Imanol Jaca, el afinador de carnes rojas

A primeras horas de la ma?ana del pasado lunes, visitaba en San Sebasti¨¢n las instalaciones de Txogitxu atiborradas de costillares que el propio Imanol nos fue mostrando.

?D¨®nde te abasteces? Compro carne en toda Europa. Tengo ojeadores repartidos por Galicia, Portugal y Polonia. Alemania es un pa¨ªs serio saben el tipo de carne que buscas y te la proporcionan. En Francia, verdadero baluarte, tienen la peor carne de Europa, son una potencia desde el punto de vista gen¨¦tico y ganadero pero sus razas limousin, y charolesacon mucha musculaci¨®n plantean problemas. Conformaci¨®n y calidad est¨¢n re?idas. Por algo ser¨¢ que Pierre Gagnaire y las Galeries Lafayette, nos compran carne.

?A qui¨¦nes vendes tus costillares? Mi cartera de clientes se reparte por Europa y Asia, Filipinas, Hong Hong y Tailandia. Se da la paradoja que algunos dos estrellas Michelin de Alemania me piden carne alemana seleccionada por nosotros. Se f¨ªan del criterio de Txogitxu.

?Tus clientes favoritos? Arzak es uno de los m¨¢s antiguos. Pierre Gagnaire otro de ellos. Un d¨ªa cuando terminamos de comer se levant¨® de la mesa y dijo en voz alta: ¡°Entre Imanol y yo ha pasado algo¡±. Tambi¨¦n le vendo al Sketch en Londres y a asadores tan prestigiosos como Epeleta y Bidea Y por supuesto al grupo Sagardi desde hace 20 a?os.

?Tus razas preferidas? No me importan la razas sino los animales. Selecciono vacas viejas, gordas, bien tratadas. No me fijo en la edad, ni en la raza, ni en su origen. Las vacas que se engordan en 6 meses no valen. Me interesa el trato que cada ganadero da a sus animales. La grasa es el espejo de una vaca. Las retintas, por ejemplo, no infiltran, son r¨²sticas y campeadas no valen, al contrario de lo que sucede con los pollos o los cerdos.

?Qu¨¦ opinas de las largas maduraciones? La sobremaduraci¨®n equivale a sobreputrefacci¨®n. Desde un punto de vista bacteriol¨®gico se trata de carnes peligrosas con las que te la puedes jugar. En Francia la Sanidad proh¨ªbe las maduraciones prolongadas. Con el calor de la parrilla a 60? C perviven las bacterias. En Espa?a la moda ha empezado en las grandes ciudades. Es una extra?a querencia que ha surgido entre grupos de clientes. En general en nuestra sociedad gustan las carnes blandas, la gente se ha olvidado de masticar, valoramos texturas que se deshacen en la boca. Tendemos hacia alimentos propios de una sociedad blanda. Los asadores tienen miedo a que les reprochen que la carne est¨¢ dura, si sucede el restaurante est¨¢ muerto. Ante la duda el hostelero elige madurar m¨¢s tiempo. Por su parte los clientes prefieren los gustos raros derivados de largas maduraciones antes que las carnes ins¨ªpidas. Saben a h¨ªgado, a caza y a roquefort entre otras cosas. En Europa tambi¨¦n hay tendencia a este circo que persigue la notoriedad porque con 15 o 20 d¨ªas de c¨¢mara una carne puede estar absolutamente tierna.

Si la c¨¢mara es seca se frena en parte el proceso bacteriano y pueden madurar en tres o cuatro semanas sin riesgos, pero si la c¨¢mara no es seca lo m¨¢ximo son 15 d¨ªas.

?Y de los platos refractarios? Son una pr¨¢ctica lamentable. Maltratan la carne, volvemos al circo del espect¨¢culo nos alejamos de la cultura de las brasas. Los clientes no deben cocinar la carne en la mesa de un restaurante chisporroteando grasa, es tarea de un especialista en la parrilla.

?Y si una chuleta suelta juguillo rojo? Una chuleta buena de vaca vieja no suelta agua. Cuando sucede puede ser debido varios motivos, proceder de piezas congeladas a las que se les han roto las fibras o a causa de la propia conformaci¨®n gen¨¦tica.

?A qu¨¦ factores atribuyes tu ¨¦xito profesional en Europa? La vaca vieja y gorda es un producto cultural del Pa¨ªs Vasco. Yo voy en persona a vender a mis clientes, doy la cara, represento una empresa peque?a que vende cultura y gastronom¨ªa. Los cocineros lo aprecian y me abren las puertas. En Europa mi mensaje es peculiar y se valora. Tambi¨¦n es singular en Donosti, aqu¨ª me llaman el raro.

?Cu¨¢nto tiempo llevas en el oficio? Comenc¨¦ hace 28 a?os, mi trabajo se asemeja al de los afinadores de quesos. Me interesa toda la cultura que rodea a los procesos de selecci¨®n y los sistemas de asado.

?D¨®nde se comenzaron a asar las primeras chuletas en el Pa¨ªs Vasco? El fen¨®meno surgi¨® en las sidrer¨ªas, cuna de las parrillas. Por tradici¨®n a mediados de enero abren las puertas a sus paisanos para degustar la sidra del a?o. Aunque hay locales que funcionan doce meses, las sidrer¨ªas ortodoxas cierran en abril al p¨²blico. Los asadores son posteriores.

?Tus costillares favoritos? Proceden de vacas entre 14 y 20 a?os, cuanto m¨¢s viejas mejor. Me gustan con conformaci¨®n muscular escasa y no con mucha veta, maduradas entre 10 y 15 d¨ªas y asadas en parrillas de carb¨®n por manos expertas. S¨ªgueme entwitter en @JCCapel