micas de las latas, especialmente cuando estas se enfocan hacia un p¨²blico m¨¢s gourmet. De eso tambi¨¦n saben bastante Cristina Doel y Alfonso Rodr¨ªguez, los responsables de la Catrineta, una de las conserveras independientes que est¨¢ revolucionando el panorama nacional. Con base en Santiago de Compostela, esta peque?a compa?¨ªa ha resucitado la legendaria conserva gallega poniendo ¨¦nfasis tanto en la calidad del producto como en la presentaci¨®n.

¡°Arrancamos la Catrineta hace un a?o y medio porque nos encantan las conservas, y quiero dejar claro que no est¨¢bamos siguiendo ninguna moda ni nada parecido. Cuando empezamos no hab¨ªa nada en la misma l¨ªnea que nosotros quer¨ªamos seguir, al menos en Galicia¡±, cuenta Doel.

De cata

En Burgos, la opci¨®n se llama El Pez de San Lorenzo, donde son famosos sus latas y embutidos. En Barbate (C¨¢diz), El Campero hace unas impresionantes conservas de at¨²n rojo que el visitante puede catar all¨ª mismo. Y en Sevilla, Juanjo L¨®pez regenta No Kitchen, un estupendo restaurante en el que solo se sirven latas.

¡°Creemos que ha llegado el momento de cambiar esa imagen de la conserva entendida como algo que te permite salir del paso, la fase en que se consideraba ¡®comida r¨¢pida¡¯. En realidad hay pocas cosas tan suculentas como una buena lata bien presentada en la mesa. Adem¨¢s es sencillo comprar conservas y hay mil opciones para servirlas o cocinar con ellas¡±, confiesan estos empresarios gallegos con tienda propia.

Doel cuenta tambi¨¦n que sus inicios incluyeron recuperar la imagen gr¨¢fica tradicional de este sector en Galicia (uno de los mejores del mundo) y su envoltorio original, adem¨¢s de una apuesta por la artesan¨ªa.

Reconoce no tener una idea clara de por qu¨¦ la conserva vuelve a estar de moda. ¡°No lo s¨¦, a lo mejor tiene que ver con la crisis; con que la gente sale menos de casa y una buena conserva garantiza una excelente cena¡±, reflexiona.

Lo mismo opina Arrocet, que adem¨¢s lidia con los prejuicios de la sociedad brit¨¢nica: ¡°Nos sorprendimos de la mala fama que ten¨ªan aqu¨ª los productos enlatados y hemos tratado de cambiar esta percepci¨®n. No s¨¦ muy bien por qu¨¦ era as¨ª, quiz¨¢ las guerras mundiales influyeron¡­ En cualquier caso, los productos espa?oles y portugueses son los que m¨¢s abundan en nuestro men¨²¡±.

Doel no quiere acabar la entrevista sin recomendar uno de sus productos: ¡°La zamburi?a, una conserva cien por cien gallega, tan representativa como los mejillones: absolutamente maravillosa¡±. Y Arrocet hace lo propio con algo un poco m¨¢s lejano. ¡°El h¨ªgado de merluza de Islandia es espectacular, nadie puede ir al Tincan y dejar de probarlo¡±.