?De qui¨¦n son los platos?

No es lo mismo hablar de un plato que hacerlo de una receta. Si el plato es el concepto, la receta es su adaptaci¨®n a la realidad de cada cocina. Las disponibilidades del mercado, los gustos del cocinero, su origen o su capacidad econ¨®mica determinan los giros que va tomando el plato cada vez que cuando se concreta.

No hay dos cocineros iguales. Aunque trabajen con el mismo plato, siempre ofrecer¨¢n resultados diferentes. Tampoco hay dos cebiches iguales. Sobre el papel, la f¨®rmula esla misma: pescado crudo, lim¨®n, cebolla, aj¨ª¡­ En la pr¨¢ctica, nada se repite de uno a otro. Ni el tipo, el frescor, la textura o el corte del pescado, ni el volumen de lim¨®n, ni el tipo o la cantidad de aj¨ª o cebolla, ni la presencia o no del culantro. Sin hablar del tiempo que el pescado pasa en contacto con el lim¨®n, o elementos circunstanciales como el uso o no y la composici¨®n de la llamada leche de tigre; un condimento en el que pueden intervenir desde hortalizas hasta caldo de pescado mezclados con el lim¨®n.

La cocina es una pr¨¢ctica abierta y din¨¢mica

Los cocineros que escapan de la ortodoxia abren la puerta a otro universo paralelo: naranja, tumbo, cocona, maracuy¨¢¡­ en lugar de lim¨®n, cocciones parciales del pescado ¡ªtal vez pas¨¢ndolo ligeramente por la brasa, como hace H¨¦ctor Sol¨ªs en el Fiesta de Lima¡ª y otros giros corrigen definitivamente su naturaleza. Pero sigue siendo cebiche.

La cocina es una pr¨¢ctica abierta y fundamentalmente din¨¢mica. El mismo cebiche se prepara de forma diferente a lo largo de todo el litoral del Pac¨ªfico. Ya sea en Ecuador, Colombia, Panam¨¢ y toda la costa centroamericana, hasta llegar a M¨¦xico, donde tiene referencias tan merecedoras de atenci¨®n como el cebiche veracruzano que me sirvi¨® Enrique Olvera hace unos a?os en el Pujol de M¨¦xico DF. En Ecuador aparece la naranja agria en lugar del lim¨®n y en la mayor¨ªa se incorpora el t¨®mate y desaparece el aj¨ª.

La diferencia entre estos cebiches y los peruanos no est¨¢ tanto en los ingredientes como en el proceso que regula la f¨®rmula. La mayor¨ªa de ellos se preparan siguiendo el procedimiento habitual en las cocinas peruanas hasta hace bien pocos a?os: dejando el pescado en lim¨®n durante la ma?ana entera o incluso desde la noche anterior, provocando cocciones largas y agresivas que trastocan su naturaleza. El ¨¦xito del cebiche peruano nace de su extraordinaria capacidad de adaptaci¨®n. Ning¨²n otro cebiche ha trastocado de la misma manera su naturaleza para encontrarse con la modernidad. Hoy se prepara al momento, reduciendo al m¨ªnimo la cocci¨®n en lim¨®n y el peso de los condimentos para resaltar la verdadera naturaleza del pescado. La diferencia no est¨¢ en la presencia de aj¨ª o en el tipo y cantidad de ingredientes, sino en el extraordinario dinamismo que demuestra.

Pocos platos tienen due?o. ?De qui¨¦n son los platos? Pregunta sin respuesta

La cocina nunca fue una disciplina est¨¢tica. M¨¢s bien al contrario; es hija del tiempo que le toc¨® vivir. Los platos nacen, crecen, se desarrollan y languidecen hasta desaparecer. En contadas ocasiones sobreviven. Solo los platos llamados a entrar en la historia quedan para siempre, pero nunca dejan de evolucionar, cambiando su naturaleza para adaptarse a las necesidades de su tiempo. No hay recetas inmutables.

La cocina es el resultado del movimiento constante del hombre a lo largo de la historia. Las corrientes migratorias, las v¨ªas comerciales y las influencias religiosas tejieron una red de intercambios de ideas, h¨¢bitos y alimentos. La cocina vive una fusi¨®n constante desde el comienzo de la humanidad. La ¨²nica diferencia est¨¢ en los ritmos a los que se ha concretado.

El intercambio de t¨¦cnicas, productos y utensilios ha sido continuo en la vida del ser humano. El cebiche nace del encuentro de los pescados del Pac¨ªfico y el aj¨ª cultivado en las costas peruanas con el lim¨®n, la cebolla y el culantro tra¨ªdos por los espa?oles. Tampoco son productos originarios de Espa?a. Llegaron hasta all¨ª en una migraci¨®n casi universal que los trajo desde Asia o el norte de ?frica en diferentes momentos de la historia.

Pocos platos tienen due?o. ?De qui¨¦n son los platos? Pregunta sin respuesta. Imagino que pertenecen a quienes los practican cada d¨ªa. All¨¢ donde est¨¦n.