Por qu¨¦ decantar no es tan buena idea (y otros trucos para disfrutar del vino)

El conocedor de vinos, ya sea en una cena en pareja o con amigos, suele despertar admiraci¨®n de los dem¨¢s. El conocedor de verdad, al menos; el que sabe recomendar y ense?a a apreciar. El que busca exhibir conocimiento, palabros y cursillos lo que suele despertar es soberana pereza y no es a lo que se refiere este texto. Pero s¨ª que, siguiendo estas modestas reglas, podr¨¢ ser un poco m¨¢s conocedor, a lo mejor hasta recibir un poco de esa admiraci¨®n y -quiz¨¢ m¨¢s importante- podr¨¢ gozar de este maravilloso brebaje en toda su complejidad.

Lo correcto es que el cliente coja la copa, la huela, la agite un poquito y pruebe el vino, para ver si est¨¢ en condiciones ¨®ptimas y servido a la temperatura adecuada David Robledo, sumiller del restaurante Santceloni

Llega el camarero a la mesa y pregunta: ¡°?Qui¨¦n lo probar¨¢?¡±. Aparque su verg¨¹enza y l¨¢ncese a ello como un campe¨®n. Pero ?qu¨¦ hay que hacer? ?Limitarse a un breve y discreto sorbo o llenarse la boca y centrifugar el vino como si fuera un enjuague bucal? ¡°Lo correcto es que el cliente coja la copa, la huela, la agite un poquito y pruebe el vino, para ver si est¨¢ en condiciones ¨®ptimas y servido a la temperatura adecuada¡±, dice David Robledo, sumiller del restaurante Santceloni, en Madrid (dos estrellas Michelin), y profesor de formaci¨®n de sumilleres de la C¨¢mara de Comercio de la capital. ¡°Una botella puede tener un peque?o defecto. Siempre est¨¢ bien probarlo¡±, a?ade. En un restaurante donde hay sumiller no hace falta: basta con confirmar que este lo ha catado antes (es lo habitual). Y si usted asume la responsabilidad y no est¨¢ contento, devuelva la botella y qu¨¦dese tan ancho.

2. Coja la copa como es debido

Si la copa de vino tiene la forma que tiene es por algo. Olv¨ªdese de agarrarla como si fuera un vaso de agua: unos dedos abrazando la parte superior identifican inequ¨ªvocamente a un profano en la materia. Los expertos sit¨²an la mano lo m¨¢s lejos posible del vino, bien en el tallo o fuste, bien en la base o peana. Por varias razones: est¨¦ticas (dejar las huellas en el cristal puede empa?ar su riqueza crom¨¢tica), arom¨¢ticas (imagine que se ha perfumado la mano: eso interferir¨ªa con los aromas del caldo) y, sobre todo, de temperatura: al cogerla por arriba transmitimos el calor corporal al vino. Por cierto, si es usted el anfitri¨®n, ponga copas adecuadas, y si son grandes, mejor.

3. Meta la nariz

La copa se agita para aumentar la superficie de contacto del vino con el aire, as¨ª se desprenden m¨¢s aromas y por lo tanto es m¨¢s f¨¢cil acceder a todos sus registros arom¨¢ticos Fernando Gurucharri, presidente de la Uni¨®n Espa?ola de Catadores

Seguro que ha visto como los entendidos se llevan la copa a la nariz antes que a la boca: eso es porque los aromas del vino son tan importantes como su sabor. Lo profesional es olerlo primero a copa parada y, acto seguido, despu¨¦s de mecerla. ¡°La copa se agita para aumentar la superficie de contacto del vino con el aire, as¨ª se desprenden m¨¢s aromas y por lo tanto es m¨¢s f¨¢cil acceder a todos sus registros arom¨¢ticos¡±, decreta Fernando Gurucharri, presidente de la Uni¨®n Espa?ola de Catadores. A la hora de lanzar su veredicto si quiere quedar bien, recurra a im¨¢genes campestres: flores, especias y ¨¢rboles frutales. (La enolog¨ªa divide los aromas en tres categor¨ªas, primarios, secundarios y terciarios, dependiendo de si proceden de la propia uva, de la fermentaci¨®n o del proceso de envejecimiento.) Frutos rojos y especias suelen ser habituales en tintos; flores y c¨ªtricos, en blancos. Si lo que se propone es tom¨¢rselo en serio y aprender, visualice prados y bosques y deje que su memoria olfativa le devuelva referencias plausibles.

4. Hable como un profesional

Suelte aqu¨ª y all¨¢ palabras como bouquet, coupage, l¨¢grima¡­, siempre y cuando est¨¦ seguro de lo que significan.?Bouquet se refiere a los aromas terciarios del vino (los obtenidos durante su envejecimiento) y se traduce, entre otros, en maderas, cuero, confituras o tostados. Si la etiqueta menciona diferentes variedades de uva (por ejemplo: ¡°Cavernet Sauvignon - Tempranillo - Merlot¡±), deslice el t¨¦rmino?coupage con total tranquilidad. La l¨¢grima es ese rastro vertical que dejan algunos vinos en la copa, se?al de su alta graduaci¨®n alcoh¨®lica.

Los restaurantes deben darle el corcho al cliente: revela si el vino ha estado bien conservado. Ha de ser flexible, estar compacto, seco, con solo una parte humedecida¡­ Si est¨¢ mojado por las dos partes indica que el vino puede tener alg¨²n problema David Robledo

5. Pida el corcho

Puede parecer una tonter¨ªa, pero no lo es. ¡°En todos los restaurantes deben d¨¢rselo al cliente¡±, apunta David Robledo. ¡°Revela si el vino ha estado bien conservado. Ha de ser flexible, estar compacto, seco, con solo una parte humedecida, la que ha estado en contacto con el vino¡­ Si est¨¢ mojado por las dos partes indica que el vino puede tener alg¨²n problema, aunque luego debamos confirmarlo al catarlo¡±. Olisquear el corcho, adem¨¢s, dejar¨¢ desconcertados y profundamente fascinados a sus compa?eros de mesa.

6. Elija la botella en funci¨®n de la comida

Pongamos que debe encargarse de comprar el vino para una cena y lleva media hora recorriendo los expositores abrumado por la cantidad y la variedad. Si se pregunta qu¨¦ vino comprar, resp¨®ndase con otra pregunta: ?qu¨¦ vamos a cenar? En ah¨ª cuando entra en acci¨®n ese concepto tan ¨²til que se llama maridaje y que consiste b¨¢sicamente en hacer que el vino case con la comida. En esto, claro est¨¢, caben m¨²ltiples combinaciones, pero existe una regla elemental: la tierra llama a la tierra. ?Marisco gallego? Un Albari?o. ?Cochinillo asado? Un buen tinto castellano. ?Unas gambas blancas del sur? Manzanilla de Sanl¨²car. Esto tiene una explicaci¨®n. ¡°Hoy es f¨¢cil acceder a cualquier vino del mundo, pero hace a?os no. Las personas que tomaban marisco en Galicia hace 80 a?os lo acompa?aban con el vino que hac¨ªan, y lo mismo pasaba con los asados castellanos y los vinos de Ribera del Duero o Toro. Es una norma que no es infalible pero que me parece acertada para un aficionado¡±, explica David Robledo.

7. S¨ªrvalo a la temperatura adecuada

La idea de que los vinos tintos se sirven del tiempo y los blancos, fr¨ªos, es imprecisa. Un tinto del tiempo en agosto parecer¨¢ un consom¨¦. Cuidar la temperatura del vino es sencillo, gratis y b¨¢sico para apreciarlo en todo su esplendor. En general, los tintos deben rondar los 15 o 16 grados y los blancos no bajar de nueve o diez. Ojo con la cubitera. ¡°Por debajo de una determinada temperatura los aromas desaparecen. Est¨¢ bueno, pero te est¨¢s tomando un refresco¡±, sentencia Robledo.

8. Dec¨¢ntese por no decantar

En caso de duda recomiendo no decantar. El vino es un ser vivo, delicado, y corremos el riesgo de carg¨¢rnoslo David Robledo

Nueve de los diez hombres encuestados para este art¨ªculo han recibido alguna vez como regalo de Navidad un decantador. Y ya que lo tenemos, habr¨¢ que usarlo, ?no? Suponemos que nos dar¨¢ muchos puntos en nuestra cualificaci¨®n vin¨ªcola. ?Error! Quienes de verdad saben de esto se cuidan muy mucho de decantar. ¡°En caso de duda recomiendo no hacerlo¡±, sugiere Robledo. ¡°La decantaci¨®n es en realidad un proceso muy agresivo. El vino es un ser vivo, delicado, y corremos el riesgo de carg¨¢rnoslo¡±. Seg¨²n el destacado sumiller, la decantaci¨®n de vino solo responde a dos motivos: porque sea muy viejo y tengamos que separar los posos (en ese caso debemos decantar con mucho mimo, porque el vino se puede romper) o porque sea muy joven y se presente cerrado -no se exprese arom¨¢ticamente-, lo que requiere una decantaci¨®n en¨¦rgica, denominada jarreo. ¡°A veces no es conveniente decantar los vinos tremendamente viejos, aunque tengan posos, porque como a todo anciano las palizas no le sientan bien¡±, coincide el presidente de la Uni¨®n de Catadores, quien subraya que ¡°en la gran mayor¨ªa de vinos este proceso no es necesario¡±. Pruebe, en cambio, a abrir la botella antes de la comida, no media hora -eso y nada, es nada- sino varias horas. ¡°Un truco es abrirlo una hora antes y servirnos una copa: al quitar un poco de volumen aumentamos el contacto con el aire¡±, desvela Fernando Gurucharri.

9. Compre en un comercio especializado

El experto en vinos no solo elige la botella; tambi¨¦n d¨®nde comprarla. ¡°Nos garantiza que el vino ha estado siempre en perfectas condiciones de conservaci¨®n y va a haber un profesional que nos va a asesorar¡±, afirma David Robledo, que pone este ejemplo: ¡°Si vamos a comprar una bici lo l¨®gico es acudir a una tienda donde sepan de bicis¡±. No le d¨¦ corte preguntar al vendedor, indic¨¢ndole qu¨¦ comida quiere acompa?ar y lo que pensaba gastarse. Esa informaci¨®n le ser¨¢ muy ¨²til para aconsejarle la botella id¨®nea.

10. De vez en cuando, arriesgue

Hay marcas conocidas que, efectivamente, son sin¨®nimo de calidad, pero la fama de otras responde ¨²nicamente a una buena distribuci¨®n y una exposici¨®n masiva en tiendas. En este punto a veces conviene desmarcarnos y sorprender a nuestros invitados con una apuesta arriesgada, quiz¨¢ eligiendo una denominaci¨®n de origen poco habitual (en Espa?a hay 69: no todo es Rioja y Ribera) o una variedad de uva infrecuente (en nuestro pa¨ªs est¨¢n catalogadas m¨¢s de 150: no todo es tempranillo). ¡°Uno de los atractivos del vino es su gran diversidad. Hay vinos desconocidos que en una cata a ciegas han recibido premios. Es importante ser osado en probar cosas porque hemos o¨ªdo hablar de esa zona o porque han recibido un premio; nos vamos a encontrar vinos muy satisfactorios¡±, asegura Fernando Gurugarri, presidente de los catadores. Es, adem¨¢s, la mejor manera de aprender, aficionarse a la cultura del vino y, con el tiempo, conseguir no solo pasar por un experto, sino serlo.