Bacalao de Islandia, 64 ? latitud norte

¡°Nuestro bacalao es distinto porque lo tratamos de manera diferente¡±, nos coment¨® Gunnar T¨®masson director de producci¨®n y marketing de la empresa Thorfish situada en Grindavik en la costa oeste de Islandia. ¡°Solo procesamos bacalaos frescos (gadhus morua) que jam¨¢s congelamos¡±, se apresur¨® a decirnos. Los evisceramos y desangramos a bordo reci¨¦n capturados en cada una de las cuatro embarcaciones que componen nuestra flota, y los mantenemos entre hielo hasta llegar puerto. En nuestra planta, en plena temporada, procesamos 16 toneladas diarias¡±.

Acababan de dar las 11,00 h cuando iniciamos la visita a esta compa?¨ªa, una de las que en Islandia se dedican a la pesca, salaz¨®n y venta de bacalao, el ciclo completo. ¡°Despu¨¦s de clasificar y despiezar los pescados los lomos pasan al pre salado. Primero les inyectamos una soluci¨®n de sal para que la curaci¨®n sea homog¨¦nea y luego los sumergimos dos d¨ªas en una salmuera suave. En la ¨²ltima fase, ya secos, permanecen tres semanas entre sal gruesa hasta que alcanzan el punto de media curaci¨®n que nos caracteriza¡±.

Mientras nos hac¨ªa estas afirmaciones T¨®masson nos fue mostrado orgulloso algunos de los lomos ya curados. ?De qu¨¦ bacalao estamos hablando? Del llamado ¡°verde¡± o de media sal, blanquecino y jugoso, el que se procesa y se cura en lomos y no en bacaladas completas, el mismo cuyo consumo se ha disparado en Espa?a en las ¨²ltimas d¨¦cadas. Justo con el que nuestra alta cocina compone grandes recetas creativas a las que en su momento dieron enorme difusi¨®n colegas de la prensa vasca como Pepe Barrena y Rafael Garc¨ªa Santos a partir de la d¨¦cada de los noventa. Un nuevo pero ya viejo conocido bacalao que entusiasma a los que no les gustaba el de siempre. Nada que ver con las bacaladas acartonadas de larga curaci¨®n, aquellas piezas momificadas (peces f¨®siles) a las que se refer¨ªa el ir¨®nico Julio Camba, que hemos consumido en Espa?a durante siglos desde que los pescadores vascos arribaron a aquellas costas all¨¢ por el siglo XIII. Las mismas que siguen apasionando en Portugal donde acaparan la totalidad del mercado y ¨C que quede claro ¨C, a m¨ª tambi¨¦n me gustan.

Aunque el tipo de curaci¨®n haya cambiado, en nuestro pa¨ªs el consumo no ha menguado. ¡°El mercado espa?ol absorbe casi el 80% de nuestras ventas¡±, nos dijo T¨®masson mientras nos mostraba cajas con un etiquetado endiabladamente preciso. ¡°Inglaterra lo consume fresco para sus famosos ¡°fish and chips¡± y en Islandia lo tomamos reci¨¦n pescado, ?para qu¨¦ salarlo?¡± Cuando despu¨¦s nos interesamos por el estado de las pesquer¨ªas nuestro hombre se mostr¨® contundente: ¡°Islandia practica una pesca responsable y sostenible en consonancia con la legislaci¨®n nacional y los acuerdos internacionales. Respetamos al mil¨ªmetro las cuotas asignadas a cada barco. Tenemos divididas nuestras costas en cuadrantes y cada caja lleva adherida una etiqueta con el lugar de la pesca, el barco y la fecha en las que se capturaron las piezas. La trazabilidad es absoluta¡±.