Ram¨®n Freixa: ¡°Sin tradici¨®n no hay evoluci¨®n¡±

El primer plato que el chef Ram¨®n Freixa (Barcelona, 1971) elabor¨® lo degust¨® un comensal muy especial: su gato. Hoy tiene dos estrellas Michel¨ªn (2009 y 2010) gracias a su restaurante Ram¨®n Freixa Madrid. A veces incluso ejerce de juez cuando sus amigos se re¨²nen para organizar concursos de cocina. Aunque es nieto de panadero e hijo de cocinero, quer¨ªa dedicarse a la m¨²sica y emular a Miguel Bos¨¦. A los 12 se dio cuenta de que simplemente cantaba mal. "Uno tiene que ser consciente de sus limitaciones", cont¨® ayer en un encuentro exclusivo para suscriptores de EL PA?S en el que repas¨® aquellos inicios gatunos y desgran¨® las claves de su cocina. La periodista gastron¨®mica Rosa Rivas moder¨® la charla celebrada en el teatro Cuarta Pared y organizada dentro del programa EL PA?S +.

Lav¨® platos y limpi¨® calamares en El Rac¨® d¡¯en Freixa, el restaurante familiar. All¨ª, ya prob¨® el sabor de una estrella Michel¨ªn en 1998. En verano de 2009 se traslad¨® a Madrid -"vine con el Mediterr¨¢neo a cuestas"- y tres meses despu¨¦s consigui¨® otra, algo que se repiti¨® al a?o siguiente. "El p¨²blico madrile?o me acogi¨® y en seguida me convirti¨® en uno m¨¢s en el panorama". Ahora tiene la alta costura en su local de la calle Claudio Coello y el pr¨ºt-a-porter en Arriba. A estos locales se unen los de Barcelona, ?valon y Freixa Tradici¨®, y el de Colombia. Tambi¨¦n dise?a la oferta gastron¨®mica del Teatro Real en fusi¨®n de la obra. "La clave est¨¢ en pensar en global y cocinar en local", asegur¨®, "porque en realidad siempre ha existido la fusi¨®n. ?Qu¨¦ ser¨ªa de la tortilla de patatas si no hubi¨¦ramos importado la patata?".?

Freixa es un fan¨¢tico del producto. Del marisco gallego, el pan catal¨¢n, la huerta murciana y la carne madrile?a. "Esa es nuestra materia prima, en Espa?a tenemos esa suerte. Y sin tradici¨®n no hay evoluci¨®n". El chef no evit¨® ning¨²n asunto. Relat¨® el enfado de unos clientes franceses a los que apacigu¨® con un buen bogavante y opin¨® sobre si la alta cocina es cara: "Depende de tus prioridades. A m¨ª me puede parecer que una entrada al f¨²tbol es cara. Pero no creo que el precio de la alta cocina en Espa?a sea elevado".

Al chef le ense?aron desde muy peque?o que hay que ser agradecido con el cliente, porque ha elegido tu casa para comer. Por eso, Freixa, que controla hasta el ¨²ltimo detalle de sus restaurantes, recibe ¨¦l mismo a los comensales y toma comandas. "Intento hacer un traje a medida, por eso le pregunto antes de empezar con el men¨² degustaci¨®n si hay algo que no le gusta, o si prefiere algo en especial. Para m¨ª, es una forma de agasajar al que viene a visitarte", detall¨®. La asistente m¨¢s joven ayer, una ni?a llamada Nuria, podr¨¢ disfrutar todo esto, porque Freixa le regal¨® una cena. ?Que aproveche!