Salmueras de anchoa, de desperdicio a ¡°grandes reservas¡±

¡°Las salmueras que compro en Valencia creo que no se obtienen por el mismo procedimiento. Quien mejor te lo puede explicar es Rafa L¨®pez, fabricante de semiconservas¡±, me coment¨® Camarena. ¡°Antes eran desperdicios que terminaban en la basura, ahora yo me quedo con esos l¨ªquidos. Casi he acabado con las existencias de L¨®pez y he tenido que recurrir a los salazoneros italianos, los ¨²nicos que comercializan este subproducto. En mis restaurantes consumimos 8 litros cada semana, despu¨¦s de mucho negociar nos salen a 44 euros el litro.¡±

L¨®pez, extremadamente afable, nos describi¨® su trabajo en sus almacenes de Alacu¨¢s. ¡°Adquirimos partidas de anchoas en el Cant¨¢brico del g¨¦nero engraulis encrasicolus capturadas en la zona FAO 27. Se descabezan, evisceran y preparan en salaz¨®n en Cantabria casi a pie de lonja, luego me remiten los barriles hasta Valencia donde las dejo madurar un a?o y medio o m¨¢s hasta que alcanzan el punto que deseamos. Es importante trabajar con pescados muy frescos. El sobado y la limpieza a mano de cada pieza los hacemos aqu¨ª, por supuesto¡±.

L¨®pez nos mostr¨® sus anchoas ya curadas, de las que se siente orgulloso, nos abri¨® en dos algunas de gran tama?o y percibimos el delicioso olor yodado de los filetes, todav¨ªa sucios. El desenlace lleg¨® poco despu¨¦s en una sala contigua.

¡°Conoc¨¦is el sistema, supongo. Los pescados se disponen en barriles entre capas de sal con un peso encima. A medida que transcurren los meses por exudaci¨®n pierden parte de sus jugos y hasta la superficie ascienden dos tipos de l¨ªquidos. Primero la grasa con restos de sangre, excipiente espeso, oscuro y maloliente que retiramos. Debajo una soluci¨®n saturada (treinta grados Baum¨¦) que es la salmuera de las anchoas.¡±Con la ayuda de una cuchara de palo L¨®pez removi¨® el chapapote, s¨ªmil de alquitr¨¢n con el color del toffee y un olor nauseabundo. Debajo, la salmuera transparente.

?Cu¨¢l de los dos l¨ªquidos ser¨ªa el famoso garum que enloquec¨ªa a los romanos, nos preguntamos entre sonrisas?

Visto el procedimiento pasamos a la cata.L¨®pez hab¨ªa preparado tres tarros que conten¨ªan salmueras con distintos grados de a?ejamiento. Alguna con el rango de gran reserva procedente de barriles hasta con cuatro a?os de maduraci¨®n y el color de los co?acs m¨¢s viejos. Las olimos, las probamos y entendimos porqu¨¦ Camarena las emplea. Sal, yodo, esencias de mar y un trallazo de umami, aspecto clave en la capacidad de seducci¨®n de sus caldos.

Coment¨¦ entonces que en algunas cocinas del sudeste asi¨¢tico y en Filipinas en lugar de sal utilizan jugos de pescados fermentados: nam pla en Tailandia, nuoc man en Vietnam y pastis en Filipinas. ¡°En el Mediterr¨¢neo no fermentamos, manejamos salazones¡±, repiti¨® L¨®pez.

Entonces record¨¦ a mis amigos que el proceso de salaz¨®n del at¨²n de ijar o tonyna de sorra que he visto preparar en Barbate guarda una similitud total con los procesos de curaci¨®n de las anchoas. En C¨¢diz obtienen salmueras de at¨²n que tambi¨¦n terminan en las alcantarillas, les dije.

En este caso la aportaci¨®n de Camarena es mucho m¨¢s importante de lo que podr¨ªa suponerse. Concierne a la posible puesta en valor para la alta cocina espa?ola de un desperdicio de la industria salazonera que se reparte por el Cant¨¢brico, el Atl¨¢ntico y el Mediterr¨¢neo.

Hay ocasiones en las que no alcanzamos a ver peque?os tesoros gastron¨®micos que tenemos extremadamente cerca. S¨ªgueme en Twitteren @JCCapel en@JCCapel

Anchoas L¨®pez. La Marina 12 (Pol¨ªgono Bobalar) Alacu¨¢s (Valencia) Tel¨¦fono: 961 511 191