Aduriz, talento y cocina

El intestino es el final de la boca¡±, suele decir Andoni Luis Aduriz (San Sebasti¨¢n, 1971). Y es que lo que se ingiere se procesa no solo por gusto, tambi¨¦n para el bien de cuerpo y mente. Con esta premisa, los lectores de El Pa¨ªs Semanal tendr¨¢n peri¨®dicamente en sus manos platos para un men¨² vital, servidos por uno de los cocineros m¨¢s relevantes del mundo.

Platos atractivos y nutritivos. Adecuados para personas que siguen o quieren seguir una dieta equilibrada y con pocas calor¨ªas. ¡°Pero no se prescinde del placer, que est¨¢ en la elaboraci¨®n, en la apreciaci¨®n de los ingredientes y en el resultado, beneficioso para el cuerpo¡±, explica el chef, empe?ado en una vanguardia accesible.

¡°Hemos querido hacer recetas f¨¢ciles que uno pueda seguir en casa con un poco de inter¨¦s o entusiasmo. Propuestas frescas y actuales, sobre todo saludables¡±. ?Aduriz pretende dar pistas de ¡°por d¨®nde tiene que ir la cocina del futuro: ser¨¢ placer y, sobre todo, salud¡±. En este empe?o vuelca todo el conocimiento del restaurante vasco Mugaritz y lo que su equipo est¨¢ desarrollando en Healthouse Las Dunas de Estepona (M¨¢laga): la creatividad culinaria al servicio del bienestar.

¡°En las recetas explicaremos los ingredientes, la raz¨®n de incluirlos y sus aportaciones diet¨¦ticas. Daremos peque?os trucos sobre c¨®mo cocinar los alimentos para que sean m¨¢s saludables. Son recetas de cocina para sentirse bien¡±, precisa. ¡°Vivimos como vivimos, somos muy comodones y habr¨¢ gente que no haga las propuestas a diario, sino los fines de semana. Pero el caso es ponerse manos a la obra con ayuda de t¨¦cnicas y peque?os gestos que hacen que un plato, adem¨¢s de estar muy bueno, sea escandalosamente saludable¡±.

Las recetas semanales estar¨¢n planteadas ¡°para todos los p¨²blicos, con productos de temporada, a nuestro alcance en los mercados. Y cuando hagamos algo ex¨®tico explic¨¢remos bien el porqu¨¦. Si usamos un alga, por ejemplo, contaremos lo que aporta: minerales, nutrientes¡±. Se trata de un men¨² de divulgaci¨®n y conocimiento. ¡°En los textos habr¨¢ mucha reflexi¨®n, estaremos en el per¨ªmetro del plato: tradici¨®n, innovaci¨®n, prejuicios, sostenibilidad. Cosas que tienen que ver con el comer cotidiano¡±.

No se trata de pontificar, pero la gastronom¨ªa tiene algo de pol¨ªtica. Muchos textos generar¨¢n debate"

Aduriz anuncia que abordar¨¢ asuntos que nos van a cuestionar muchas de las cosas que normalmente hacemos sin pensar. ¡°No se trata de pontificar o de cambiar conceptos, sino de aportar elementos para concienciar. La gastronom¨ªa tiene algo de pol¨ªtica, todos los discursos son muy apasionados. ?Qu¨¦ es delicioso? La gente defiende esto m¨¢s con pasi¨®n que con raz¨®n. Muchos textos generar¨¢n debate¡±, adelanta.

Asume una ¡°cocina sin chorradas¡±, donde se plantea interrogar el origen de los productos, estudiar qu¨¦ m¨¢s se puede hacer por mejorar.Los temas por muy sabidos no tienen por qu¨¦ ser muy conocidos. Por ejemplo, analizar¨¢ las percepciones. ?Qu¨¦ es el buen gusto? ¡°En el cerebro, los circuitos del placer y del desagrado para la comida son los mismos que en las relaciones sociales. Cuando decimos que alguien nos da asco sentimos la misma sensaci¨®n que cuando comemos algo podrido¡±.

Como es habitual en su quehacer, el chef contar¨¢ con la asesor¨ªa de expertos multidisciplinares. El equipo de cabecera del cocinero fil¨®sofo meter¨¢ la cuchara en las reflexiones. Habr¨¢ ciencia y arte culinario, cultura gastron¨®mica. Provocaciones con fundamento y sentido.

Andoni Luis Aduriz reflejar¨¢ su trayectoria de profesional inquieto. Hombre polifac¨¦tico, creador y gestor de iniciativas y de capital humano, es promotor de Di¨¢logos de Cocina, un encuentro bianual de gastronom¨ªa, cultura y sociedad. Es chef desde Mugaritz (con dos estrellas Michelin) y asesora en Ribera de Duero al restaurante Le Domaine Abad¨ªa Retuerta (una estrella). En San Sebasti¨¢n prepara un proyecto de cocina asequible y cosmopolita.Participa en investigaciones con el Instituto Tecnol¨®gico de Massachusetts (MIT), en Estados Unidos, y se encarga de la historia de la cocina en la Bullipedia de Ferran Adri¨¤. Particip¨® con el grupo teatral La Fura dels Baus en el montaje degustaci¨®n de Titus Andronicus. Ahora, su intenci¨®n es que los lectores de El Pa¨ªs Semanal degusten sus propuestas.

El consumo de cardo tiene unos notables beneficios para la salud: rico en vitaminas (especialmente C y B3), sales minerales, calcio y hierro.?Es depurativo y diur¨¦tico, activa la funci¨®n hep¨¢tica y renal.?Su alto contenido en fibra ayuda al tr¨¢nsito intestinal.?El cardo aporta 0,22 kilocalor¨ªas por gramo a nuestra dieta. Contiene mucha agua, pocos hidratos y prote¨ªnas, por lo que es un gran alimento de r¨¦gimen.

Andoni Luis Aduriz

Hasta hace unas d¨¦cadas, unos simples kil¨®metros m¨¢s al norte o al sur en el mapa deparaban un clima y ecosistema diferentes y, asociado a ello, una propuesta radicalmente distinta sobre el fog¨®n. Circunstancia que ha cambiado dr¨¢sticamente con la disminuci¨®n de las distancias producida por las redes de transporte contempor¨¢neas. En materia de progreso alimentario, los ¨²ltimos cien a?os se han mostrado tan f¨¦rtiles como todo el resto de la historia de la alimentaci¨®n. Los avances tecnol¨®gicos han puesto sobre el plato de la poblaci¨®n alimentos que hasta hace unas d¨¦cadas se mostraban inalcanzables. Todo ello ha supuesto, en muy poco tiempo, un aumento en la esperanza de vida y una multiplicaci¨®n de posibilidades a la hora de decidir qu¨¦ nos metemos en la boca.

La paradoja se muestra en el hecho de que las nuevas formas de vivir y trabajar siguen ligadas a viejas rutinas y pr¨¢cticas, lo que ha derivado en un desajuste alimentario. La palabra dieta procede del lat¨ªn diaeta, que a su vez deriva del griego d¨ªaita, que significa manera de vivir, r¨¦gimen de vida. Hoy d¨ªa, en las sociedades urbanas es habitual que el padre, la madre y los hijos coman cada uno por su lado. La comida que capitaliza el esp¨ªritu familiar se ha trasladado a los fines de semana. Tenemos que interiorizar que si nuestra realidad social ha mutado, que si vivimos m¨¢s y de forma distinta a nuestros padres y abuelos, deber¨ªamos tambi¨¦n comer de forma distinta a ellos. Aunque nos cueste y nos duela asumirlo.

Cardo estofado con almendra y lim¨®n

Ingredientes?(Para 4 personas)

600 gramos de cardo rojo, ajo, perejil, aceite de oliva, 40 gramos de almendras laminadas tostadas, 100 gramos de paletilla de jam¨®n finamente picada.

Para el gel de jam¨®n: 400 gramos de caldo de jam¨®n y 12 gramos de kuzu (una planta empleada en la medicina tradicional china, de cualidades espesantes. Puede encontrarse en herbolarios y algunas grandes superficies).

Elaboraci¨®n?

El cardo.?Deshojar el cardo reservando el coraz¨®n.?Limpiar las hojas y cortarlas en trozos de unos 5 cent¨ªmetros desplazando el cuchillo en sentido vertical al cortar para extraer las fibras. Reservarlas en agua con perejil o un poquito de zumo de lim¨®n para prevenir su oxidaci¨®n. Cocer las pencas (tallos) de cardo en abundante agua con sal hasta que est¨¦n tiernas: aproximadamente durante 20 o 30 minutos. Escurrir y reservar. Con ayuda de un cuchillo, cascar el coraz¨®n del cardo crudo de manera irregular. Reservar en agua con perejil o un poquito de zumo de lim¨®n para prevenir su oxidaci¨®n.

Las l¨¢minas de ajo.?Cortar los dientes de ajo en l¨¢minas. Fre¨ªr hasta que queden crujientes. Desgrasar y reservar.

El gel de jam¨®n.?Disolver el kuzu en el caldo fr¨ªo de jam¨®n.?Calentar hasta gelificar removiendo sin parar. Reservar tap¨¢ndolo con un papel film, que est¨¦ contacto con el gel para prevenir la formaci¨®n de pieles almidonosas.

Acabado y presentaci¨®n

Calentar el gel. A?adir el jam¨®n picado?y los cardos. Rectificar de sal si fuera necesario. Servir en el plato y terminar disponiendo sobre el estofado los ajos crujientes, las l¨¢minas de almendra y el coraz¨®n de cardo.