Filipinas conf¨ªa en Madrid Fusi¨®n para reivindicar el valor de su cocina

Los or¨ªgenes de Fernando Aracama son paradigm¨¢ticos de la esencia de la cocina de su pa¨ªs: una amalgama de influencias procedentes tanto de oriente como de occidente que se han convertido en tradici¨®n. Su padre es de origen espa?ol, su madre naci¨® en China y ¨¦l creci¨® en parte occidental de la isla de Negros, comiendo un d¨ªa lentejas y otro noodles (fideos chinos), explica. Aracama es ahora uno de los chefs m¨¢s prominentes de Filipinas y quiere contribuir a que la gastronom¨ªa nacional sea reconocida fuera del pa¨ªs pero al mismo tiempo que los m¨¢s de 100 millones de habitantes del archipi¨¦lago empiecen a creer en ella.

Con esta intenci¨®n se ha celebrado la primera edici¨®n del certamen Madrid Fusi¨®n en Manila, que cerr¨® sus puertas el domingo despu¨¦s de tres d¨ªas de intercambio de conocimiento entre los mejores chefs de ambos pa¨ªses y con la presencia de m¨¢s de 1.000 delegados que han llenado las salas y aplaudido las t¨¦cnicas y discursos inspiradores de sus referentes. Los 333 a?os de historia en com¨²n entre Espa?a y Filipinas han dejado un legado indiscutible en el pa¨ªs asi¨¢tico y la gastronom¨ªa no es una excepci¨®n, a pesar de que con los a?os los platos se hayan modificado y adaptado al paladar local: el lech¨®n (cochinillo asado, para las ocasiones especiales), el adobo (con carne de cerdo o pollo, aunque no marinada), la paella valenciana (hecha con arroz glutinoso) o la longganisa (y sus numerosas variantes) son ejemplos de ello.

"He aprendido much¨ªsimo y me llevo la maleta llena de varios ingredientes. Habr¨¢ que estudiarlos, hacer pruebas y ver qu¨¦ se puede utilizar en las recetas, pero las posibilidades son espectaculares", explic¨® Elena Arzak durante el evento. Junto a ella viajaron hasta Manila Andoni Luis Aduriz (Mugaritz), Quique Dacosta (Quique Dacosta Restaurante), Ram¨®n Freixa (Ram¨®n Freixa Madrid), Francis Paniego (Echaurren), Paco Roncero (La Terraza del Casino), Mario Sandoval (Coque) y Paco Torreblanca (Torreblanca Bomboner¨ªas y Pasteler¨ªas).

La multiplicidad de referencias a los que remitirse es una arma de doble filo para la cocina filipina. Si bien la convierte en ¨²nica al enlazar elementos de ambos lados del planeta, la falta de ra¨ªces es el gran obst¨¢culo en el camino de su reconocimiento internacional. "Debemos celebrar el hecho de ser un enclave de confluencia de tantas culturas en lugar de tratar de asociar toda nuestra variedad hacia un solo concepto", defiende Margarita For¨¦s, una de las chefs m¨¢s internacionales del pa¨ªs y encargada del c¨¢terin del Palacio de Malaca?¨¢n, la residencia oficial del presidente de Filipinas.

"Nuestra cocina es todav¨ªa muy joven y lucha contra una crisis de identidad", confiesa Aracama. Cuando en 1999 abri¨® su primer restaurante de comida filipina tuvo que a?adir la coletilla de 'cocina euro-asi¨¢tica' para atraer clientes. "Lo m¨¢s dif¨ªcil que le puedes vender a un filipino es su propia cocina", asegura. For¨¦s considera que, sin embargo, las j¨®venes generaciones empiezan a moverse y ganar confianza: "Se est¨¢ forjando un movimiento que cree en nuestra cocina y empuja la utilizaci¨®n de ingredientes nacionales, e incluso en el mundo hay mucho m¨¢s inter¨¦s hacia lo que estamos haciendo".

La presencia de Madrid Fusi¨®n en Manila, la primera de las cinco ediciones acordadas, es parte de los esfuerzos del Departamento de Turismo del pa¨ªs para erigir la gastronom¨ªa como una de las principales atracciones para los turistas que visiten el archipi¨¦lago, casi 5 millones en 2014. Las autoridades conf¨ªan en que el indudable atractivo de los reconocidos chefs espa?oles, junto al trabajo de campo que realizan otros que se han instalado all¨ª -es el caso de Chele Gonz¨¢lez, que tras pasar por Arzak, elBulli, El Celler de Can Roca o Mugaritz abri¨® su propio local en Manila (Gallery Vask)- den el empuje definitivo para que la gastronom¨ªa filipina camine hacia el reconocimiento internacional. "Los que trabajamos aqu¨ª ponemos nuestro granito de arena a la causa", dice Gonz¨¢lez, que recorri¨® el pa¨ªs a la b¨²squeda de nuevos ingredientes y experiencias que cuenta en sus platos y sorprenden a filipinos y extranjeros.

"Lo importante es que los filipinos tienen ganas y pasi¨®n, que est¨¢n haciendo un esfuerzo importante. Creo que van a conseguirlo", se?al¨® por su parte Paco Torreblanca. Aunque lentamente, lo cierto es que los filipinos parecen ir aprendiendo a gozar de su propia gastronom¨ªa: a diferencia de 1999, el ¨²ltimo restaurante de comida local que Aracama abri¨® en 2012 ya no necesit¨® de etiquetas suplementarias para convencer a sus comensales.