?Por qu¨¦ siempre me apetece lo que m¨¢s engorda?

Que levante la mano quien no se haya comido una bolsa de patatas fritas del tir¨®n o todo el paquete de galletas. ?Por qu¨¦ siempre nos apetece lo que m¨¢s engorda y no nos damos un atrac¨®n de espinacas o zanahorias??

Situaci¨®n uno. Lunes, mediod¨ªa, un restaurante. Sentados frente al men¨², es posible que al final nos pidamos la ensalada y el pescado al horno. Pero lo haremos en un esfuerzo consciente de no pecar porque, en realidad, lo que nos apetece son los macarrones con queso y bacon, por ejemplo. Situaci¨®n dos. Viernes por la noche, sof¨¢, despu¨¦s de cenar. Momento me com¨ªa algo y ese algo siempre llega en forma de patatas fritas, panchitos o chocolatinas. Nadie se prepara unas crudit¨¦s.

El apetito se regula mediante un mecanismo cerebral que controla el equilibrio energ¨¦tico por el que se tiende a equiparar la energ¨ªa que gastamos en nuestra actividad diaria con la que obtenemos de los alimentos que ingerimos. Esto se llama regulaci¨®n homeost¨¢tica, que existe a corto y a largo plazo, y en ella intervienen diversos factores como hormonas, mecanismos del hipot¨¢lamo o p¨¦ptidos.

Pero es bien sabido que ante la posibilidad de elegir, siempre nos atraen m¨¢s los alimentos ricos en sal, az¨²car y grasa, es decir, losque m¨¢s contribuyen a incrementar o afianzar el riesgo de sobrepeso y obesidad. ?Qu¨¦ tiene la ciencia que decir al respecto?

Saben mejor y punto

La cantidad de grasa e hidratos de carbono, que son los que le dan la textura y aroma a los alimentos, lo que incentiva su consumo

La primera respuesta a esa desigualdad por la que la apetencia del paladar no siempre coincide con las comidas m¨¢s saludables es sencilla: el sabor. ¡°La lechuga y el br¨®coli gustan menos que los dulces y las patatas porque son menos palatables y eso tiene que ver, sobre todo, con la cantidad de grasa e hidratos de carbono, que son los que le dan la textura y aroma a los alimentos, lo que incentiva su consumo. No hay m¨¢s que preguntar a cualquiera qu¨¦ prefiere, si una hoja de lechuga sin m¨¢s o esa misma hoja aderezada con un poco de aceite, que responder¨¢ lo segundo. Y eso es porque el aceite aumenta la palatabilidad¡±, apunta Victoria Aguilar, catedr¨¢tica de Nutrici¨®n y Bromatolog¨ªa de la Universidad de Alcal¨¢ de Henares. Esta explicaci¨®n fue corroborada por un estudio de la Universidad de Birmingham que se public¨® en la revista Appetite.

Est¨¢ en los genes

Esto, que suena a coartada estupenda (¡°yo me harto a helados pero no es por gula, sino porque tengo una variante gen¨¦tica¡±) es, sin embargo, una realidad. Seg¨²n una investigaci¨®n de la Universidad de Dundee en Escocia, el 63% de la poblaci¨®n tiene una variante gen¨¦tica llamada FTO que les hace consumir un promedio de 100 calor¨ªas m¨¢s en cada comida. El estudio, que se public¨® en New England Journal of Medicine, comprob¨® los h¨¢bitos alimenticios de 100 ni?os de entre 4 y 10 a?os y descubri¨® que los que ten¨ªan la variante del gen eleg¨ªan alimentos con m¨¢s az¨²car y grasas.

Cuesti¨®n de supervivencia

Otra hip¨®tesis apunta a la simple evoluci¨®n humana. Las comidas grasientas tienen m¨¢s alimento, proporcionan m¨¢s calor¨ªas y, por lo tanto, garantizan la supervivencia. Una investigaci¨®n de la Universidad de Berkely, en California, ahond¨® en esta cuesti¨®n al publicar en la revista Nutrition el estudio Por qu¨¦ la comida de los primates salvajes tiene relevancia para la salud humana.

Porque yo lo valgo

Las comidas grasientas producen gran satisfacci¨®n a corto plazo, mientras que las consecuencias negativas aparecen a largo plazo y son improbables

Esta ser¨ªa otra de las explicaciones de nuestra atracci¨®n por la sal, el az¨²car y las grasas. ¡°Las comidas grasientas producen gran satisfacci¨®n a corto plazo, mientras que las consecuencias negativas aparecen a largo plazo y son improbables. Una persona que solo come grasa tiene m¨¢s posibilidades de padecer un trastorno cardiovascular, pero son probabilidades. Como tendemos a movilizarnos a corto plazo, sabemos que tomar esa comida tiene la consecuencia inmediata de quitarnos el hambre. Ese es el motivo por el que a la gente le cuesta tanto comer bien. Sabemos que el br¨®coli y el pescado son buenos a corto plazo, pero no nos quitan el hambre y no son tan sabrosos¡±, explica Vanessa Fern¨¢ndez, doctora en Psicolog¨ªa del Instituto de Psiquiatr¨ªa Mart¨ªnez Campos, experta en alimentaci¨®n y emociones.

Y luego est¨¢ la cuesti¨®n de asociar alimentos y recompensa (analizada en investigaciones como esta). Cuando tenemos un d¨ªa duro, nos premiamos con una tableta de chocolate. ¡°Hay una relaci¨®n muy alta entre factores emocionales y comida. Hay personas que han aprendido a consolarse comiendo chocolate y a celebrar un ¨¦xito en el trabajo y¨¦ndose a tomar unas raciones. En otros casos, tiene que ver con lo que han aprendido desde peque?os: 'P¨®rtate bien y te compro una chuche'. La comida se usa a veces como respuesta a un estado emocional negativo o positivo, tristeza, ansiedad, nervios, celebraciones, aburrimiento¡­¡±, comenta Fern¨¢ndez.

Pasi¨®n por el dulce

El organismo tiene debilidad por los sabores dulces desde el mismo momento del amamantamiento (la propia leche materna es un poco dulce al principio de la toma). Un estudio constat¨® la reacci¨®n positiva de beb¨¦s ante una soluci¨®n muy diluida de az¨²car, frente a la negativa de un sabor l¨ªquido?lo que se explica en un sentido evolutivo, porque es un sabor seguro y que indica que se trata de una fuente de energ¨ªa.

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