El pastrami de Katz?s y la escena er¨®tica de Meg Ryan

Pocos aficionados se atrever¨ªan a negar que en Katz?s se elabora el mejor pastrami de Nueva York. Tampoco que para lograr disfrutar de sus famosos bocadillos con pepinillos en vinagre hace falta armarse de paciencia y apretujarse en cualquiera de sus dos colas, una de auto servicio y otra que garantiza, con recargo, la colaboraci¨®n de alg¨²n camarero.

El martes pasado me acerqu¨¦ a vivir la experiencia. Recog¨ª el tique que entregan a la entrada donde se anotan las consumiciones para pagar a la salida, y me dediqu¨¦ a observar al personal en plena faena. Con la ayuda de tenedores de largas p¨²as los operarios detr¨¢s de la barra extraen grandes piezas de ternera de un arc¨®n caliente que luego cortan en lascas finas para componer bocadillos XXL.

Bocatas entre rodajas de pan de centeno que cortan a su vez en dos mitades, como no pod¨ªa ser menos.

Tras 15 minutos de cola consegu¨ª mi pedido y, bandeja en ristre, me dediqu¨¦ a buscar una mesa libre igual que tantos parroquianos. Parece in¨²til que insista en que el bocadillo de pastrami de Katz?s es memorable. Raz¨®n sobrada para soportar las incomodidades de la casa. Se trata de un local enorme, ruidoso, con un sinf¨ªn de mesitas iluminadas por tubos fluorescentes, con las paredes repletas de fotograf¨ªas de visitantes ilustres que evocan ¨¦pocas pasadas. Un deli situado en Lower East Side al que peregrinan foodies y clientes de todas las procedencias.

Por si no fuera suficiente, a la popularidad de esta casa, icono gastron¨®mico de Nueva York, se sum¨® la maquinaria de Hollywood para complicar aun m¨¢s las cosas. El escandaloso orgasmo que Meg Ryan finge intencionadamente en una de las mesas de Katz?s en la comedia Cuando Harry encontr¨® a Sally (1989) para demostrar a su amigo Billy Cristal, en el papel de Harry, de lo que son capaces las mujeres, convirti¨® el lugar en un destino fetiche para no pocos mit¨®manos. Y la cosa prosigue. Todav¨ªa hoy, despu¨¦s de un cuarto de siglo la mesa donde se rod¨® la escena, se?alada desde el techo, es una de las m¨¢s disputadas por algunos clientes, seg¨²n me coment¨® un locuaz camarero.

?Cu¨¢l es el secreto del pastramide Katz?s tienda f¨¢brica que fundaron unos jud¨ªos de origen rumano en 1888 y ha mantenido su rango a pesar de los sucesivos cambios de propietarios? Seg¨²n sus responsables algo tan sencillo como el respeto a un proceso lento (desangrado de la carne de ternera, marinado y ahumado) en el que llegan a emplear, hasta 30 d¨ªas. Tiempo desorbitado si se compara con las 36 horas ¨C recalcan- que se tardan en preparar otros pastramis industriales.

Pero las especialidades Katz?s son mucho m¨¢s amplias. Su carta, expuesta a la entrada, incluye su famoso salami, de elaboraci¨®n propia, corned beef, pavo asado, pollos, algunos dulces¡­. En suma, un restaurante y charcuter¨ªa que se rige por reglas at¨ªpicas.

Al salir me fije en la espalda de uno de los camareros cuya camiseta luc¨ªa grabada una frase que yo desconoc¨ªa. Pregunt¨¦ y me lo explic¨® la propia cajera despu¨¦s de pagar 19,50 d¨®lares por el bocadillo que acababa de comerme: ¡°Durante la segunda guerra mundial tres de los hijos del propietario fueron enrolados para combatir en el frente. El restaurante lanzo? entonces un eslogan que se hizo famoso en Nueva York: ¡°Send a salami to your boy in the Army¡± (Envi?a un salami a tu chico en el eje?rcito).

Nadie discute que Katz es parte de la cultura y la historia de la ciudad, pero tambi¨¦n es una pista gastron¨®mica que hay que apuntar en la agenda. S¨ªgueme entwitter en @JCCapel

Katz?s 205 East Houston Street (esquina de Ludlow St)Nueva York