Alta cocina en la selva amaz¨®nica

Or¨ªgenes es el nombre que enmarca la aventura que empiezan a vivir tres cocineros latinos instalados a los dos lados del Atl¨¢ntico. De esta parte, el mexicano Jorge Vallejo, responsable de la suerte de Quintonil, en Ciudad de M¨¦xico, y el peruano Virgilio Mart¨ªnez, fact¨®tum del lime?o Central. De la otra, el argentino Mauro Colagreco, titular en la cocina de Mirazur, en plena Costa Azul. Los acompa?o en sus primeros pasos por Yucat¨¢n, al encuentro con la cocina de la comunidad Yaxunah. Se trata de acercarse a su cultura culinaria, aprender de ella y crear v¨ªnculos que puedan estimular el desarrollo de la peque?a comunidad maya, ayud¨¢ndole a reforzar sus ra¨ªces. Est¨¢n dando los primeros pasos y por lo visto en los tres d¨ªas compartidos con ellos, merece la pena seguirlos de cerca.

No es algo nuevo. Ya lo hacen otros cocineros en este continente que abre caminos diferentes para sus cocinas. El paname?o Mario Castrell¨®n trabaja desde hace tiempo con las comunidades nativas de la selva de Dari¨¦n, al sur del pa¨ªs, y la de Bocas del Toro, fronteriza con Costa Rica. Lo mismo hacen, entre otros, el peruano Pedro Miguel Schiaffino en la selva amaz¨®nica, o los art¨ªfices del entramado de Gustu, Kamilla Seidler y Michelangelo Cestari, en buena parte de Bolivia.

En poco m¨¢s de un mes acompa?ar¨¦ a un grupo de cocineros latinoamericanos en un recorrido de unos d¨ªas en barco por el r¨ªo Amazonas. El grupo incluye, adem¨¢s, bi¨®logos y especialistas en desarrollo de nuevos modelos de negocios. Es una experiencia doble. Por un lado, acercarse a los productos que definen la naturaleza de una de las mayores despensas de la tierra y tambi¨¦n una de las m¨¢s ignoradas. El objetivo es aprender a conocerlos mientras intercambian t¨¦cnicas y conocimientos. En segundo lugar, hablar y debatir para combinar experiencias, tejer una red de colaboraci¨®n y sentar las bases que permitan empezar a trazar el mapa de la despensa amaz¨®nica, vinculado a las comunidades nativas que la hacen posible. Un objetivo tan ambicioso como fascinante.

En total puede haber un par de docenas de profesionales de cocina trabajando en direcciones parecidas en toda Latinoam¨¦rica. No son muchos, pero tienen m¨¢s importancia de la que parece. Son el punto de partida de un movimiento llamado a crear nuevos modelos de desarrollo y acabar¨¢ alimentando la paradoja: la alta cocina como instrumento de desarrollo sostenible. Para las comunidades nativas y para la selva amaz¨®nica, por lo pronto. El eje com¨²n de casi todas estas propuestas est¨¢ en el descubrimiento de los productos menos conocidos de la despensa amaz¨®nica y su puesta en valor, incorpor¨¢ndolos a los circuitos generados en torno a la alta cocina.

La selva amaz¨®nica sufre un retroceso constante que tambi¨¦n afecta, y mucho, a sus habitantes. S¨®lo en Per¨², la p¨¦rdida de masa forestal fue estimada hace un a?o en casi 1,5 millones de hect¨¢reas, seg¨²n datos de la Red Amaz¨®nica de Informaci¨®n Socioambiental Georeferenciada (RAISG). La cuarta parte corresponde a territorios registrados a nombre de alguna de las 2006 comunidades nativas censadas en la Amazon¨ªa peruana, titulares de casi 15 millones de hect¨¢reas. La tala y la miner¨ªa ilegales, de un lado, y la deforestaci¨®n indiscriminada para la implantaci¨®n de monocultivos, del otro, amenazan tanto la selva como la supervivencia de muchas comunidades y otras tantas culturas.

La alta cocina se presenta como un aliado indispensable para afrontar cualquiera de estas tareas. El mercado del lujo alimentario traza nuevos caminos sobre la base del compromiso social, la reivindicaci¨®n de las ra¨ªces y la puesta en valor del producto. El contexto confiere al peque?o productor un papel primordial en la ecuaci¨®n culinaria.

El minifundio y las peque?as producciones sostenibles se contemplan en este marco como la alternativa al monocultivo, el agotamiento de la tierra, la p¨¦rdida de las se?as de identidad y la deforestaci¨®n. Las nuevas generaciones de cocineros trazan un modelo sustentado en el trabajo del peque?o agricultor. Buscan la puesta en valor de sus producciones, incorpor¨¢ndolas a la alta cocina para fortalecer su posici¨®n en el mercado. Lo ven como el camino para aumentar la cotizaci¨®n del producto, impulsar la producci¨®n y estimular el desarrollo de peque?as industrias de transformaci¨®n. Un futuro diferente.