Nuevos comensales, nuevas f¨®rmulas

Suelos de baldosas hidr¨¢ulicas o de madera envejecida y ladrillos y tuber¨ªas a la vista forman el esqueleto. Completan la escenograf¨ªa sillas de estilos variados, muebles comprados en un rastrillo, alguna l¨¢mpara o silloncito vintage de aires escandinavos¡­ ?ltimamente parece que los restaurantes hipster beben de una ¨²nica fuente est¨¦tica, continuamente imitada o reinterpretada, y proliferan como setas. Las grandes urbes aglutinan la mayor¨ªa de aperturas y su clientela apenas tiene tiempo de estar al d¨ªa. ¡°Barcelona y Madrid son las ciudades donde se gestan las novedades en restauraci¨®n y gastronom¨ªa en Espa?a. O bien se originan en esas mismas ciudades, o bien se importan de otras como Londres o Nueva York¡±, explica Miquel Angel Vaquer, director de Food Manners, una oficina de creatividad estrat¨¦gica especializada en el sector de la industria de la alimentaci¨®n y la gastronom¨ªa. ¡°Si alg¨²n concepto de restauraci¨®n o producto gastron¨®mico no tiene visibilidad en Madrid o en Barcelona, definitivamente no est¨¢ de moda en el pa¨ªs. Si emerge en Madrid o Barcelona es bien probable que se acabe repitiendo en otras ciudades de Espa?a¡±. Juanjo Gaspar y Antonio Garc¨ªa, de Lostium (que desarrollan aplicaciones gastro como las Gu¨ªas Punto o la de los Mercados de Madrid), coinciden: ¡°La globalizaci¨®n e Ikea han tenido mucho que ver en esto, y como consecuencia, el ¨²ltimo garito de moda que abre hoy en Brooklyn tiene su r¨¦plica exacta en Malasa?a un mes m¨¢s tarde. Y al siguiente, en Ponferrada¡±.

Los McDonald¡¯s de la era ¡®hipster¡¯ ofrecen comida r¨¢pida pero elaborada con un envoltorio est¨¦tico muy trabajado

Un contexto de crisis en la que buscar experiencias gastron¨®micas asequibles, Internet y una nueva generaci¨®n de clientes han ayudado a este boom de restaurantes de decoraci¨®n cuidada a precios contenidos. ¡°La gastronom¨ªa est¨¢ de moda entre los j¨®venes, es popular, pero tambi¨¦n refleja una aspiraci¨®n y un hedonismo que est¨¢ bien visto y que nos hace quedar bien cuando se propagan estas experiencias a trav¨¦s de las redes sociales¡±, dice Vaquer. ¡°Este tipo de restaurantes son los nuevos fast food 3.0, los McDonald¡¯s de la era hipster, que ofrecen comida r¨¢pida y elaborada con un envoltorio est¨¦tico muy trabajado¡±, dice David Moralejo, redactor jefe de la nueva revista gastron¨®mica Tapas.

Estos establecimientos comparten est¨¦tica y, en muchos casos, los mismos platos. ?Por qu¨¦? ¡°Hay una industria de la quinta gama detr¨¢s [platos cocinados y envasados en una cocina central], aunque el nivel es bueno¡±, reconoce Moralejo. ¡°La copia y la tendencia van de la mano porque son efectivas a corto plazo, el problema radica cuando este tipo de restaurantes quieren perdurar¡­ La quinta gama les ayuda a abaratar en costes de personal y crea un nuevo tipo de cocinero: los cortadores de bolsas al vac¨ªo¡±, advierte Enrique Valent¨ª, chef dedicado a la gesti¨®n y conceptualizaci¨®n de espacios para la restauraci¨®n.

Desde Lostium apuntan: ¡°La igualdad de conceptos decorativos ha venido acompa?ada de una similitud sospechosa en las propuestas gastron¨®micas. La mitad de los nuevos sitios que se abren comparten los mismos platos. Los tartares, ceviches y tatakis y steaks tartars parecen encabezar todas las cartas¡±, ironizan. ¡°Muchos de los negocios que est¨¢n surgiendo, al menos en Madrid, son de hosteler¨ªa, con fondos de capital riesgo invirtiendo en su puesta en marcha y con un plan de negocio muy estudiado sobre el formato de producto que ofrecen y el p¨²blico objetivo al que se van a orientar. Es pura mercadotecnia, y a muchos les funciona muy bien. Pero lo que realmente constituye un ¨¦xito son los negocios emergentes montados con pocos recursos, pero con ganas de hacerlo bien y mucho trabajo a sus espaldas¡±, defienden desde Lostium. ¡°Se trata de una mezcla entre pertenecer a la tendencia y querer, realmente, descubrir nuevos lugares que aporten¡±, apunta Miguel Bonet, cocreador de Better Pop Ups, agencia responsable de espacios ef¨ªmeros como el restaurante The Table o de la cafeter¨ªa de La Casa Encendida, ambos en Madrid. ¡°Se propone lo que el mercado demanda: sitios nuevos, de calidad, con una vuelta de tuerca, y una oferta gastron¨®mica atractiva y novedosa. Si se consigue, el mercado responde llenando los establecimientos y, por tanto, motivando a otros empresarios a abrir sitios nuevos¡±.

Otros modelos. Frente a los restaurantes low cost han surgido dos nuevos modelos de negocio. En ambos ¡°prima el contenido al continente¡±, se?ala Valent¨ª, aunque en ocasiones el dise?o est¨¢ a un nivel tan alto como el de los platos. De un lado se encuentran los gastrobares o neotabernas (que, seg¨²n el asesor gastron¨®mico y chef Javier Brichetto, son ¡°herencia de los neobistr¨®s parisienses que eclosionaron hace relativamente poco¡±), y de otro, los restaurantes de especializaci¨®n. ¡°La idea consiste en buscar una singularidad que te ayude a conseguir un posicionamiento fuerte y ¨²nico. El abanico de posibilidades es infinito y a veces casi inveros¨ªmil¡±, explica Vaquer. En un mercado tan competitivo, los restaurantes con monoproducto o tem¨¢ticos tienen un mensaje mucho m¨¢s claro y contundente, m¨¢s f¨¢cil de retener para el consumidor.

¡°Este tipo de establecimientos se aprovechan de espacios peque?os y a menudo mal ubicados, ya que su oferta es tan ¨²nica y atractiva que el cliente se desplaza¡±, matiza. ?Ejemplos? Taquer¨ªas, bares de noodles, de street food, foodtrucks o, un caso de reciente apertura, La Tasquer¨ªa, un espacio especializado en casquer¨ªa y ubicado en Retiro, el nuevo barrio foodie de Madrid. La lista de similitudes entre los restaurantes especializados y las neotabernas es larga: cocineros j¨®venes e inquietos al frente; cocinas a la vista; interacci¨®n con el chef, que lleva los platos al comensal; cartas cambiantes y reducidas; cierta nostalgia y regionalismos en la oferta; medias raciones e incluso menos; recetas que hablan de viajes, temporadas y mercados; productos que buscan proximidad y ecolog¨ªa; gusto en el dise?o. ¡°La historia, lo genuino, la ra¨ªz, lo espec¨ªfico, lo real, aquellas cosas con las que sentirse identificado, en las que creer y que, cuando sean compartidas, conviertan al cliente en un prescriptor de la calidad¡±, concluye Bonet.