Eduardo Sousa y su foie gras ¨¦tico de oca
Acab¨¢bamos de llegar a Pallares, pedan¨ªa de Fuente de Cantos, un rinc¨®n de 400 habitantes en plena dehesa extreme?a, un parque natural que en primavera parece una pintura. El reloj hab¨ªa rebasado el mediod¨ªa cuando Sousa nos llev¨® a visitar las aves que correteaban desperdigadas. Al llegar a una charca comenz¨® a gritarles: ¡°?Toma bonita, toma, toma¡ ?¡± al tiempo que su hijo esparc¨ªa granos de ma¨ªz por el suelo. Las aves graznaban alborotadas mientras se api?aban a nuestro alrededor en pleno desorden. Hab¨ªamos roto la tranquilidad de la dehesa.
¡°Les damos ma¨ªz para reforzar su alimentaci¨®n, comen lo que quieren, higos, bellotas, hierba¡ Los a?os que hay producci¨®n sustituimos el ma¨ªz por altramuces que es vecero. El foie gras de nuestras aves es m¨¢s peque?o, entre 500 y 700 gramos, y tiene menos grasa porque no sufren alimentaci¨®n forzada, el famoso gavage de los franceses prohibido enincontables pa¨ªses que genera tanta pol¨¦mica.
Confieso que en aquel momento yo no entend¨ªa c¨®mo Sousa ten¨ªa organizado su sistema productivo. Solo sab¨ªa que su vida y la de su familia hab¨ªan cambiado cuando en el a?o 2006 en el SIAL de Paris recibi¨® el premio a la innovaci¨®n al mejor foie gras del mundo, el famoso ¡°Coup de Coeur¡±, algo as¨ª como la medalla de oro ol¨ªmpica. Y todo ello en competencia con la poderosa industria francesa que luch¨® para que le retiraran el premio. El jurado valor¨® el sabor y calidad del producto y, en especial, la forma ¨¦tica de engorde de los animales. Aquel acontecimiento apenas trascendi¨® en Espa?a. Lo contrario que en el pa¨ªs vecino donde gener¨® un gigantesco revuelo. Se acus¨® a Sousa de comprar a los jueces y se le reproch¨® hasta la saciedad que aquello no era foie gras.
Controversia que lleg¨® a o¨ªdos del cocinero norteamericano Dan Barber (Blue Hill Farm) quien se desplaz¨® a Extremadura, se enamor¨® del producto y se ha convertido en el principal altavoz del foie gras de Sousa y de su sistema de engorde en Estados Unidos. Hasta tal punto que el famoso chef organiz¨® una cena para el presidente Obama con la presencia del granjero extreme?o en la se sirvi¨® su foie gras ¨¦tico. Barber le dedicar¨ªa despu¨¦s alabanzas sin l¨ªmite en el libro ¡°The Third Plate¡± Field Notes on the future of food¡± (El tercer plato. Notas de campo sobre futuro de la comida)
?Cu¨¢nto foie gras produces al a?o? Muy poco, apenas sacrificamos 1000 gansos cuando la temporada es buena. Nuestra producci¨®n es muy escasa y solo de noviembre a enero, m¨¢s o menos.
?Tus ocas est¨¢n estabuladas? En absoluto. Disponemos de 22 hect¨¢reas cercadas para evitar ataques de alima?as, como los hurones o meloncillos. Pero las aves salen y entran a capricho, disponen a su alrededor de casi 500 hect¨¢reas entre los terrenos de mi familia. Esta finca es la zona de ¡°qued¨¢¡± para los gansos en sus corrientes migratorias un meeting point en toda regla. Refugio confortable donde disponen de comida abundante, protecci¨®n y agua. Hay un colectivo que vive aqu¨ª todo el a?o, el resto pasa y emigra. Tambi¨¦n tenemos cig¨¹e?as que anidan y dan confianza a los gansos¡±
?Quieres decir que explotas un ¡°camping¡± de ocas de libre acceso? ¡°M¨¢s o menos. Equivale a una reserva de aves migratorias salvajes que recalan en invierno cuando se dirigen hacia zonas templadas, quiz¨¢ a Do?ana y otros humedales. Antes de que lleguen los fr¨ªos, a finales del oto?o, necesitan acumular grasa, igual que los osos en las semanas previas a hibernar. Entonces redoblan su alimentaci¨®n con bellota, hierba, insectos y el ma¨ªz que les proporcionamos, igual que si fueran cochinos ib¨¦ricos en montanera. Comen lo que quieren y en un momento dado las sacrificamos. Estamos creando una unidad ¨¦tica de sacrificio para evitar que sufran lo m¨¢s m¨ªnimo. Lo hacemos por la noche con la t¨¦cnica del encandilamiento, deslumbr¨¢ndolas con luz intensa que las hipnotiza¡±
?C¨®mo comercializas tu foie gras? A trav¨¦s de nuestra web y sobre todo en colaboraci¨®n con nuestro socio la firma francesa Sousa & Labourdette No vendemos foie gras fresco, sino en tarrinas que prepara mi mujer Jacinta. Ha cogido el punto a su preparaci¨®n y borda el sistema. Ella dirige la fabricaci¨®n, m¨¢s artesana imposible. No conseguimos dos iguales, algo parecido a los jamones ib¨¦ricos.
?Vendes a la hosteler¨ªa? Hace pocos a?os ning¨²n cocinero quer¨ªa comprar nuestro foie gras. Ahora acumulamos una lista de espera inacabable. Nos lo quitan de las manos y no podemos servir a casi nadie. Entre nuestros clientes figuran Andoni Aduriz, Sergi Arola, Sandro Silva (Quint¨ªn) e Ignacio Gonz¨¢lez Haba del restaurante Aire. Todos quieren m¨¢s producto y yo no puedo venderles. Alguien me ha comentado que se han llegado a pagar 1.000 euros en reventa por una tarrina, un disparate. Me ha aconsejado Aduriz que venda la carne aparte como algo muy especial, ocas ib¨¦ricas de temporada.
Antes de marcharnos compartimos con Sousa y su mujer, Jacinta Mayoral, un almuerzo casero. Probamos su foie gras que yo ya conoc¨ªa y me volvi¨® a parecer espl¨¦ndido. Menos graso que otros y con un sabor intenso. Adem¨¢s, disfrutamos de un caldo de oca excepcional y de unos muslos guisados que nos recordaron el famoso ¡°pitu de caleya¡± asturiano.
Eduardo Sousa no quiere aumentar la producci¨®n y se muestra feliz con lo que hace. Sin pretenderlo est¨¢ liderando una revoluci¨®n de alcance mundial que lucha contra el maltrato animal y la alimentaci¨®n forzada, el criticado ¡°gavage¡± de los franceses. Sin ninguna actitud beligerante se ha convertido en uno de los l¨ªderes de la gastroecolog¨ªa la ciencia que propone cuidar el medio ambiente y consumir productos respetuosos con la naturaleza.
Antes de despedirnos Sousa me cont¨® una ¨²ltima an¨¦cdota: ¡°Hace poco recibimos la visita de uno de los directores de la poderosa firma Rougie francesa. Despu¨¦s de visitar nuestras instalaciones me dijo: ¡°Vd. se ha convertido en una tortura china para nuestra industria. Todos los d¨ªas nos lo ponen como ejemplo y nos cae una gota.S¨ªgueme en Twitter en@JCCapel
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