C¨®mo responder al t¨ªpico que dice que la leche es mala

En el mundo hay dos tipos de personas: las que toleran la lactosa y las que no. Si usted est¨¢ en este ¨²ltimo grupo, no tiene m¨¢s que restringir los l¨¢cteos o eliminarlos (en funci¨®n del grado de intolerancia que padezca) y no tendr¨¢ problemas. Pero incluso si no tiene dificultad para digerir la leche y sus derivados, es posible que crea que le puede hacer da?o o perjudicar su salud; quiz¨¢s haya o¨ªdo o le¨ªdo todo tipo de afirmaciones, muchas de ellas contradictorias, pues este l¨ªquido blanco suscita fuertes filias y fobias entre partidarios y detractores. No hay motivo para este temor, como se?ala Giuseppe Russolillo, presidente de la Fundaci¨®n Espa?ola de Dietistas-Nutricionistas: ¡°La comunidad cient¨ªfica y en particular los nutricionistas, vemos la leche como un alimento biol¨®gicamente completo y muy apto para el consumo humano¡±. Estas son algunas afirmaciones sobre la leche que pueden confundir al consumidor. Le facilitamos la informaci¨®n para responder, con rigor, a estas frecuentes sentencias.

Para poder digerir el az¨²car de la leche es necesaria una enzima llamada 'lactasa'. En Europa, donde se extendi¨® esta capacidad, entre el 70% y el 90% de la poblaci¨®n la produce (aunque esto puede cambiar a lo largo de la vida)

¡°La mayor¨ªa de la poblaci¨®n mundial no puede beber leche¡±. Es cierto. Se calcula que dos tercios de la poblaci¨®n mundial no pueden digerir la lactosa despu¨¦s de los ocho a?os. Y es un poderoso argumento para que esa mayor¨ªa restrinja los l¨¢cteos (los yogures y algunos quesos suelen ser bien digeridos por la mayor¨ªa de los intolerantes, as¨ª como cantidades peque?as de otros l¨¢cteos) o no los tome en los casos m¨¢s extremos. Para poder digerir el az¨²car de la leche es necesaria una enzima llamada lactasa. En Europa, donde se extendi¨® esta capacidad, entre el 70% y el 90% de la poblaci¨®n la produce (aunque esto puede cambiar a lo largo de la vida). En Asia y ?frica, por el contrario, la mayor¨ªa de sus habitantes son intolerantes, con tasas que superan el 90% en muchos lugares. Por otro lado, est¨¢ la alergia a la leche (a su prote¨ªna, concretamente), que no tiene nada que ver y afecta a un m¨ªnimo porcentaje de la poblaci¨®n, normalmente, por debajo del 1%. Adem¨¢s, suele ser transitoria. A ellos puede resultarles ¨²til un consejo: no tomen l¨¢cteos. Para quienes no son intolerantes ni al¨¦rgicos, m¨¢s all¨¢ de compadecer al resto o solidarizarse con ellos, la afirmaci¨®n que encabeza este p¨¢rrafo no les impide disfrutarlos.

¡°El ser humano es el ¨²nico animal que bebe leche tras el amamantamiento¡±. Tambi¨¦n es cierto. Ocurre que el ser humano es el ¨²nico animal que ha desarrollado la agricultura y la ganader¨ªa. Tambi¨¦n es el ¨²nico que cocina paella, que juega el f¨²tbol y que dice perogrulladas. Los rasgos que nos hacen humanos son precisamente los que solo nosotros desarrollamos, muchos buenos, algunos no tanto. Adem¨¢s, aunque se suele emplear como argumento en contra, podr¨ªa ser perfectamente a favor. Hace unos 8.000 a?os, un grupo de seres humanos ech¨® mano de este producto para alimentarse en Europa y, con el tiempo, acab¨® desarrollando la capacidad para digerirlo. Donde se adopt¨®, la adaptaci¨®n (a lo largo de generaciones) fue mayoritaria, as¨ª que la digesti¨®n de la lactosa parece m¨¢s una ventaja evolutiva que un inconveniente.

¡°Los l¨¢cteos tienen mucha grasa saturada¡±. Para empezar, hay l¨¢cteos desnatados que pr¨¢cticamente no tienen ninguna grasa. Entre los dem¨¢s, los hay con porcentajes modestos (un 3,6% la leche entera, alrededor de un 3% en el caso de un yogur no descremado) y realmente abultados, como el queso (muchos de ellos superan el 30%). Este es un terreno resbaladizo donde la evidencia cient¨ªfica parece estar poniendo en entredicho asunciones que estaban muy arraigadas. Como explica el nutricionista Juan Revenga, aunque durante un tiempo se pens¨® que todas las grasas saturadas eran malas, nuevos estudios est¨¢n mostrando que no se puede generalizar y que las l¨¢cteas pueden ser incluso beneficiosas para la salud.

El a?o pasado, solo el 0,09% de la leche analizada present¨® una cantidad de antibi¨®ticos por encima de los l¨ªmites que establece la legislaci¨®n

¡°La leche est¨¢ llena de antibi¨®ticos y hormonas que le administraron a las vacas¡±. Empezando por el final, hormonar a los animales est¨¢ prohibido desde hace a?os. Administrarles antibi¨®ticos para fomentar su crecimiento, tambi¨¦n (en la UE desde 2006). Miguel ?ngel Lurue?a, doctor en Ciencia y Tecnolog¨ªa de los Alimentos y autor del blog Gominolas de Petr¨®leo, explica que estos ¨²ltimos solamente pueden emplearse en situaciones puntuales, exclusivamente con fines terap¨¦uticos. ¡°En el caso de que se administren, es necesario respetar un tiempo de espera para lograr que el animal metabolice estas sustancias, de modo que finalmente no est¨¦n presentes en la leche (o en la carne) en cantidades que puedan representar un riesgo para la salud. Al primero que no le interesa que haya residuos de antibi¨®ticos en la leche es a la industria alimentaria: la presencia de estas sustancias conlleva enormes inconvenientes, como la imposibilidad de elaborar l¨¢cteos fermentados como queso o yogur, ya que los antibi¨®ticos pueden impedir el desarrollo de las bacterias que participan en su elaboraci¨®n¡±, a?ade Lurue?a. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) publica todos los a?os un informe en el que se muestran los resultados del control que realiza peri¨®dicamente sobre los alimentos. En el del a?o pasado, solo el 0,09% de la leche analizada present¨® una cantidad de antibi¨®ticos por encima de los l¨ªmites que establece la legislaci¨®n.

¡°La leche propicia el c¨¢ncer¡±. Sobre este tema no hay conclusiones cient¨ªficas s¨®lidas. Es decir, si favorece u obstaculiza el desarrollo de c¨¢ncer no es de forma determinante, puesto que no existe una evidencia clara en uno u otro sentido. En cualquier caso, los estudios que se han realizado apuntan a esto que resume la School of Public Health of Harvard: ¡°Mientras que el calcio o los l¨¢cteos pueden reducir el riesgo de c¨¢ncer de colon, un alto consumo de este grupo de alimentos podr¨ªa, posiblemente, aumentar al mismo tiempo el riesgo de c¨¢ncer de pr¨®stata y de ovario¡±. Los especialistas toman esta afirmaci¨®n con cuidado, puesto que se han hallado correlaciones, pero no causalidades: es decir, no es seguro que lo que produzca un aumento o disminuci¨®n de los tumores sea la leche, puede haber otros factores de confusi¨®n. ¡°Estos valores tan ajustados no deber¨ªan utilizarse para hacer recomendaciones demasiado radicales ni excluyentes¡±, concluye Luis Jim¨¦nez, qu¨ªmico y autor del libro Lo que dice la ciencia para adelgazar.

¡°La leche produce mocos y favorece los resfriados¡±. Sobre esto la comunidad cient¨ªfica no alberga dudas. Es un mito sin fundamento alguno. El pediatra Carlos Gonz¨¢lez lo explica en este art¨ªculo: ¡°Dado que los mocos son un mecanismo de defensa de las v¨ªas respiratorias contra las infecciones, se podr¨ªa considerar esta una ventaja de la leche. Sin embargo, varios estudios, realizados con grupo placebo (leche de vaca o de soja con saborizante para que no se note la diferencia) han mostrado que no es as¨ª, que la leche no produce mucosidad¡±.

Hay muchos otros alimentos que tambi¨¦n aportan calcio, como las legumbres y los frutos secos, y su absorci¨®n puede ser incluso mejor

¡°Los l¨¢cteos favorecen la osteoporosis¡±. No parece que esto sea as¨ª. Como explicaba en una entrevista de 2013 Sergio Calsamiglia, catedr¨¢tico del departamento de Ciencia Animal y de los Alimentos de la Facultad de Veterinaria de la Universidad Aut¨®noma de Barcelona, en los ¨²ltimos 25 a?os se han efectuado 138 investigaciones al respecto. De ellas, solo dos apuntan a una mayor incidencia de la osteoporosis entre quienes consumen l¨¢cteos. En la inmensa mayor¨ªa sucede lo contrario. Preguntado hoy, Calsamiglia asegura que este panorama contin¨²a vigente. La School of Public Health of Harvard concluye que el consumo de l¨¢cteos y calcio parece "reducir el riesgo de osteoporosis", como se?alan decenas de investigaciones.

Y en el otro extremo, alguien podr¨ªa decirle: ¡°La leche es un alimento imprescindible para unos huesos sanos¡±. ?Es del todo correcto? La leche es una rica fuente de calcio, que es importante para los huesos. Por lo tanto, los dietistas suelen recomendar su ingesta para recibir este mineral. Pero no es ni mucho menos el ¨²nico alimento que lo contiene. Hay muchos otros que tambi¨¦n lo aportan, como las legumbres y los frutos secos, y su absorci¨®n puede ser incluso mejor. Adem¨¢s, como explica Revenga, para alcanzar una salud ¨®sea adecuada hay muchos factores en juego. ¡°La presencia de calcio en la dieta es solo uno de ellos (y no tiene por qu¨¦ ser el m¨¢s importante); adem¨¢s, influyen y de forma muy notable: la adecuada presencia de vitaminas D y K, no pasarse con la cantidad de vitamina A, tener una adecuado, pero no excesivo, aporte de prote¨ªnas, no pasarse con las refrescos y tener un patr¨®n de vida activo¡±, subraya.

Conclusi¨®n. Si es usted intolerante a la lactosa, mejor no tome l¨¢cteos (o solo algunos y en peque?as cantidades si no lo es mucho). Si sufre alergia a su prote¨ªna, tampoco. Si no se da ninguno de los anteriores casos y le gustan la leche y sus derivados, disfr¨²telos y sepa que es un alimento completo cuyo consumo habitual presenta gran cantidad de beneficios en cantidades moderadas. Si no le gustan los l¨¢cteos, no quiere tomarlos, los odia, est¨¢ filos¨®ficamente en contra de ellos por alguna raz¨®n o quiere solidarizarse con quienes no pueden probarlos, elija otros muchos alimentos que le proporcionen una dieta equilibrada. Ninguno es imprescindible.

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