Saber mejor

En medio de uno de los debates m¨¢s agrios vividos en los ¨²ltimos a?os dentro de la cocina espa?ola, el chef desencadenante de la pol¨¦mica proclam¨® durante un importante congreso de gastronom¨ªa algo parecido a esto: ¡°Para comer un tomate y luego defecarlo no hace falta saber su composici¨®n. Solamente si est¨¢ bueno o no¡±. Parte del auditorio, entre el que se encontraban algunos afamados cocineros, estall¨® de j¨²bilo al escuchar aquellas consignas. Esa ola de pasi¨®n desa?tada por aquellas frases ven¨ªa motivada por algo que estaba sucediendo en la gastronom¨ªa y que pon¨ªa de los nervios a parte de los profesionales del sector: el fin de un modelo. Este miedo al cambio es algo que supo capitalizar muy bien quien pronunci¨® las palabras antes citadas y que utiliz¨® como su estandarte revolucionario.

Para entender qu¨¦ estaba pasando hay que recordar que la cocina profesional siempre ha sido una actividad sujeta a un conocimiento jerarquizado, transmitido de maestros a aprendices, y donde la experiencia, como en casi todas las actividades de la vida, es un valor primordial. Con el auge de los congresos de cocina, el florecimiento de escuelas y academias culinarias, y, sobre todo, con los nuevos canales de acceso a la informaci¨®n ¨Cen especial Internet y las redes sociales¨C, el sector estaba sufriendo un revolc¨®n sin precedentes. Hoy el alumno puede saber m¨¢s sobre un tema que el veterano maestro, haciendo que sus medallas tiemblen y los bigotes consagrados se enlacien. El experimentado jefe de cocina sabe, por propia experiencia, c¨®mo elaborar una mayonesa. Pero su alumno se pregunta si con otra prote¨ªna tensioactiva en vez de yema se podr¨ªa emulsionar el aceite y as¨ª presentar una alternativa para los al¨¦rgicos al huevo. Ese pobre hombre curtido en mil batallas, que sustenta sus m¨¦ritos sobre cientos de quemaduras, litros de sudor, grandes dosis de perseverancia y mucho padecimiento, mira aturdido a aquel chico resabido sin saber si darle con el rev¨¦s de la mano o ponerse a llorar.

Afortunadamente, el mundo ha cambiado mucho, y en el entorno de la gastronom¨ªa la cantidad de conocimiento que ha aflorado y calado desde diferentes campos es extraordinario, y, en parte, el causante del avance de la cocina acaecido en los ¨²ltimos a?os. Es cierto que para elaborar un gran arroz no hace falta saber qu¨¦ es la amilasa, o la amilopectina, pero nadie podr¨¢ negar que conocerlo no impide que lo puedas hacer bien. Como ocurre en todas las actividades humanas, el conocimiento nunca ha sido un problema, sino la soluci¨®n de muchas inc¨®gnitas. Octavio Paz nos dej¨® una cita para reflexionar: ¡°Las masas humanas m¨¢s peligrosas son aquellas en cuyas venas ha sido inyectado el veneno del miedo¡­, del miedo del cambio¡±. Pensemos sobre ello.

Pulpo con tomates confitados y hierbas

El pulpo

Cien gramos de pulpo contienen solo 1,4 gramos de grasa y 91 kilocalor¨ªas. Es rico en B12, una vitamina hidrosoluble entre cuyas funciones est¨¢ la de ayudar a la formaci¨®n de gl¨®bulos rojos y al crecimiento corporal. Un desajuste, exceso, defecto o ausencia, hace que el organismo no trabaje de manera adecuada y se producen alteraciones. Entre los minerales que aporta destacan el f¨®sforo, el yodo y el calcio.