Sergi Arola: ¡°La cocina es una gran embajadora de Espa?a¡±

Sergi Arola abre restaurante en Abu Dhabi, la capital de Emiratos ?rabes Unidos. ¡°Mi idea es el pica-pica, el compartir¡±, declara convencido de que ¡°la gastronom¨ªa es una gran embajadora de Espa?a¡±. El proyecto est¨¢ sin embargo, en sus propias palabras, ¡°m¨¢s cerca del club que del restaurante al uso¡±. Uniendo sus dos pasiones, la cocina y la m¨²sica, va a contar con una emisora de jazz. ¡°Quiero que la gente se lo pase bien, que se divierta¡±, conf¨ªa. Relajado, en vaqueros y camiseta que deja ver los tatuajes de sus brazos, el chef habla horas antes de la inauguraci¨®n oficial. A su lado, discreta, Silvia Fominaya, su nueva pareja.

?¡°La cocina espa?ola es algo divertido¡±, defiende sin miedo a los t¨®picos. ¡°Hasta la explosi¨®n de la alta cocina con Ferran Adri¨¤, los Roca y compa?¨ªa, se trataba de una experiencia divertida. Es nuestra manera de entender la cocina en torno a la mesa, como algo entretenido y c¨¢lido. Estoy orgulloso de ese referente. No necesito que la cocina sea revolucionaria, ni una experiencia religiosa. Hay otros que ya hacen eso muy bien¡±. Toda una declaraci¨®n de intenciones viniendo de un dos estrellas Michelin. Quiz¨¢ se entienda mejor al saber que Arola (Roses, 1968) fue un ni?o al que no le gustaba comer y que se hizo cocinero para comer lo que quer¨ªa. ¡°Hice de la necesidad virtud. No tengo antecedentes familiares¡±. constata.

?Por qu¨¦ en Abu Dhabi? ¡°?Y por qu¨¦ no?¡±, responde el chef, quien no tiene empacho en admitir que su salida al extranjero tuvo que ver con la crisis econ¨®mica que estall¨® en 2007-2008 y las dificultades para sacar a flote su restaurante de Madrid. ¡°Al principio pensamos que nuestro mercado natural era Am¨¦rica Latina y tras Lisboa, fuimos a Brasil y a Chile, a la vez que abr¨ªamos en Par¨ªs y luego en Mumbai¡±, explica utilizando el nombre indio para Bombay. ¡°Fue en esa ciudad donde me di cuenta de que las oportunidades estaban en Oriente. Tras el fracaso de Hong Kong, abrimos en Estambul, que est¨¢ siendo una experiencia incre¨ªble¡±, a?ade.

El cocinero encuentra parecidos entre Espa?a y esta regi¨®n. ¡°Durante siete siglos fuimos parte del mundo isl¨¢mico, as¨ª que no es tan extra?o que nos sintamos a gusto, la forma de vida es muy similar!¡±, asegura. ¡°Desde el punto de vista de la gastronom¨ªa la influencia ¨¢rabe en la tradici¨®n espa?ola no se limita a los postres, el concepto del mezze [los entremeses] est¨¢ muy vinculado al de las tapas¡±.

Bombay da la impresi¨®n de ser un hito en su experiencia internacional. All¨ª conoci¨® a Thomas Guss, gerente del hotel Shangri-La Abu Dhabi, que le ha llamado para hacerse cargo del restaurante P&C, antiguo Pearls & Caviar del establecimiento.

Reconoce que hay algunas limitaciones, como que no pueda haber alcohol en las salsas, ni cerdo en la carta, pero les quita importancia: ¡°Vengo trabajando con ellas desde hace a?o y medio en el restaurante de Estambul; no son graves para la cocina espa?ola mientras puedas utilizar pescado y marisco. Fue m¨¢s duro en India, donde el 80% de mi clientes son estrictamente vegetarianos¡±. Con respecto a la ausencia del jam¨®n, bromea que ¡°casi mejor, porque si no, se va a poner por las nubes y los espa?oles no vamos a poder permit¨ªrnoslo¡±. M¨¢s le preocupan las dificultades log¨ªsticas en un pa¨ªs que importa el 90% de los alimentos. En cuanto a su producto estrella, no lo duda: las patatas. ¡°Lo m¨¢s dif¨ªcil es hallar los ingredientes adecuados. Las patatas agrias (las mejores para la tortilla), el piment¨®n de la Vera, un buen aceite de oliva¡­ No hay muchos restaurantes espa?oles en la regi¨®n y a los importadores no les compensa traer esos productos. Ojal¨¢ fu¨¦ramos un centenar entre Bahr¨¦in, Qatar y Emiratos. Porque es una fuente de generaci¨®n de riqueza y puestos de trabajo, ya que abre un potencial para los exportadores de productos agroalimentarios y eso cuenta en el PIB¡±, expone.

Arola insiste en que la cocina espa?ola debe proyectarse al exterior. Defiende que los grandes chefs tienen un deber moral de compartir y extender el conocimiento. Menciona a Alain Ducasse o Jo?l Robuchon, cuyos talleres califica de ¡°peque?as embajadas del saber franc¨¦s¡±. Su internacionalizaci¨®n se trata de un camino de dos direcciones: ¡°Empez¨® para pagar mis deudas en Espa?a, pero se ha convertido en una manera de vivir que me enriquece. Cuando hablo de curries, de chicken tikka o de pica?a brasileira, los he comido in situ muchas veces porque hago entre cuatro y seis visitas al a?o a cada uno de los restaurantes y eso influye en mi cocina¡±.

De ah¨ª, los dos platos con curries que hay ahora en su restaurante de Madrid, que s¨®lo abre en primavera y oto?o, con productos de temporada. O su incorporaci¨®n del yogur, la berenjena, el cilantro y el cardamomo. Ahora, influido por su estancia en Abu Dhabi, experimenta con d¨¢tiles y pistachos. ¡°En Madrid doy un caf¨¦-concierto, pero aqu¨ª, como los Beatles cuando iban de gira, ofrezco mis grandes ¨¦xitos: patatas bravas, gambas al ajillo y tortilla de patata¡±, resume recurriendo de nuevo a la m¨²sica. ¡°La gente tiene claro lo que espera de un restaurante espa?ol y se lo tienes quedar; tiene que haber tortilla espa?ola aunque la sirvas en una copa¡±.

?Y qu¨¦ come un chef cuando deja los fogones y vuelve a casa por la noche? ¡°Unas lajitas de jam¨®n reci¨¦n cortado¡±.