Cuco ?lvarez, el amigo de las vacas

No hab¨ªamos hecho m¨¢s que llegar al asador La Bolera , cuando Cuco ?lvarez, situado detr¨¢s de la barra, nos ofrec¨ªa la ca?a perfecta. ¡°El vaso ha de estar h¨²medo, el chorro debe resbalar sobre el cristal para que con el golpe de retroceso final del grifo segenere una espuma densa¡±, nos dijo. L¨¢stima el vaso, pens¨¦ en ese momento, si Cucoutilizara copassus ca?as ser¨ªan antol¨®gicas. Como aperitivo un chorizo mezcla de angus y gochu astur-celta delicioso.

Me comentan que eres un virtuoso en la selecci¨®n de carnes. ¡°De carnes s¨¦ poco, de lo que entiendo es de vacas. Nac¨ª en la monta?a asturiana y me cr¨ªe con ellas. A partir de 1998 trabaj¨¦ 6 a?os para el Protocolo de Diversidad Biol¨®gico entre Espa?a y Am¨¦rica. Conoc¨ª a un veterinario en Costa Rica que me instruy¨® en cosas que ignoraba".

?Tus razas favoritas? "Me gustan las vacas de car¨¢cter lechero porque tienen paquetes musculares cavernosos. Son vacas de triple prop¨®sito: carne, leche y trabajo. Las razas lecheras contribuyeron a la estabilidad econ¨®mica. Donde hubo vacas los pueblos aguantaron, lo dice la historia, son los verdaderos amigos del hombre, no los perros".

?Vacas o bueyes? "Las hembras siempre mejores que los machos, del buey hay escasez y mucho cuento".

?Carnes de larga maduraci¨®n? "No me gustan. Si la vaca es buena y tiene el tama?o ideal con tres semanas en c¨¢mara consigues piezas tiern¨ªsimas. A m¨¢s tiempo de maduraci¨®n menos sabor de la carne, aparte de esos gustos extra?os¡­ "

?C¨®mo escoges tus piezas? "Llevamos muchos a?os seleccionando chuleteros, somos como joyeros que distinguen las piedras nada m¨¢s verlas. Encontrar un costillar de calidad equivale a hallar una esmeralda. Cada semana repaso decenas, cientos en los mataderos. Primero la inspecci¨®n visual, analizo la proporci¨®n y calidad de la grasa y eval¨²o las mermas. Solo con resbalar la mano, a ciegas, adivino su jugosidad y terneza. Es un mundo complejo. Influye la raza, la selecci¨®n gen¨¦tica, la nutrici¨®n y la salud del animal. La gen¨¦tica est¨¢ condicionada por infinidad de factores".

?C¨®mo es tu chuletero ideal? "De 40 kilos, procedente de hembras de 6/7 a?os con tres partos. No tengo razas favoritas me gustan las angus, la charolesa, la hereford, la pardo suiza, jersey¡­ "

Pero hay m¨¢s¡­ "Las mejores son las brit¨¢nicas hereford y aberdeen angus. Las grandes productoras las francesas charolais y limousin, y las que utiliza la hosteler¨ªa espa?ola, las pardo frisonas o holstein. La raza asturiana es magn¨ªfica, r¨²stica, compacta, de palo negro, pero carece de grasa intramuscular, no es la mejor para la brasa".

?Tus proveedores? "Compramos mucho a Trasacar y tambi¨¦n a los Los Norte?os . Trasacar es el m¨¢s importante pero no el ¨²nico. Soy yo quien elige, ellos no me env¨ªan nada".

En cuanto pasamos al comedor volvimos a retomar el di¨¢logo

?Qu¨¦ tratamiento das a tus chuletas? "Asamos con carb¨®n de marb¨² cubano, genera poco humo, produce escasa ceniza y tiene alto poder calor¨ªfico, hemos probado quebrachos argentinos y uruguayos pero no dan los mismos resultados".

?Descr¨ªbeme t¨² paso a paso del asado? 1) Limpiamos las chuletas y la despojamos de grasas superfluas. 2) Las sellamos a la plancha a alta temperatura por los dos lados con aceite de girasol, segundos, vuelta y vuelta 3) Sobre la parrilla las hacemos girar constantemente para que no se marquen los hierros, las l¨ªneas quemadas adquieren sabores diferentes 4) Salamos con sal fina (Cuco asegura que la sal gorda no sala como es debido) 5) Damos cuatro vueltas a cada chuleta, dos por cada lado. 6) Ya en su punto las sacudimos en¨¦rgicamente para que desprendan la sal. 7) Troceado final con el cuchillo con un ¨¢ngulo de 45?, cada porci¨®n ha de resultar tan ancha como alta, nunca trozos delgados. 8) Espolvoreado con sal de nuevo. 9) Las presentamos en la mesa en platos de porcelana calientes.

Esta vez compartimos dos chuletas, una de raza pardo suiza y otra holstein. Ambas tiernas, jugosas con una finura infrecuente, aunque me gust¨® m¨¢s la holstein o pardo frisona. Como guarnici¨®n, patatas fritas y pimientos rojos salteados en sart¨¦n.

La Bolera es un cobertizo anexo a una antigua bolera asturiana, pr¨®ximo al campo de futbol del Sporting de Gij¨®n. En su interior solo una parrilla de carb¨®n y varias mesas. Pese a su humildadse trata deuna pista de alto voltaje porque al virtuosismo de Cuco con la parrilla se suman sus enciclop¨¦dicosconocimientos pr¨¢cticos y te¨®ricos. Salvando las distancias, para m¨ª La Bolera equivale a G¨¹eyu Mar pero en el universo de las carnes. Dos hitos asturianos. S¨ªgueme en Twitter en@JCCapel