El ceviche como bandera

Cuando cocina o conversa, transmite tranquilidad y timidez, pero tambi¨¦n lucidez y disciplina. Considerado como uno de los precursores de la vanguardia culinaria de su pa¨ªs, no teme a las etiquetas. Ahora Piqueras define su arte por medio del producto, a ¨¦l le otorga el protagonismo de su trabajo. Tras finalizar sus estudios en Le Cordon Bleu de Per¨², cruz¨® el charco con el fin de sumergirse en la cocina europea que tanto le hab¨ªa influido. En nuestro pa¨ªs desarroll¨® su experiencia en templos como elBulli, El Celler de Can Roca y L¡¯Esguard. Hoy gobierna en Lima el restaurante Maras.

Alma de naturalista, mirada de explorador y paladar de bot¨¢nico. Define su trabajo como ¡°cocina natural de alturas¡±, lo cual podr¨ªa ser tanto literal como metaf¨®rico, porque este lime?o a quien sus colegas llaman El Pitillo, ha conseguido ubicar a su restaurante Central en la cima de la lista 50 Best de Latinoam¨¦rica. Su obsesi¨®n culinaria radica en la revalorizaci¨®n del producto, olvidado o por descubrir, motivo por el cual fund¨® el proyecto Mater Iniciativa, a trav¨¦s del cual investiga y divulga los tesoros naturales del territorio junto a un grupo cient¨ªfico multidisciplinar.

Micha, tal y como le llaman sus amigos, ha creado un nuevo lenguaje desde su restaurante Maido, resultado del legado familiar, de su formaci¨®n en Estados Unidos, de su prol¨ªfica estancia en Jap¨®n y de su viajado pasaporte por los paladares del planeta. Su discurso desborda una emoci¨®n y una sabidur¨ªa cimentada en la libertad del que mira y el que absorbe sin l¨ªmites ni complejos. En el libro Nikkei es Per¨² (2013) recopila el patrimonio de los emigrantes japoneses en Per¨². Si Tsumura es su cocina, tambi¨¦n es la confirmaci¨®n del crisol cultural que se renueva diariamente sobre el suelo peruano.

Naci¨® entre las mismas vigas que sosten¨ªan el restaurante familiar. Es heredero de la cultura moche, una de las m¨¢s remotas del pa¨ªs, y donde, casualmente, se ubica la supuesta cuna del ceviche. La reivindicaci¨®n de la cocina regional es su mayor batalla. Curs¨® Econom¨ªa antes de embarcarse en su vocaci¨®n culinaria. Entre sus proyectos: una casa de comidas (La Picanter¨ªa, Lima) y cuatro espacios gastron¨®micos repartidos por toda la costa (Chiclayo, Trujillo, Lima y Tacna) bajo el nombre de Fiesta, el apelativo que mejor define lo que supone sentarse a sus mesas.

Lleg¨® a Espa?a en 1989 con la intenci¨®n de convertirse en un hombre de leyes, pero la vocaci¨®n le convirti¨® en cocinero. Se form¨® en los fogones franceses, pero poco a poco encontr¨® en los ingredientes y t¨¦cnicas peruanas la mecha perfecta para encender una revoluci¨®n gastron¨®mica. Su trabajo refleja un antes y un despu¨¦s de la cocina peruana y de su posici¨®n e influencia en los movimientos culinarios globales. A mitad del pasado a?o anunci¨® su retiro de la creatividad diaria en pro de la promoci¨®n del pa¨ªs y protagoniz¨® un documental que explora su figura.