La mala digesti¨®n de las certezas absolutas

De la misma forma que sucede con el f¨²tbol, de cocina y dietas sabe todo el mundo, o al menos casi todos tienen su propia opini¨®n.

Una de las afirmaciones m¨¢s llamativas y rotundas que llevo escuchando desde hace un tiempo reza: ¡°No comas nada que no comiese tu abuela¡±. No dudo de la buena fe de esta aseveraci¨®n, pero quiz¨¢, o precisamente, por ser tan bien intencionada y categ¨®rica, me eriza los pelos de la nuca. S¨¦ que muchos la interpretar¨¢n como una referencia a la cocina de puchero, pero uno no puede evitar pensar en su propia experiencia familiar.

Mi madre, de 86 a?os, pas¨® su infancia en un contexto de preguerra, guerra y posguerra, con cartillas de racionamiento, estraperlo para quien pudiese costearlo, legumbres parasitadas, algo de pescado y carne secos y las coles que plantaba mi abuelo en su peque?o huerto, si es que antes no se las robaban. Mi madre viv¨ªa con sus padres y hermanas en el barrio de Egia, en San Sebasti¨¢n, cerca del cementerio adonde se llevaban a enterrar los escu¨¢lidos caballos que mor¨ªan durante las corridas de la Semana Grande, antes de que se oficializara el uso del peto en 1928.

El que ten¨ªa la fortuna de conocer al encargado de acarrearlos y enterrarlos, que era del barrio, com¨ªa carne. Hasta bien cruzada la mitad del siglo pasado se cocinaba con manteca de cerdo y el aceite de oliva era un producto extra?o en el Pa¨ªs Vasco.

Mi madre conoci¨® a mi padre, oriundo de la Ribera de Navarra, en la d¨¦cada de los a?os cincuenta. Entonces descubri¨® las alcachofas, los esp¨¢rragos, el cardo o las borrajas. En aquellos tiempos, los yogures eran un art¨ªculo ex¨®tico que se despachaba en las farmacias y en algunas fresqueras pudientes descansaban las latas de galletas Mar¨ªa Artiach, los botes de leche condensada suiza de La Lechera y aquellos sobres de flan chino El Mandar¨ªn, creados por el qu¨ªmico Alfredo Vald¨¦s Garc¨ªa.

Vieira con lili¨¢ceas

Llegados a este punto, no s¨¦ si realmente mi abuela habr¨ªa hecho ascos a nada que se hubiese podido meter a la boca. Pienso si yo ser¨ªa capaz de alimentarme con lo que a ella le toc¨® criar a sus hijas. Defiendo la mesura y el sentido com¨²n a la hora de comprar, cocinar y alimentarnos, pero me alarman los maximalismos y las certezas absolutas tanto como los peores aditivos qu¨ªmicos o las sustancias comestibles con aspecto de comida de los supermercados. Sobre la mesa de la tradici¨®n idealizada descansa un atractivo men¨², pero, bajo sus faldones, la realidad, para muchas personas, fue otra bien distinta.

Las vieiras

Las vieiras tienen un bajo contenido en grasa. Incorporan 40 miligramos de colesterol por 100 de porci¨®n comestible. Entre las vitaminas que contienen, podemos destacar la B12 y la B3, y minerales como el f¨®sforo, el yodo, el potasio y, en menor proporci¨®n, el hierro y el calcio. Aporta 86 kilocalor¨ªas por cada 100 gramos a la dieta.