Achatz muda su restaurante de Chicago a Madrid
Durante su estancia en la capital, el chef de Alinea colaborar¨¢ con DiverXO
El cocinero Grant Achatz (St. Clair, Michigan, EE UU, 1974) celebra los 10 a?os de Alinea con ¡°un acontecimiento¡± largo tiempo deseado: cocinar en Madrid. ¡°La primera vez que llegu¨¦ a Espa?a, en 1999, vine a Madrid, es un lugar importante en mi coraz¨®n¡±, declar¨® este martes el chef (que explora los territorios gastron¨®micos de la Pen¨ªnsula al menos una vez al a?o) al presentar su mudanza temporal desde Chicago. Del 12 de enero al 26 de febrero, mientras el Alinea original (con tres estrellas Michelin) se somete a una renovaci¨®n estructural, todo el equipo de cocina y sala (m¨¢s de 50 personas) trabajar¨¢ en el NH Collection Eurobuilding de Madrid. El Desayunador VIP del hotel se transformar¨¢ en un espacio dise?ado seg¨²n sus directrices. ¡°Estrenaremos una vajilla especial¡±. Y asimismo estrenar¨¢ platos, ¡°un 85% de homenaje a las t¨¦cnicas y los sabores que he aprendido en Espa?a; adoro el pescado, los mariscos y el jam¨®n¡±, asegur¨® este profesional titulado en el Culinary Institute of America y entrenado con figuras como Thomas Keller (The French Laundry), Charlie Trotter o Ferran Adri¨¤ en elBulli.
La idea de este restaurante ef¨ªmero se materializ¨® cuando Achatz particip¨® el a?o pasado en Marbella en los ciclos A Cuatro Manos y el homenaje a Adri¨¤ organizados por el cocinero malague?o Dani Garc¨ªa. Ahora Garc¨ªa se encargar¨¢ del apoyo log¨ªstico y la gesti¨®n, junto a la agencia gastron¨®mica Mateo&Co y la compa?¨ªa NH. ¡°No ser¨¢ el ¨²nico evento que hagamos, Grant es un t¨ªo incre¨ªble como cocinero y persona¡±, asegura Garc¨ªa.
¡°Es muy dif¨ªcil hacer que un restaurante entero se mueva. Queremos mantenernos a un alt¨ªsimo nivel, por eso necesitamos trabajar con gente en quien confiamos, los compa?eros de viaje son importantes¡±, aseguraba Achatz, quien conf¨ªa en el ¡°enriquecimiento que supondr¨¢ para el equipo empaparse de la cultura, los mercados y la atm¨®sfera espa?ola¡±. Junto a las creaciones con ingredientes a su alcance en Madrid, brindar¨¢ creaciones hist¨®ricas de Alinea, incluido su pionero uso del mantel en la mesa como plato lienzo donde se elabora un postre a los ojos de los comensales.
En el NH Eurobuilding tambi¨¦n se aloja DiverXo y el triestrellado chef madrile?o David Mu?oz colaborar¨¢ durante una semana con el titular de Alinea. ¡°No ser¨¢ un cuatro manos convencional. Habr¨¢ sorpresas¡±, apuntaba Achatz, quien diplom¨¢ticamente achaca a ¡°un malentendido y los peligros de las redes sociales¡± una pasada pol¨¦mica sobre autor¨ªa de platos que explot¨® en Twitter tras la estancia de Mu?oz en la cocina de Chicago.
Colaboraci¨®n con DiverXO
La fusi¨®n DiverXo-Alinea ser¨¢ a 500 euros el cubierto (los alojados en la suite presidencial del hotel tendr¨¢n acceso libre), mientras que el resto de los d¨ªas, en dos turnos de cenas (a las 18.30 y las 22.30) ser¨¢n a los precios de Chicago, 275 euros. El sistema de reservas ser¨¢ el mismo de Alinea, un prepago que Achatz lanz¨® en 2011 y que permite contrarrestar los efectos de los plantones de clientes. ¡°Nos beneficia al restaurante en la organizaci¨®n, no perdemos tanto dinero y otros clientes no se quedan sin ir porque alguien ha cancelado a ¨²ltima hora o no se presenta¡±, afirma.
Al filo de la vida
En 2007, cuando estaba disfrutando del favor general en su pa¨ªs como Chef del A?o por la apertura en Chicago de su rompedor establecimiento Alinea, nombrado Mejor Restaurante de Am¨¦rica, a Grant Achatz le fue diagnosticado un c¨¢ncer de lengua. Terrible noticia para un cocinero. Pero el tenaz Achatz utiliz¨® su instinto y sus sentidos para seguir adelante. Las bocas de sus ayudantes de cocina se convirtieron en sus mensajeros y venci¨® la enfermedad con un tratamiento experimental de la Universidad de Chicago.
Los avatares de esta dura etapa los cuenta en su libro Life. On the Line (La viad al filo), escrito con su socio Nick Kokonas, y ahora, al ser preguntado por ello, lo cuenta como un episodio lejano. "Cuando te enfrentas al c¨¢ncer es como cuando te decides a abrir un restaurante y dedicar tu vida a la cocina, te tienes que sumergir a fondo y luego salir a flote". Superado el filo del abismo, no se considera un hombre valiente, dice, "simplemente un hombre con suerte".
Situado en el podio de los mejores restaurantes del mundo, Alinea surgi¨® de forma rompedora en 2005. ¡°En aquella ¨¦poca el p¨²blico reclamaba cosas sorprendentes, extraordinarias. La idea de cocina de vanguardia era fuegos artificiales. Y nosotros nos lanzamos a ese estilo provocador intencionadamente. En estos 10 a?os hemos madurado. Nuestra creatividad sigue activa, buscamos que el p¨²blico viva una experiencia sensorial, pero la sorpresa es la autenticidad de lo simple¡±.
En los carriles del ¨¦xito, el chef abri¨® con su socio Nick Kokonas otro restaurante, Next, y una innovadora cocteler¨ªa, Aviary, sobre la que prepara un pr¨®ximo libro. Su nuevo proyecto de negocio, para cuando vuelva de Madrid, es abrir en primavera de 2016 un restaurante ¡°en el lado salvaje¡±. Avisa que ¡°ser¨¢ lo opuesto a Alinea, locamente informal. Cocinaremos todo al carb¨®n, sabores primitivos¡¡±.
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