La cocina limpia

Al principio ellos cazaban y ellas guisaban. Desde el Neol¨ªtico, en la cocina, gobernada siempre por mujeres, han reinado dos principios fundamentales: la fuente primordial de la creatividad culinaria ha sido la escasez de alimentos, y el mejor condimento inventado hasta hoy es eso que los pobres llaman hambre y los ricos buen apetito. Si antiguamente desde la nada las mujeres levantaban un gran banquete, hoy en los pa¨ªses desarrollados sucede al rev¨¦s: bajo la insoportable dictadura de los master chefs, la superabundancia de productos es reducida a la nada.

Instalada la cocina durante millones de a?os en la copa de los ¨¢rboles, a lo largo de su evoluci¨®n los hom¨ªnidos empezaron comiendo toda clase de ra¨ªces, hojas, nueces y semillas. Es inconmensurable la cantidad de muertos que han dejado atr¨¢s los alimentos perversos y las aguas no potables hasta que, mediante el m¨¦todo de prueba y error, o tal vez observando lo que le sentaba bien a los animales, el primate instal¨® en su cerebro el instinto de eludir el peligro de morir envenenado, un riesgo que todav¨ªa hoy no est¨¢ totalmente descartado, puesto que si entras en un restaurante en el que no conoces al due?o, ni al cocinero, ni al camarero y encima te sirven un guiso incierto cubierto con una salsa elaborada a su arbitrio, el peligro de muerte es algo con lo que debes contar.

Un d¨ªa nuestros antepasados bajaron de los ¨¢rboles, descubrieron el fuego y buscaron las prote¨ªnas en la carne. El canibalismo fue la primera escuela de gastronom¨ªa. Despu¨¦s aprendieron a pescar y, a partir de ese momento, el gusto se instal¨® en el paladar, mucho antes de que la inteligencia visitara el cerebro; de hecho, la alimentaci¨®n ha sido la madre de toda la filosof¨ªa. No hay m¨¢s que o¨ªr c¨®mo algunos cocineros hoy desaf¨ªan a Kant y a Schopenhauer al hablar de condimentos y sabores. Por ejemplo, en alta mar el cocinero de la barca de pesca, al mediod¨ªa, pone a calentar aceite virgen de oliva y, cuando hierve, echa tres dientes de ajos en la caldereta. En ese perfume, unido a la brisa salada que bate la cubierta, se concentra toda la cultura del Mediterr¨¢neo. Pero si este cocinero abandonara la barca para subir a la tribuna y tratara de darnos doctrina se convertir¨ªa en un insoportable fundamentalista del est¨®mago, como sucede con los gastr¨®nomos modernos.

De la posibilidad de morir envenenado se deriva el prestigio de la cocina mediterr¨¢nea, porque gracias a su visibilidad, uno sabe lo que come. No es nada f¨¢cil. Por regla general, la cultura culinaria no ha hecho sino cubrir los alimentos con diversas salsas y una de ellas, tal vez la m¨¢s indigesta, es la literatura inventada por los franceses en la carta de los restaurantes. Los platos que se describen en ellas suelen ser mucho m¨¢s apetitosos en el papel que en la mesa. Se trata de un g¨¦nero literario muy cercano a la ciencia-ficci¨®n que alimenta un sue?o imposible acerca de lo que comemos. A veces el arte culinario elaborado en la imaginaci¨®n por literatos que nunca han pisado una cocina alcanza un nivel de refinamiento sospechoso comparable al virtuosismo de los maestros solistas. Esa literatura se nutre de s¨ª misma, tiene sus c¨®digos y sus recetas, pero los fogones raramente obedecen a ese entusiasmo casi siempre l¨ªrico.

En cambio, f¨ªjate qu¨¦ bien suena esta melod¨ªa. Bullabesa, escudella i carn d¡¯olla. Caldero murciano. Alioli. Pastel de berenjena. Arroz abanda. Gazpacho. Anguilas con all i pebre. Suquet de peix. Bacalao al horno. Escalivada. Caldereta de langosta. Dorada a la sal. Arroz negro. Mojama y huevas de at¨²n. Aceitunas amargas. Pa amb tomaca. Salsa de romesco. Paella valenciana. Habas tiernas. Estofado con laurel. Pescadito frito. Verduras a la plancha. Y toda clase de ensaladas. De postre, higos, uva, naranjas, granadas, melones y sand¨ªas, todo bien visible, de primera mano y sin mejunjes m¨¢s o menos literarios que rompan la sustancia de estos alimentos naturales.

La cocina mediterr¨¢nea, en el fondo, es una moral. Su fundamento consiste en la forma de alargar la sobremesa y re¨ªr los alimentos. Dice Epicuro: ¡°Debemos buscar a alguien con quien comer y beber antes de buscar algo que comer y beber, pues comer solo es llevar la vida de un le¨®n o de un lobo¡±. Ninguna comida es pesada ni da acidez, los que son pesados y dan acidez son algunos comensales con los que a veces uno se ve obligado a compartir la mesa. El refinamiento consiste como en el banquete de Plat¨®n en degustar tambi¨¦n la amistad, en dejar pasar las horas y aprender comiendo la fortaleza de las cosas sencillas, la impasibilidad ante la muerte, escuchando a ser posible alguna tarantela al acorde¨®n bajo los toldos de las viejas terrazas junto al mar. Mientras esta sobremesa exista pienso que el fin del mundo puede esperar un poco todav¨ªa.

Qu¨¦ bien suena esta melod¨ªa: bullabesa, ¡®escudella i carn d¡¯olla¡¯. Caldero murciano. Alioli. Pastel de berenjena. Arroz abanda

No existe una cocina nacional, ya sea francesa, italiana, espa?ola o peruana, hoy tan de moda. Seg¨²n Josep Pla, la cocina francesa era la que se serv¨ªa en el vag¨®n restaurante de lujo de los ferrocarriles franceses, donde uno pod¨ªa comer platos de la Provenza, de Normand¨ªa, de la Alsacia, de Lyon. Cualquier cocina es siempre regional, comarcal o incluso propia de ciertos valles, como los vinos, sin que pueda separarse del cultivo de la tierra y de la tradici¨®n de la mar. En Espa?a se dice: en el sur se fr¨ªe, en el centro se asa, en el norte se guisa, pero este arte alcanza su cima cuando se f¨ªa al talento de abuelas y madres amorosas o de aquellas cocineras de toda la vida que ayudaban en casa.

Mientras algunos sibaritas se adentran en los alimentos a trav¨¦s de la literatura, los verdaderos degustadores modernos prefieren asimilarlos mediante la m¨ªstica. La cocina mediterr¨¢nea se corresponde bien con esta ¨²ltima actitud. Hubo santos y pintores que se arrodillaban ante una col. Contemplar espiritualmente la comida en el plato como una materia que pronto pasar¨¢ a formar parte de tu esp¨ªritu es la esencia de la dieta mediterr¨¢nea. Pensar en el origen de esas verduras, de ese pescado, de esas frutas; recorrer con la mente el camino que han seguido hasta llegar a tu boca y mientras masticas lentamente recordar que tambi¨¦n t¨² ser¨¢s parte de ellas en cuanto las digieras, he aqu¨ª una manera de alcanzar una c¨²spide. Uno es lo que come.

Otra forma de ocultar los alimentos es el picante que uniforma todos los sabores. En ¨¦pocas en que la comida no se pod¨ªa preservar por medio del fr¨ªo o en pa¨ªses tropicales donde el calor la degenera con rapidez, el picante se utiliza para que el paladar no detecte la putrefacci¨®n. Particularmente prefiero la comida aromatizada con hierbas diversas que dan homenaje al olfato sin que el fuego haya pasado por sus ingredientes sencillos de forma que los cambie de naturaleza ni de sustancia.

Cocina visible, aromatizada, compuesta de alimentos muy terrestres y sobre todo consumida con discreci¨®n bajo las parras, a la sombra de las palmeras, junto a paredes encaladas. He aqu¨ª una actitud ante la vida. Se sabe que todos los dioses y filosof¨ªas pasan o se transforman. No obstante, los alimentos naturales, si van unidos al alma, permanecen intactos.

Al final de una buena comilona siempre hay alguien que lanza ritualmente este mantra: ma?ana sin falta me pongo a dieta. A continuaci¨®n el glot¨®n de turno, que acaba de zamparse un codillo o una fabada, en se?al de arrepentimiento, pide el caf¨¦ con sacarina. En las copiosas y pesadas sobremesas se suele hablar mucho de dietas. Cada comensal aporta la suya: la de semillas de calabaza, la del melocot¨®n, la del astronauta. Ante el firme prop¨®sito de adelgazar, alguien decide comer de todo y ayunar por completo un d¨ªa a la semana, otro piensa en hacerse vegetariano. Estar gordo o flaco es solo cuesti¨®n de metabolismo, sentencia el sabiondo.

He aqu¨ª la dieta ideal. Hay que comer de todo cinco veces al d¨ªa en la cantidad que a uno le quepa en el cuenco de la mano, pero si se come en peque?a cantidad comida sana no es para adelgazar, sino para respetar el propio cuerpo y no someterlo a la humillaci¨®n de comer basura que ir¨¢ a formar parte del esp¨ªritu.