D¨ªa internacional de la croqueta: ?deber¨ªas com¨¦rtela (por muy casera que sea)?
Las de tu madre est¨¢n muy ricas, ?pero son realmente sanas? Todo lo que debes saber antes de darle un bocado al delicioso picadillo
Las de nuestra madre, las del bar de abajo, de jam¨®n o bacalao, incluso las congeladas¡ Adoramos las croquetas. Adem¨¢s, las sirven en los restaurantes m¨¢s prestigiosos, en el bar m¨¢s cutre del barrio, las elaboran en todas las familias y, por supuesto, en el gastrobar de moda. Pero, ?son realmente sanas?
"Las croquetas tienen cabida perfectamente dentro de una alimentaci¨®n variada y equilibrada. Es un alimento bastante completo, con pan, huevo, leche como base y, luego, diversos ingredientes, desde verdura hasta pollo, carne o marisco", explica la nutricionista Carolina Muro, responsable de nutrici¨®n de la Federaci¨®n Espa?ola de Industrias de la Alimentaci¨®n y Bebidas (FIAB).
Se deben consumir como algo extra en nuestra dieta. Por ejemplo, los fines de semana, y siempre unidas a platos m¨¢s ligeros Irene Ca?adas, nutricionista
El valor nutricional de las croquetas var¨ªa mucho en funci¨®n de su tama?o e ingredientes. "Una croqueta de unos 30 gramos puede tener unas 60 kcal [casi como una manzana]. El problema es que al fre¨ªrlas puede subir a unas 90 o 100 kcal, aumentando su contenido en grasa", cuenta Irene Ca?adas, nutricionista de la Cl¨ªnica Fernando VII. Y como ingerirlas crudas no es una opci¨®n, conviene moderar su consumo. "Se deben comer como algo extra en nuestra dieta. Por ejemplo, los fines de semana, y siempre unido a platos m¨¢s ligeros, como ensaladas o parrilladas de verdura", aconseja la experta, quien contin¨²a: ¡°Los fritos son altos en grasas saturadas y pueden hacer que, adem¨¢s de aumentar de peso, empeoremos los niveles de colesterol, triglic¨¦ridos, h¨ªgado graso...".
Esta es la radiograf¨ªa de las croquetas que plantean ambas nutricionistas:
Leche: tiene prote¨ªnas de alto valor biol¨®gico, calcio y vitaminas. Y m¨¢s o menos grasa, seg¨²n elijamos leche entera, semi o desnatada.
Harina y pan rallado: aporta hidratos de carbono de alto ¨ªndice gluc¨¦mico (elevan mucho los niveles de glucosa en sangre, disminuyendo los niveles de saciedad y produciendo apetito en poco tiempo).
Jam¨®n, pollo, bacalao, at¨²n setas o espinacas: la mayor¨ªa de ellos nos aportan, en mayor o menor medida, prote¨ªnas y fibra.
Huevo: con gran cantidad de vitaminas (A, E y D) y de minerales, tambi¨¦n tiene hierro y selenio.
Aceite: el responsable del aumento del contenido graso, sobre todo en caliente. La penetraci¨®n de grasa (cantidad de aceite que absorbe un alimento al fre¨ªrlo) depender¨¢ de c¨®mo las cocinemos.?"La fritura es una t¨¦cnica mediterr¨¢nea que si se hace correctamente no afecta demasiado a las propiedades nutricionales del alimento. La clave reside en utilizar aceite de oliva y a la temperatura correcta, es decir, sin permitir que humee¡±, asevera el fisi¨®logo Emilio Mart¨ªnez.
Ideando la croqueta perfecta
Una vez resuelta la cuesti¨®n (croquetas s¨ª, pero no m¨¢s de una vez a la semana y siempre combinadas con verduras o ensaladas), toca aportar unas claves para que, am¨¦n de beneficiosas para su organismo, no le estropeen la l¨ªnea.
1. Elegir las caseras en lugar de las precocinadas, "que suelen tener aditivos para que se mantengan en buen estado durante meses", explica Irene Ca?adas.
2. Elaborarlas con leche desnatada en lugar de entera.
3. La bechamel se puede hacer m¨¢s o menos espesa: con m¨¢s leche desnatada y menos harina y aceite, ser¨¢ m¨¢s ligera.
4. Emplear harinas y pan rallado integrales para que su ¨ªndice gluc¨¦mico no se dispare. ¡°El integral aporta una cantidad importante de fibra y de diversas vitaminas (B1, B2, B6, niacina, ¨¢cido f¨®lico) y minerales (hierro, cinc, magnesio, selenio¡) necesarios para el correcto funcionamiento del organismo¡±, aclara Carolina Muro, nutricionista de FIAB.?
5. Fre¨ªrlas en aceite de oliva. Y, como dice Carolina Muro, a una temperatura lo suficientemente caliente como para que se forme la costra con rapidez, "impidiendo que el aceite entre en exceso en el interior de la croqueta", pero no tanto como para que humee.
6. Colocarlas en un papel absorbente despu¨¦s de la sart¨¦n, para eliminar el aceite que queda en la superficie.
Hasta en el postre
La alta cocina ama las croquetas con la misma intensidad que nuestras abuelas. Paco Roncero, en su Estado Puro, tiene una de sepia y tinta; Quique Dacosta, en Mercatbar, las tiene de jam¨®n ib¨¦rico o de br¨®coli y queso azul; y Sergi Arola, en Vicool, sirve versiones de jam¨®n o de queso. Y restaurantes prestigiosos como Echaurren?en Ezcaray (La Rioja) o Casa Marcial?Parres (Asturias), tampoco las quitan de sus cartas.
Pero no son los ¨²nicos. Tanto gustan que existen numerosos bares y restaurantes especializados en ellas. En la Gastro-croqueter¨ªa de Chema, en Madrid, podemos encontrar su versi¨®n m¨¢s gourmet y probar originales creaciones. Las hay de puerro con queso de cabra y pimientos, tienen una japonesa con salm¨®n, de aceitunas negras o de sepia en su tinta gratinada. Por haber, las hay l¨ªquidas de queso sobre confitura de tomate o de sobrasada con chocolate. La creatividad del chef las convierte en postres tambi¨¦n: de chocolate con cuajada de chocolate blanco, de tarta de queso con ar¨¢ndanos o de galletas Mar¨ªa. En otro restaurante especializado de la capital, La croquetta, tienen una original carta de croquetas donde se pueden pedir de guiso de rabo de toro, de berenjena con calabac¨ªn o de cabrales con nueces. Entre ellas, hay algunas muy peculiares, como las de tortilla de patata, de jalape?o y carne o de pollo y mango al curry. Tambi¨¦n entre sus postres encontramos croquetas de manzana al horno con canela, de chocolate y naranja y hasta de peras al vino.
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