Los misteriosos 14 ingredientes de las patatas fritas

La pr¨®xima vez que pida patatas fritas en el mostrador de una cadena de comida r¨¢pida, tal vez deber¨ªa hacerlo por su nombre completo: ¡°?Me pone unas patatas fritas con aceite de c¨¢rtamo, dimetilpolisiloxano, dextrina, pirofosfato de sodio y ¨¢cido c¨ªtrico, con un poco de goma xantana?¡±. Aun as¨ª, se quedar¨¢ corto. Seg¨²n la lista de ingredientes que consta en las p¨¢ginas de informaci¨®n nutricional de las principales cadenas, las populares french fries no est¨¢n hechas solo a base de patatas, aceite y sal, como cabr¨ªa esperar, sino que contienen entre 9 y 10 ingredientes. La mayor parte son los mismos, aunque cada restaurante le aporta su toque especial. ?Esto c¨®mo se come? Repasamos cada elemento (en total, suman hasta 14 diferentes) para esclarecer qu¨¦ son y sus posibles efectos para la salud.

Patatas: ricas en hidratos, pobres en prote¨ªnas

De sobra es conocido su aporte elevado de hidratos de carbono de absorci¨®n lenta (m¨¢s lenta cuanto menos intenso sea el cocinado) y el moderado aporte de prote¨ªnas de las patatas. El doctor Luis Miguel Luengo P¨¦rez, vocal del ¨¢rea de Nutrici¨®n de la Sociedad Espa?ola de Endocrinolog¨ªa y Nutrici¨®n (SEEN) y doctor del Hospital Universitario Infanta Cristina (Badajoz), explica: "Las patatas no son saludables ni perjudiciales per se, sino dependiendo de la forma en que se elaboren. Son m¨¢s saludables cocidas, ali?adas con aceite de oliva; y m¨¢s perjudiciales, fritas, sobre todo con aceites trans o saturados¡±.

Levaduras y algunos potenciadores de sabor vegetales, ambos totalmente inocuos para el ser humano, pueden conferir a las patatas un gusto a carne

1. Aceite de palma: mejor que las grasas hidrogenadas, pero malo para el planeta

Es un ingrediente habitual no solo en patatas fritas de fast food tambi¨¦n en margarinas, bollos, panes, cereales de desayuno, noodles instant¨¢neos, champ¨²s, l¨¢pices de labios, velas, detergentes, chocolates y helados, seg¨²n informa el Fondo Mundial para la Naturaleza (WWF). ¡°En la industria alimentaria se ha vendido como sustituto de las nocivas grasas hidrogenadas, pero no es el m¨¢s adecuado porque contiene un alto porcentaje de grasas saturadas que perjudican la salud, elevando, por ejemplo, el colesterol malo¡±, alerta Mar¨ªa Astudillo Montero, bi¨®loga, especialista en nutrici¨®n y directora de Alea Consulta Diet¨¦tica (Salamanca). Adem¨¢s, si le preocupa la naturaleza, ha de saber que su producci¨®n est¨¢ acabando con muchos bosques tropicales. Y los agroqu¨ªmicos que requiere el monocultivo industrial (fertilizantes y pesticidas) contaminan r¨ªos, reducen la biodiversidad y pueden suponer un riesgo para la salud de la poblaci¨®n de esas zonas, seg¨²n Amigos de la Tierra.

2. Aceite de colza: m¨¢s barato (y peor) que el de oliva

"El aceite de colza contiene de forma predominante un ¨¢cido graso monoinsaturado distinto al del aceite de oliva, con una cadena de m¨¢s ¨¢tomos de carbono, lo cual hace que no tenga las propiedades beneficiosas que tiene el ¨¢cido oleico del aceite de oliva sobre la salud. Tambi¨¦n contiene moderadas cantidades de ¨¢cidos grasos esenciales omega-6 y omega-3, as¨ª como vitamina E. En resumen, se trata de un sustituto del aceite de oliva m¨¢s barato , pero sin sus mismos beneficios para la salud¡±, expone el doctor Luengo.

3. Aceite de soja hidrogenado: no aconsejable si padece cardiopat¨ªas

El problema est¨¢ precisamente en el proceso de hidrogenaci¨®n, que produce ¨¢cidos grasos trans. Como manifestaron en 2012 investigadores de la Universidad de Chile, ¡°existen suficientes estudios que apoyan la recomendaci¨®n de la disminuci¨®n del consumo de ¨¢cidos grasos trans derivados de la hidrogenaci¨®n parcial de aceites, para la prevenci¨®n de enfermedades cardiovasculares¡±.

4. Aceite de c¨¢rtamo: sin riesgos

El c¨¢rtamo es una planta que se cultiva especialmente en M¨¦xico y desde hace algunos a?os tambi¨¦n en Espa?a. Antes era muy apreciada por sus hojas amarillas, que pulverizadas hac¨ªan las veces de colorante tipo azafr¨¢n. Ahora lo es por sus semillas, de las que se extrae este aceite. Su contenido en los beneficiosos ¨¢cido oleico (el del aceite de oliva) y ¨¢cido linoleico (omega-6) es variable. Y, seg¨²n el doctor Luengo, su consumo no supone ning¨²n problema para la salud.

5. Almid¨®n modificado de patata: preserva su estabilidad

No es infrecuente encontrar este almid¨®n modificado qu¨ªmicamente (en patatas fritas, palomitas, snacks de cereales) para hacer los productos m¨¢s resistentes al calor y la congelaci¨®n. ¡°Es una forma de preservar la estabilidad del alimento en cuesti¨®n¡±, apunta Roberto Cabo Moreta, farmac¨¦utico, dietista-nutricionista y coautor del libro La dieta Alea (Ed. Planeta, 2015).

?Y por qu¨¦ llevan az¨²car las patatas fritas? "Para conseguir un color dorado a trav¨¦s de la caramelizaci¨®n", responde la bi¨®loga Mar¨ªa Astudillo

6. Dextrosa: az¨²car para dar color

No es otra cosa que una forma qu¨ªmica de glucosa (az¨²car). ¡°Favorece a medio-largo plazo la diabetes mellitus de tipo 2 y la obesidad. Debe evitarse en la alimentaci¨®n, como otros tipos de az¨²cares de absorci¨®n r¨¢pida, salvo los presentes de forma natural en frutas y l¨¢cteos¡±, explica Luis Miguel Luengo. Se emplea en la elaboraci¨®n de patatas fritas para conseguir mayor sabor y un color m¨¢s dorado, a trav¨¦s de la caramelizaci¨®n, comenta Mar¨ªa Astudillo. ¡°Puede reaccionar con otro compuesto a temperaturas elevadas para formar acrilamida¡±, a?ade la especialista. Seg¨²n la FAO, la posible toxicidad de esta sustancia qu¨ªmica a¨²n est¨¢ siendo estudiada.

7. Potenciador del sabor de origen vegetal: inocuo

Hay de muchas clases y en la informaci¨®n nutricional no se especifica de cu¨¢l es en cada caso. Estos aditivos no tienen efectos nocivos. ¡°Sea cual sea el empleado, en dosis bajas refuerza el sabor de los componentes del alimento. Otros, como el ¨¢cido L-glut¨¢mico, en dosis altas, recuerdan al sabor de la carne¡±, dice Roberto Cabo.

8. Dimetilpolisiloxano: un aditivo que disminuye la espuma en la fritura

Se trata de un aditivo alimentario aprobado por la Uni¨®n Europea que se emplea en alimentos y f¨¢rmacos para disminuir la producci¨®n de espuma en los procesos de efervescencia; en este caso, en la fritura. Seg¨²n el doctor Luengo, ¡°la Uni¨®n Europea considera que en las cantidades empleadas habitualmente no se llega al 10% de la ingesta diaria admisible, que se ha situado en 1,5 gramos por kilo de peso corporal¡±.

9. ?cido c¨ªtrico: a su cuerpo le da igual

?No es ese el ¨¢cido que abunda en limones y naranjas? ?Qu¨¦ tiene eso que ver con una patata? En realidad, se utiliza como conservante y no tiene efectos beneficiosos ni perjudiciales. ¡°Se emplea para ayudar a otros compuestos antioxidantes¡±, comenta la bi¨®loga Mar¨ªa Astudillo. ¡°B¨¢sicamente, evita el oscurecimiento de las patatas troceadas. Es totalmente inocuo para el organismo¡±.

10. Goma xantana: aporta el tono esponjoso

Se trata de una sustancia que se produce por la fermentaci¨®n de un carbohidrato producido por una bacteria, y a la que se recurre por sus efectos espesantes. ¡°Confiere una textura esponjosa al alimento, sobre todo despu¨¦s de ser congelado: no pierden tanta agua y no se resecan al ser cocinados¡±, dice Mar¨ªa Astudillo. ¡°Generalmente, estos productos ni siquiera se absorben en el intestino humano¡±.

11. Levadura: ?un microbio en mis patatas?

El Consejo Europeo de Informaci¨®n sobre la Alimentaci¨®n (EUFIC) la define como ¡°un peque?o microbio de caracter¨ªsticas vegetales que se utiliza para hacer crecer la masa del pan y elaborar bebidas alcoh¨®licas, como el vino, la sidra y la cerveza¡±. El extracto de levadura tiene un uso muy extendido entre los alimentos precocinados. ¡°Es un potenciador del sabor que incluso confiere cierto gusto a carne a los alimentos a los que se a?ade. Tambi¨¦n se emplea porque al estar presente en la fritura produce en los alimentos una costra crujiente. Es inocuo para el organismo¡±, se?ala Roberto Cabo.

12. Pirofosfato ¨¢cido de sodio: depende de la cantidad

La informaci¨®n nutricional de las principales cadenas indica que se utiliza para preservar el color natural. Frecuentemente, se aprovecha tambi¨¦n como alternativa al cloruro s¨®dico (sal de mesa) a la hora de regular la acidez de los alimentos y aportar sabor salado. Pero, normalmente, el sodio se a?ade despu¨¦s (en el momento del consumo). Astudillo afirma que este ingrediente, en grandes cantidades, "puede?provocar malestar digestivo y llegar a modificar el equilibrio en el organismo de calcio y f¨®sforo". Pero la FDA recuerda que las dosis habituales en los productos de consumo no suponen amenaza alguna para la salud. Est¨¢ presente en chicles, refrescos, bebidas isot¨®nicas y algunos derivados l¨¢cteos.

13. Dextrina de patata: az¨²car de almid¨®n "aceptable"

¡°Es un az¨²car obtenido del almid¨®n (en este caso del almid¨®n de patata), y se usa como estabilizador¡±, explica Mar¨ªa Astudillo. Adem¨¢s de en las patatas fritas, puede encontrarse en muchos otros alimentos procesados: zumos, productos horneados, barritas de cereales, confiter¨ªa, chicles, nueces y l¨¢cteos. Como derivado del almid¨®n, no tiene riesgos para la salud. Seg¨²n el Programa Internacional para la Seguridad Qu¨ªmica (IPSC), "es aceptable para la ingesta diaria del hombre¡±.

14. Harina de arroz: el toque crujiente

Se obtiene a partir de granos de arroz molidos. ?Cu¨¢l es su funci¨®n en una raci¨®n de patatas fritas? "Es un ingrediente utilizado para hacer m¨¢s crujiente al alimento cocinado¡±, dice el dietista-nutricionista Roberto Cabo. A diferencia de la harina de trigo, la de arroz est¨¢ libre de gluten, una buena noticia para cel¨ªacos. Aunque como avisan desde la Asociaci¨®n Cel¨ªaca Aragonesa, cabe la posibilidad de que en las harinas de arroz a granel haya trazas de cereales con gluten y siempre es preferible consumir aquellas espec¨ªficamente se?aladas como ¡°aptas para cel¨ªacos¡±.

Como concluye el doctor Luengo, la lista de ingredientes contiene algunos que deber¨ªan evitarse claramente (la dextrosa, la sal de sodio, el aceite de soja hidrogenado), otros que son alternativas menos saludables a otros ingredientes y que se emplean por su menor precio (aceite de colza en lugar de aceite de oliva, aceite de c¨¢rtamo en lugar de aceite de girasol) y otros a los que ¡°no hay nada que objetar¡±. En cualquier caso, si las comparamos con las que hacemos en casa, salen perdiendo. ¡°Nosotros podemos elegir el mejor aceite (de oliva virgen extra) y moderar la cantidad de sal¡±, subraya Mar¨ªa Astudillo. Adem¨¢s, evitaremos el az¨²car. Aunque no sepan a carne¡­

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