Cocineros de nuevo cu?o
El Basque Culinary Center, la ¨²nica facultad de gastronom¨ªa de Espa?a, grad¨²a a su primera promoci¨®n
Cuesta encontrar a un cocinero entre los 54 primeros titulados universitarios en Gastronom¨ªa y Artes Culinarias de Espa?a. ?lvaro Oviedo, madrile?o de 21 a?os, forma parte de la primera promoci¨®n del Basque Culinary Center, la ¨²nica facultad gastron¨®mica de Espa?a. ?lvaro es un chef en ciernes, viste orgulloso una chaquetilla blanca impoluta y amenaza con ¡°triunfar¡± en el restaurante que un compa?ero de carrera va a abrir pr¨®ximamente en la calle Alcal¨¢: ¡°Dejemos el suspense, pero ser¨¢ un concepto nuevo de cocina¡±.
El Basque Culinary Center, la meca del saber ubicado en San Sebasti¨¢n, licenci¨® este lunes a los nuevos valores de la gastronom¨ªa nacional, un grupo de j¨®venes que se ha curtido en cocina de vanguardia y descubierto otras facetas del oficio, como la industria alimentaria, la innovaci¨®n, la gesti¨®n industrial o el emprendimiento. La mayor¨ªa ha optado por estas ramas de la gastronom¨ªa. Como Carlos Rojas, el mejor expediente acad¨¦mico de la primera hornada. Este malague?o de 26 a?os ya se hab¨ªa formado en La C¨®nsula de su ciudad natal y trabajado en cocina antes de matricularse en San Sebasti¨¢n, pero el estudio le hizo variar el rumbo: ¡°Durante la carrera ampl¨ªas la visi¨®n y te das cuenta de que no todo se reduce a la restauraci¨®n, aunque es lo m¨¢s medi¨¢tico¡±, afirma. Ahora trabaja en la empresa alimentaria Igmo, en Burgos, donde se encarga del ¡°desarrollo de productos para gran consumo¡±, esto es, el catering para colegios, hospitales, asistencia domiciliaria...
Se sienten unos privilegiados por haber estrenado las aulas del Basque Culinary Center (BCC), un proyecto en el que se invirtieron 17 milones de euros para crear ¡°un centro acad¨¦mico de gran envergadura y enorme calado internacional, cuya proyecci¨®n y prestigio ha atravesado fronteras y ha llegado a pa¨ªses de todo el mundo¡±, asegura su director, Joxe Mari Aizega.
Este ¡°Harvard de la cocina¡± est¨¢ respaldado por los mejores cocineros del mundo ¡ªen su consejo asesor figuran estrellas de la talla de Ferran Adri¨¢ o Joan Roca-. Auspiciado por la Universidad de Mondrag¨®n, cuenta con un centro de I+D ¡°pionero en Europa¡± y es un aut¨¦ntico ecosistema gastron¨®mico donde dan clases magistrales los mejores chefs del planeta. El BCC forma hoy a 355 alumnos, imparte cinco m¨¢steres y cursos para profesionales y ha ofrecido ¡°clases para entusiastas¡± a unas 3.000 personas.
De entusiasmo anda sobrado I?igo Gord¨®bil, de Vitoria, que ya est¨¢ inmerso en la Bullipedia, la gran enciclopedia de la historia de la gastronom¨ªa que Adri¨¢ ha lanzado en Barcelona. Llega a este proyecto tras realizar el proyecto fin de grado en Mugaritz, el restaurante de Andoni Luis Aduriz, donde se ha dedicado a ¡°catalogar los principales platos¡± que, bien por concepto o por t¨¦cnica, se han servido en este dos estrellas entre 2004 y 2014.
Gordobil, de 28 a?os, hizo pr¨¢cticas en Taipei (China) y despu¨¦s hizo escala en Tokio, adonde volver¨ªa ¡°ahora mismo, porque es como coger una nave espacial e ir a otro planeta¡±. ?Su mejor recuerdo del BCC?: ¡°La oportunidad de aprender el por qu¨¦ de las cosas. Se aprende a tener criterio y a pensar lo que aporta cada t¨¦cnica culinaria¡±.
?lvaro Oviedo har¨¢ un m¨¢ster en gesti¨®n, pero quiere dar el salto a las cocinas para desplegar todo el aprendizaje acumulado en clase y en las pr¨¢cticas en el Casino del dos estrellas Paco Roncero, con quien tambi¨¦n ha colaborado en el Sublimotion de Ibiza, el restaurante m¨¢s caro y sensorial del mundo.
La facultad se ha convertido, para todos ellos, en ¡°una ventana de oportunidades que nos eran desconocidas hace cuatro a?os¡±, dice Elena Castrillo: ¡°Hay mucha vida m¨¢s all¨¢ de los fogones¡±. Adora los pucheros, pero ha elegido el ¡°emprendizaje¡± gastron¨®mico. Ejercer¨¢ como community manager de Paniagua, una empresa emergente (startup) donde se encargar¨¢ de ¡°eventos y asesoramiento gastron¨®mico¡±.
El Basque Culinary apuesta por "los chefs inspiradores"
Tras dos d¨ªas de reuniones en San Sebasti¨¢n "en un momento hist¨®rico" -la graduaci¨®n de la primera promoci¨®n de alumnos del grado en Gastronom¨ªa y Artes Culinarias del Basque Culinary Center-, el consejo asesor internacional de la primera universidad gastron¨®mica de Espa?a ha reafirmado su misi¨®n: promover la nueva dimensi¨®n profesional de los chefs contempor¨¢neos y fomentar el papel social de los profesionales de la cocina, implicados en un trabajo multidisciplinar m¨¢s all¨¢ de los fogones o la sala del restaurante.
Presidido por Ferran Adri¨¤, el consejo integra 11 de los cocineros m¨¢s influyentes del mundo. Pero a los cinco a?os de su constituci¨®n, se prepara para renovarse con estrategias y nuevos miembros. Las reuniones (que han tenido lugar en ciudades como Tokio, Nueva York, Lima o S?o Paulo) se celebrar¨¢n todos los a?os en San Sebasti¨¢n y sus integrantes variar¨¢n peri¨®dicamente. "Queremos que sea vivo y din¨¢mico", anunci¨® Adri¨¤, a quien acompa?aban el catal¨¢n Joan Roca, el mexicano Enrique Olvera, el peruano Gast¨®n Acurio y el japon¨¦s Yukio Hattori. Adem¨¢s, a la cita se han sumado este a?o la estadounidense Dominique Crenn, el dan¨¦s Christian Puglisi y el presidente del movimiento Slow Food, Carlo Petrini. Tambi¨¦n acudieron los miembros del patronato fundador del Basque Culinary: Pedro Subijana, Juan Mari Arzak y Mart¨ªn Berasategui.
"Hombres y mujeres son parte activa del mundo y por ello de la gastronom¨ªa, tenemos que fomentar la diversidad y poner sobre la mesa ideas productivas para evolucionar. Hay mucho trabajo por hacer, pero estamos en el buen camino", afirm¨® Crenn. Y en la l¨ªnea de visibilizar el trabajo de las cocineras y mejorar su valoraci¨®n como modelos para generaciones futuras trabajar¨¢ en el consejo del BCC, donde el 40% del alumnado es femenino.
Otro factor clave de la acci¨®n del consejo ser¨¢ fomentar el pensamiento cr¨ªtico de los profesionales de la cocina. Las ideas pueden ser tan revolucionarias como las elaboraciones alimenticias, seg¨²n Carlo Petrini. Y los desaf¨ªos sociales de los territorios donde se mueven los cocineros cambian su perspectiva. Por la experiencia de Acurio y Olvera, la relaci¨®n con el desarrollo econ¨®mico, el compromiso con los productores y el medio ambiente y la cadena con todos los actores sociales, culturales y cient¨ªficos forma parte de la actividad de los cocineros y cocineras.
A iniciativa del consejo internacional, los casos de gastronegocio de ¨¦xito y calidad ser¨¢n estudiados en el Basque Culinary. Adem¨¢s, se crear¨¢ un premio global a los logros de toda una vida, para destacar a los chefs que "hayan contribuido de forma extraordinaria a la profesi¨®n".
Se impulsar¨¢ asimismo el trabajo en red, fomentando la comunicaci¨®n digital de los profesionales y se impartir¨¢ conocimiento online para quienes no puedan estudiar f¨ªsicamente en el BCC. El objetivo es crear una activa comunidad gastron¨®mica donde se comparta y no se compita.
Ser¨¢ fomentada la relaci¨®n con cient¨ªficos, historiadores y otros profesionales que documenten el trabajo culinario y un objetivo prioritario ser¨¢ la salud: no se concibe que el placer de comer no est¨¦ vinculado con la nutrici¨®n. Los grandes retos de la restauraci¨®n forman parte de los ingredientes del men¨² educativo del Basque Culinary, un sue?o que sus impulsores, veteranos cocineros vascos, han visto hecho realidad. "Este proyecto no se entend¨ªa, pero aqu¨ª est¨¢, y la verdadera historia empieza ahora, con los primeros graduados", dijo Subijana. Para Arzak, "la cocina ya se ha puesto en su sitio, reconocida como cultura de un pueblo". Berasategui pronostica que los nuevos profesionales "superar¨¢n el nivel de los pioneros". Y seg¨²n Adri¨¤ y el director general del Basque, Joxe Mari Aizega, el reto es seguir trabajando para que esta universidad sea "un centro de referencia internacional. Tenemos que ser muy exigentes, miles de ojos nos miran".
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