Las costillas de Pepe Solla

Esta vez la ocasi¨®n era perfecta. En la misma barra del local le ped¨ª la receta. Mientras Solla hablaba yo apuntaba sobre la marcha en el anverso de la carta.

¡°Compramos costillares de cerdo ib¨¦rico a Carrasco que nos los env¨ªan limpios, perfectos. Los partimos en dos y los envasamos en bolsas de vac¨ªo con un poquito de caldo de pollo, sal, pimienta negra, un diente de ajo, briznas de tomillo y un chorrito de aceite de oliva. Cocinamos las piezas 12 horas a 79?C en un horno de vapor o en el Roner, toda la noche. Por la ma?ana las extraemos del envase y retiramos sus huesos que salen f¨¢cilmente. Troceamos las costillas ya deshuesadas en porciones de 200 gramos, volvemos a envasarlas en bolsas individuales y abatimos su temperatura. Quedan listas para el servicio. Cuando el cliente pide una raci¨®n marcamos la carne en la plancha para que se temple y en toda su superficie se forme una costra dorada. En todo el proceso las costillas acaban perdiendo gran parte de su grasa mientras su sabor se concentra.¡±

?Algo m¨¢s? ¡°Casi nada. Las acompa?amos de una salsa chimichurri para que cada cliente se sirva lo que quiera. De guarnici¨®n cachelos asados y ensalada¡±.

Y aqu¨ª se termina la historia. Solo el plato (15 euros) justifica la visita. En lo que a mi respecta se trata de un entusiasta homenaje a una receta suculenta elaborada con ese tesoro gen¨¦tico que llamamos cerdo ib¨¦rico. S¨ªgueme entwitter en @JCCapel