C¨®mo se hace una ginebra en Madrid (con t¨¦cnica artesanal)

Resulta complicado decidir qu¨¦ olor se impone en la sala de destilaci¨®n del Alambique de Santa Marta, en Ajalvir (Madrid). Quiz¨¢s destaca el dulzor de las naranjas que reposan en una caja sobre la mesa o el aroma de la canela. ¡°Conseguir una buena ginebra no es f¨¢cil. Es como hacer un buen guiso¡±, adelanta Javier Pulido, un experiodista que decidi¨® dejar el oficio para producir su propia ginebra GinBear, una de las dos que se destilan en Madrid con la t¨¦cnica del alambique.

Pulido habla de una elaboraci¨®n artesanal, ¡°a fuego lento¡±, donde 15 bot¨¢nicos arom¨¢ticos se meten en un alcohol de trigo de m¨¢xima pureza y se dejan macerar durante unos 10 d¨ªas, cuando lo tradicional son 24 horas. El resultado es una ginebra ¡°de sorprendente aroma y suave tacto¡±, afirma Pulido, quien admite que este producto lo ha fabricado a su gusto personal, con las mejores frutas e ingredientes con mucho olor y cuyo precio de mercado es de 24 euros.

GinBear, cuyo nombre hace alusi¨®n al oso y el madro?o de Madrid, se present¨® en junio de 2014 en GinMotive, un sal¨®n internacional de ginebra, donde obtuvo el primer puesto. ¡°La aceptaci¨®n fue muy buena y lo que m¨¢s llam¨® la atenci¨®n fue que los madrile?os ten¨ªan la necesidad de una ginebra¡±, relata Pulido, tambi¨¦n profesor en la C¨¢mara de Comercio e Industria y comisario de GinMotive ese a?o.

La principal peculiaridad de esta ginebra es que se destila en alambique, un aparato inventado alrededor del siglo X para producir perfumes y medicinas

La principal peculiaridad de esta ginebra es que se destila en alambique, un aparato inventado alrededor del siglo X para producir perfumes, medicinas y el alcohol procedente de frutas fermentadas. El alambique que utiliza Pulido, de 250 litros, es de cobre porque este material no proporciona sabor al alcohol, resiste los ¨¢cidos y conduce bien el calor. ¡°Es costoso en tiempo y econ¨®micamente, porque del alcohol que se introduce en el alambique solo se extrae un tercio. Es el sistema m¨¢s pijo de destilaci¨®n¡±, confiesa su creador. Se destilan 100 litros de los que se obtienen en torno a 30 de ginebra, que se rebajan con agua, se filtran y se dejan reposar un mes.

Pulido ha convertido, adem¨¢s, su lugar de trabajo en un aula de destilaci¨®n, donde ¨¦l mismo desvela al p¨²blico (bajo cita previa) los secretos de este oficio. Junto a Manuel Sand¨ªn y sus hijas, los propietarios del Alambique de Santa Marta, dise?¨® cuatro mesas con capacidad para 28 personas, con alambiques independientes para que los alumnos pudieran destilar con sus propias manos.

A unos cuantos kil¨®metros de all¨ª, en Las Rozas, encontramos otra destiler¨ªa: Santaman¨ªa. ¡°Empez¨® como un reto profesional hace ya 3 a?os y medio. Quer¨ªamos resucitar un antiguo oficio y nos especializamos en destilados utilizando la uva como base alcoh¨®lica. Poco a poco, ese proyecto se fue convirtiendo en realidad hasta que se lanz¨® al mercado el 2 de junio de 2014¡±, relata Javier Dom¨ªnguez, uno de los creadores de Santaman¨ªa junto a otro ingeniero industrial y un agr¨®nomo.

El alambique que emplean es una aut¨¦ntica joya dise?ada a medida en Alemania que responde al nombre de Vera (verdad). ¡°Esto es una microdestiler¨ªa, donde se controla y se mima el proceso de principio a fin. Hacemos los destilados como se hac¨ªan en 1.500, un proceso muy manual, artesanal¡­pero Vera es un proyecto tecnol¨®gico sin igual, no es un simple alambique, es en s¨ª una destiler¨ªa¡±, explica Dom¨ªnguez.

En Santaman¨ªa no elaboran solo ginebra, sino que se lanzaron tambi¨¦n con el vodka. De hecho, este fue el primer alcohol que produjeron, ya que, ¡°la ginebra es un vodka aromatizado y para hacer una buena ginebra necesitas arrancar de un vodka de calidad¡±. El tiempo de maceraci¨®n var¨ªa con respecto a GinBear, que en esta ocasi¨®n es de 24 horas. Por ello quiz¨¢, su producci¨®n sea mayor, unas 275 botellas por partida al d¨ªa. ¡°Se comercializa a nivel nacional en casi todas las provincias, sin embargo, este es un proyecto claramente con un enfoque internacional. Nuestro reto es sacarlo de las fronteras, a d¨ªa de hoy, exportamos a Portugal, B¨¦lgica, Chile, y en peque?as partidas en Reino Unido, Hong Kong¡­¡±, admite Dom¨ªnguez.

Adem¨¢s, su tercer producto y el m¨¢s trabajado, es una ginebra reserva. Se trata de una edici¨®n especial de la cual lanzaron el a?o pasado 1.000 botellas y que est¨¢ envejecida a la antigua usanza, en una barrica de roble en Extremadura. Eso s¨ª, todo esfuerzo se paga y el precio de esta botella alcanza los 44 euros, frente a los 36 de la normal y los 32 del vodka. Todo el proceso est¨¢ extremadamente cuidado, desde la elecci¨®n de los bot¨¢nicos 100% naturales hasta el dise?o de la botella, que ha sido elegido como una de las diez botellas de ginebra m¨¢s bonitas del mundo. Antes de despedirse, Dom¨ªnguez confiesa el origen del nombre de esta destiler¨ªa que surgi¨® en una reuni¨®n entre los socios. "Es por la santa man¨ªa que tenemos de hacer siempre las cosas diferentes", explica entre risas.