C¨®mo cocinar sin fuego

Hace m¨¢s de 2.000 a?os, en tiempos de la cultura mochica, los pescadores del viejo Per¨² no pod¨ªan adivinar que sumergir el pescado fresco en una p¨®cima de aj¨ª amarillo y zumo ¨¢cido de un fruto aut¨®ctono (el tumbo) sentar¨ªa las bases de una de las recetas m¨¢s ricas de la cocina de sus descendientes: el ceviche. La intenci¨®n de conservar el producto a trav¨¦s de ese simple gesto deriv¨® en una t¨¦cnica.

El ceviche responde as¨ª a un proceso de marinado para la conservaci¨®n en ¨¢cido, tan popular como el que se prepara con vinagre (escabeche), aceite y piment¨®n (adobo) o con otros caldos a partir de vino, aceite, vegetales, especias y hierbas arom¨¢ticas. La gastronom¨ªa tradicional defiende sus bondades, pero con la refrigeraci¨®n los marinados se realizan, casi exclusivamente, en pro de obtener una textura blanda en carnes y pescados y un sabor cargado de matices.

De la mano de Valerie Iribarren, chef de La Candelita, en Madrid, descubrimos que la receta de un ceviche lime?o es sencilla. Consiste en a?adir una marinada preparada con zumo de lima o lim¨®n y vegetales troceados y condimentos ¨Cel cilantro y la cebolla son fundamentales¨C al ingrediente principal: el pescado. Se mezclan picados y, en apenas un par de minutos, el caldo c¨ªtrico, de distinto pH que el de la carne, coagula las prote¨ªnas y altera su aspecto: la carne se vuelve blanquecina y muy tierna. Es una receta muy saludable, baja en grasas, rica en prote¨ªnas y con vegetales que aportan antioxidantes y vitaminas. En la cocina de Iribarren, donde tambi¨¦n marinan carnes para preparar recetas tan aplaudidas como su asado negro, el ceviche es uno de los protagonistas. Un plato delicioso, muy fresco y apto para dietas, pues solo supone, aproximadamente, el 14% (280 kilocalor¨ªas) del aporte energ¨¦tico diario recomendado para un adulto.

Desperdiciar el jugo de un ceviche es pecado. Esta mixtura ¨¢cida rica en antioxidantes es tan deliciosa que se sirve sola, bajo el nombre de leche de tigre y se le atribuyen propiedades estimulantes. Con un chorro de pisco (licor) se convierte en un c¨®ctel que llaman leche de pantera.

?Qu¨¦ pescado se puede marinar? La perca o lubina son perfectas. ¡°Bajas en grasas y ricas en minerales como el potasio, el f¨®sforo y vitamina A¡±, asegura Vanessa Le¨®n Garc¨ªa, consultora en Formaci¨®n Nutricional y Alimentaria y miembro de la Asociaci¨®n de Dietistas y Nutricionistas de Madrid (ADDINMA). Una precauci¨®n: el marinado no destruye al anisakis. Congelar antes de preparar.