Historia de un cerdo: el ¡°porc negre¡± ibicenco
No hab¨ªan dado todav¨ªa las once de la ma?ana de ayer s¨¢bado cuando entr¨¢bamos en la granja escuela de Ronnie, Ca?n Pere Mussona , cerca de Santa Eulalia. Espacio con huerta y explotaciones de ganader¨ªa de juguete, donde desde hace pocos a?os se cr¨ªan animales en riesgo de extinci¨®n, corderos, conejos, gallinas y cerdos negros de raza ibicenca destinados a recibir la certificaci¨®n del Consell Balear de la Producci¨®n Agr¨¤ria y Ecol¨®gica, seg¨²n la normativa europea.
¡°Ronnie est¨¢ loco, tiene un m¨¦rito enorme, de no haber sido por su entusiasmo el porc negre de esta isla habr¨ªa desaparecido¡±, me dijo Reartes. ¡°Hace siete a?os consigui¨® un ejemplar en Formentera con el que se paseaba por las ferias. M¨¢s tarde lo cruzar¨ªa con el otro que quedaba tambi¨¦n en aquella isla y empez¨® su aventura sin la ayuda de nadie, salvo el respaldo cient¨ªfico del Departamento de Gen¨¦tica de la Universidad de C¨®rdoba¡±. Recorrimos la granja, nos mostraron varios cerdos, machos y hembras reproductores, junto a cr¨ªas con tres meses de vida. No m¨¢s de 26 animales, que se alimentan al aire libre con harinas y granos de certificaci¨®n ecol¨®gica, seg¨²n nos recalcaron varias veces. En suma, una caba?a m¨ªnima.
Apenas una hora despu¨¦s nos encontr¨¢bamos en el segundo eslab¨®n de la cadena. ¡°Si nadie comercializa la carne del porc negre su recuperaci¨®n no ser¨ªa viable¡±, insisti¨® Reartes.
En las magn¨ªficas instalaciones de (Los Gallegos) familia de carniceros, nos esperaba Javier Murias, uno de los propietarios de la firma junto con su hermano Jorge y su padre fundador de la carnicer¨ªa. ¡°Nosotros hemos desarrollado ya nuestra propia caba?a, tenemos cerca de 90 ejemplares de porc negre que utilizamos para elaborar sobrasada con piment¨®n de la isla, el famoso ¡°citr¨® de matances¡±. Contamos con el apoyo cient¨ªfico de la Universidad de Zaragoza. El futuro de esta raza aut¨®ctona se consolidar¨¢ cuando lo consuman en fresco los restaurantes de Ibiza. Es una carne deliciosa aunque no tenga la misma infiltraci¨®n grasa que el porc negre de Mallorca. No hemos hecho m¨¢s que empezar la aventura¡±.
Por fin, hoy he tenido la suerte de probar la carne del porc negre en el restauranteLipsReartes que gestionaDavid cerca de Ibiza, en la playa d?en Bossa.Primero una sobrasada con una curaci¨®n de 3 semanas que Reartes as¨® al horno, unt¨® sobre pan tostado y roci¨® con tomate rallado y jugo de albahaca. Deliciosa.
?Cuantos cocineros en nuestro pa¨ªs, igual que David Reartes, llevan a?os trabajando en favor de la recuperaci¨®n de productos en riesgo de extinci¨®n en sus respectivos territorios?
Que nadie se enfade si me olvido de algunos nombres, los que he omitido son mucho m¨¢s numerosos que los que cito. Profesionales que con su trabajo cotidiano contribuyen a recuperar especies vegetales y animales y ayudan a mantener la biodiversidad de sus territorios y mares.
Tu suscripci¨®n se est¨¢ usando en otro dispositivo
?Quieres a?adir otro usuario a tu suscripci¨®n?
Si contin¨²as leyendo en este dispositivo, no se podr¨¢ leer en el otro.
FlechaTu suscripci¨®n se est¨¢ usando en otro dispositivo y solo puedes acceder a EL PA?S desde un dispositivo a la vez.
Si quieres compartir tu cuenta, cambia tu suscripci¨®n a la modalidad Premium, as¨ª podr¨¢s a?adir otro usuario. Cada uno acceder¨¢ con su propia cuenta de email, lo que os permitir¨¢ personalizar vuestra experiencia en EL PA?S.
En el caso de no saber qui¨¦n est¨¢ usando tu cuenta, te recomendamos cambiar tu contrase?a aqu¨ª.
Si decides continuar compartiendo tu cuenta, este mensaje se mostrar¨¢ en tu dispositivo y en el de la otra persona que est¨¢ usando tu cuenta de forma indefinida, afectando a tu experiencia de lectura. Puedes consultar aqu¨ª los t¨¦rminos y condiciones de la suscripci¨®n digital.
Sobre la firma
