El vinagre de Jerez

Poco despu¨¦s de la una de la tarde entramosen sus oficinas. Al fondo, en una de sus salas se hallaba Don Antonio P¨¢ez, fundador de la casa, patriarca del vinagre, que a sus noventa y dos a?os brome¨® con nosotros con una naturalidad pasmosa.

¡°Don Antonio nunca fue bodeguero sino una suerte de n¨¦gotiant del vinagre al estilo de los comerciantes franceses de vino.¡±, recalc¨® Lozano. ¡°Comenz¨® a comprar partidas y a comercializarlas a partir de los pasados a?os cuarenta¡±.

Dentro de La Pepa,bodega flanqueada por lustrosas botas con vinagre, hicimos una doble cata, olfativa y gustativa, de los cinco tipos -¨C vinagre de Jerez; Reserva; Gran Reserva; Moscatel y Pedro Xim¨¦nez -- que ampara la Denominaci¨®n de Origen. Apreciamos sensibles diferencias derivadas de sus tiempos de crianza en barricas, y por supuesto notas agridulces en los vinagres de uvas moscatel y Pedro Xim¨¦nez. En todos ellos elegancia y profundidad de matices. ¡°El vinagre de Jerez es el ¨²nico del mercado espa?ol que se envejece en roble, pr¨¢ctica que lo emparenta con los vinos de los que procede¡±.

?Qui¨¦nes descubrieron el vinagre de Jerez? ¡°Por inveros¨ªmil que resulte se trata de un invento franc¨¦s¡±, me dir¨ªa m¨¢s tarde C¨¦sar Salda?a, Director del Consejo Regulador. "A finales del XIX comerciantes llegados de Francia comenzaron a importarlo. Hay tratados de cocina de aquella ¨¦poca en Francia en los que ya se habla de nuestros vinagres. Para los franceses es un condimento de prestigio. Tanto que casi lo consideran suyo. No hace muchos a?os me encontr¨¦ en Nueva York con botellas perfectamente etiquetadas en franc¨¦s --vinaigre de x¨¦r¨¨s -- que incitaban a pensar que era un producto genuino del pa¨ªs vecino. Me sucedi¨® en la tienda Sherry-Lehmann"

?Y en Espa?a cuando comienza a conocerse? "No es algo de lo que podamos sentirnos orgullosos. Hasta finales del siglo XX no nos dimos cuenta de que ten¨ªamos un producto excepcional. En 1995 se crea una Denominaci¨®n de Origenespec¨ªfica para el vinagre y un lustro despu¨¦s, tras agrios desencuentros entre vinagreros y bodegueros del Marco, el Consejo Regulador de los Vinos de Jerez y manzanilla de Sanl¨²car asumi¨® la tutela del vinagre. Corr¨ªa ya el a?o 2000".

?Como se reparte el mercado? "Entre Francia y Espa?a al 50%, m¨¢s o menos. Hay vinagres que se exportan a granel a Francia a 12 embotelladores autorizados como Amora , siempre bajo la supervisi¨®n del Consejo Regulador que controla todos los aspectos.

En la cocina espa?ola el vinagre de Jerez se limita a gazpachos y ensaladas. En la francesa interviene en pescados, carnes, postres, platos de caza y en numerosas salsas como las mostazas de Dijon famosas.En Espa?a no le damos la misma importancia. Tampoco es un producto prioritario para los bodegueros, ya no se averg¨¹enzan como antes pero su fuerza de ventas las orientan a los vinos. Adem¨¢s, los canales de comercializaci¨®n son diferentes, el vinagre es un ingrediente de cocina".

?Qui¨¦n promociona el vinagre de Jerez? "Pr¨¢cticamente nadie, ni las bodegas ni los vinagreros. Queda en manos del Consejo Regulador, con escasos recursos para ello".

Antes de llegar a P¨¤ez Morilla hab¨ªamos visitado una gran vinagrer¨ªa, El Majuelo donde nos recibi¨® Joaqu¨ªn G¨®mez Beser quien nos habl¨® del vinagre de Jerez desde una perspectiva m¨¢s t¨¦cnica. Nos describi¨® los procesos que generan las acetificaciones y nos coment¨® que los vinagres jerezanos por t¨¦rmino medio contienen 7? de ¨¢cido ac¨¦tico por 1? residual de alcohol, porcentaje que puede llegar a 3? en algunos casos. Tampoco se olvid¨® de recordarnos que con los modernos sistemas de elaboraci¨®n del Marco de Jerez los vinos ya no se pican como anta?o y que las acetificaciones hay que provocarlas. Tambi¨¦n hablamos de tiempos de envejecimiento que en algunos casos fluct¨²an entre 10 y 20 a?os. Al final concluimos con una cata de diferentes tipos que Joaqu¨ªn iba extrayendo de cada bota con grados de concentraci¨®n variables. Cada muestra que ol¨ªa me suger¨ªa recetas diferentes.

Curioso pa¨ªs el nuestro, pens¨¦ al despedirme. Una de las cocinas m¨¢s din¨¢micas y evolucionadas del mundo como es la espa?ola presta m¨¢s atenci¨®n a los falsos vinagres de M¨®dena y a los p¨¦simos bals¨¢micos de batalla (caramelo + ¨¢cido ac¨¦tico) que se dosifican con ¡°biberones¡± en algunas cocinas hasta desfigurar no pocos platos, que a uno de los mejores vinagres del mundo que producimos en casa. El mismo que en estos momentos figura rese?ado en la carta de chefs franceses de la talla de Alain Passard, Pascal Barbot y Pierre Gagnaire, todos con tres estrellas. Est¨¢ claro que hay muchas asignaturas culinarias que todav¨ªa no dominamos. S¨ªgueme entwitter en @JCCapel