¡°Empezamos ahora a evaluar los riesgos combinados de los alimentos¡±

Comer muchas salchichas, hamburguesas y otros productos c¨¢rnicos procesados aumenta el riesgo de sufrir c¨¢ncer, seg¨²n acaba de confirmar con pol¨¦mica la Organizaci¨®n Mundial de la Salud (OMS). No es la ¨²nica amenaza sobre el mantel, como bien sabe la microbi¨®loga Marta Hugas (Girona, 1958), una de las principales responsables de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), el organismo cient¨ªfico encargado de proteger de intoxicaciones y contaminantes al consumidor europeo. M¨¢s de 350.000 personas mueren cada a?o en el mundo por intoxicaciones alimentarias. Hugas dirige uno de los cuatro departamentos de la EFSA, el de Evaluaciones de Riesgo y Asistencia Cient¨ªfica, que tambi¨¦n se ocupa del bienestar de los animales que nos comemos.

La microbi¨®loga no opina sobre el riesgo que supone la carne procesada hasta que se hagan p¨²blicos todos los datos de la OMS, pero habla de otros temas que preocupan a su organismo, como la cancer¨ªgena acrilamida en las patatas fritas, el ars¨¦nico en el arroz, las dioxinas en los huevos, los norovirus en el marisco y los residuos de pesticidas en los vegetales. La EFSA empieza ahora a estudiar el riesgo de estos contaminantes como un c¨®ctel, en lugar de como t¨®xicos aislados, como se ha hecho hasta ahora. Sin embargo, Hugas se muestra optimista en una entrevista realizada en un congreso cient¨ªfico de la EFSA en Mil¨¢n hace unos d¨ªas. ¡°Nunca hemos tenido unos alimentos tan seguros como tenemos hoy en d¨ªa. Nunca hemos vivido tantos a?os y nunca hemos estado menos enfermos por enfermedades infecciosas transmitidas por los alimentos¡±.

Pregunta. Un estudio de la fundaci¨®n Fisabio presentado en Mil¨¢n ha detectado que el 2% de 752 muestras de vegetales de la Comunidad Valenciana superaba los l¨ªmites permitidos de residuos de pesticidas. Los autores afirman que puede ser un problema para grandes consumidores de vegetales. ?Le cuadran estos resultados?

"El veneno est¨¢ en la dosis. Si bebes 50 litros de agua al d¨ªa te puedes morir"

Respuesta. Nosotros elaboramos cada a?o un informe de residuos de pesticidas en la UE y hemos detectado un 3%. La recogida de datos y su evaluaci¨®n es masiva. Cada a?o tratamos millones de datos de residuos de pesticidas y s¨ª que hay un porcentaje muy bajo de productos que supera los niveles. Ah¨ª es cuando los inspectores veterinarios aplican programas de monitorizaci¨®n obligatorios. Hay que ir minimizando estos riesgos cada vez m¨¢s. Tambi¨¦n el consumidor en casa puede lavar bien las frutas y las verduras y poner un nivel extra de seguridad en casa.

P. Otro estudio presentado en Mil¨¢n habla de la cantidad preocupante de ars¨¦nico en el arroz con el que se hacen las papillas de los ni?os. Los autores exigen que se establezcan l¨ªmites legales. Es un problema que todav¨ªa no se ha atajado.

R. Hemos hecho una evaluaci¨®n de riesgo de ars¨¦nico en arroz y es verdad que el arroz en general lleva niveles de ars¨¦nico. Hay una ingesta diaria total que puede suponer un riesgo. Siempre es muy importante que las dietas sean variadas, comer un poco de todo y no mucho de una sola cosa, porque el veneno est¨¢ en la dosis. Si bebes 50 litros de agua al d¨ªa te puedes morir de un exceso de agua, pese a que en general es inocua.

P. Lo malo es si se toma un poco de arroz con ars¨¦nico, un poco de lechuga con pesticida, otro poco de at¨²n con mercurio¡­

R. Ese es un tema muy interesante: la evaluaci¨®n de riesgos m¨²ltiples. De momento, las evaluaciones de riesgo que hacemos se refieren a un solo riesgo: el mercurio en el at¨²n o el ars¨¦nico en el arroz, por ejemplo. Ahora estamos estableciendo un sistema para evaluar de forma m¨²ltiple diferentes productos qu¨ªmicos a la vez. En pesticidas ya se est¨¢ ya empezando a hacer. Es muy complejo, porque necesitas muchos datos y tambi¨¦n unas herramientas inform¨¢ticas complejas para evaluar la exposici¨®n. La EFSA est¨¢ empezando a trabajar en la evaluaci¨®n de m¨²ltiples riesgos conjuntos.

P. Otro estudio ha observado que el 17% de las bolsas de patatas fritas en Espa?a presenta niveles de acrilamida, una sustancia cancer¨ªgena, por encima de los niveles recomendados por la Comisi¨®n Europea.

R. La Comisi¨®n Europea todav¨ªa no ha reglamentado los niveles de acrilamida. Ha hecho una prerrecomendaci¨®n, de forma muy gen¨¦rica, porque hace poco que hemos acabado la evaluaci¨®n del riesgo de la acrilamida [calific¨¢ndola como "una preocupaci¨®n para la salud p¨²blica"]. S¨ª que es cierto que el caf¨¦, las patatas fritas y en general los cereales tienen niveles de acrilamida. Y la acrilamida puede tener un efecto cancer¨ªgeno en el humano. La acrilamida ha estado siempre, no es un aditivo, es una sustancia que se forma al cocinar productos de origen vegetal, cereales, etc¨¦tera. La industria est¨¢ muy sensibilizada con la acrilamida y ha desarrollado una serie de herramientas para reducir los niveles de acrilamida. No todas las patatas fritas tienen los mismos niveles. Cuanto m¨¢s oscurecidas est¨¦n, mayores niveles de acrilamida van a tener. La industria est¨¢ intentando rebajar la concentraci¨®n y de hecho lo ha conseguido. Cada vez es menor.

P. La EFSA ha pedido a los pa¨ªses miembros que entreguen datos de retardantes de llama bromados [compuestos qu¨ªmicos que se a?aden a ordenadores, tel¨¦fonos m¨®viles, muebles, etc¨¦tera para aumentar su resistencia al fuego y que se acumulan en los tejidos grasos de animales y del ser humano y pueden causar desajustes hormonales]. ?C¨®mo va la cosa?

"Nunca hemos tenido unos alimentos tan seguros como tenemos hoy en d¨ªa"

R. Hicimos una opini¨®n al respecto y ahora la Comisi¨®n nos ha enviado otra pregunta y estamos en ello. La pregunta es c¨®mo pueden pasar a la cadena alimentaria, a trav¨¦s de alimentos y de piensos.

P. Para el ciudadano preocupado por la comida que tiene encima de la mesa, ?qu¨¦ nuevas amenazas hay si es que las hay?

R. Hay que tener presente que nunca hemos tenido unos alimentos tan seguros como tenemos hoy en d¨ªa. Nunca hemos vivido tantos a?os y nunca hemos estado menos enfermos por enfermedades infecciosas transmitidas por los alimentos. En el caso de la salmonela, durante 10 a?os hemos conseguido una disminuci¨®n de la salmonelosis en todos los estados miembros de la UE. No tenemos que alarmarnos. La comida que comemos es segura. Sin embargo, s¨ª que hay ¨¢reas en las que no debemos caer en la complacencia y debemos mejorar. Por ejemplo, los virus, como los norovirus [una de las causas m¨¢s comunes de gastroenteritis aguda] o los de la hepatitis A y E tienen una incidencia alta, pero muchas de estas enfermedades ocurren sin que se informe a los organismos sanitarios. Muchas veces vemos la punta del iceberg y no vemos realmente c¨®mo est¨¢ la situaci¨®n. Ahora vamos a iniciar, tras una pregunta de la Comisi¨®n Europea, un programa para poder conseguir datos de todos los estados miembros, que sean datos comparables, de cu¨¢l es la incidencia de algunos virus, en este caso de los norovirus, y cu¨¢les son los alimentos que pueden transmitirlos. Habitualmente son los frutos rojos o el marisco. Vamos a ver cu¨¢l es la situaci¨®n para despu¨¦s hacer una evaluaci¨®n de riesgos con datos que sean comparables.

P. ?Algo m¨¢s sobre la mesa?

"Puede haber sistemas que siendo religiosos coexistan con el bienestar animal"

R. Otro tema que tenemos sobre la mesa es la listeriosis. Cada a?o publicamos un informe de las tendencias de zoonosis [enfermedades de los animales transmisibles a los humanos] e intoxicaciones alimentarias en la UE. Estamos viendo que con la listeriosis, producida por la bacteria Listeria monocytogenes, hemos conseguido reducir los brotes de intoxicaciones. Sin embargo, vemos que hay una alta incidencia de listeriosis en personas mayores de 65 a?os, normalmente hombres que viven solos y que quiz¨¢s no han adquirido los conocimientos sobre c¨®mo cocinar los alimentos. Quiero incidir en la responsabilidad de los consumidores, porque podemos poner alimentos en el mercado que sean seguros al m¨¢ximo, pero los consumidores tambi¨¦n tienen que saber mantener la cadena de fr¨ªo, que las neveras est¨¦n a la temperatura adecuada, que en la cocina haya medidas de higiene adecuadas para evitar la contaminaci¨®n cruzada. A veces, los alimentos que se compran listos para el consumo tienen unas especificaciones de c¨®mo conservarlos y c¨®mo cocinarlos, pero hay personas que pueden pensar que basta con un minuto de microondas. El microondas calienta, pero no esteriliza ni pasteuriza los alimentos que vamos a tomar.

P. Usted es la responsable del apartado del bienestar animal en la EFSA. ?Viven bien los animales que acaban en el matadero en la UE?

R. Es una pregunta muy gen¨¦rica. Cuando hablamos de bienestar animal, hay que distinguir lo que es un punto de vista ¨¦tico: que hay gente que no puede concebir que los animales se sacrifiquen para comer, y eso es totalmente respetable. Nosotros intentamos buscar indicadores que nos digan el sufrimiento que tiene el animal. Por ejemplo, los m¨¦todos de aturdimiento en la UE tienen que garantizar que no exista sufrimiento. Cuando el animal queda inconsciente, intentamos evaluar hasta qu¨¦ punto sienten sufrimiento. La UE es l¨ªder mundial en bienestar animal. El consumidor europeo pide a los pol¨ªticos que haya bienestar animal, y los pol¨ªticos del Parlamento Europeo, y como consecuencia de ello la Comisi¨®n, reglamentan para tener bienestar animal. Nosotros en la EFSA hemos estudiado los m¨¦todos de aturdimiento, los m¨¦todos de producci¨®n en gallinas para que tengan un mejor nivel de vida. En ning¨²n otro pa¨ªs los sistemas de bienestar animal est¨¢n tan implementados como en la UE. Y siempre evaluando que el bienestar animal no implique un peor nivel de seguridad alimentaria, porque a veces puedes tener animales no estabulados, en el exterior, que pueden presentar m¨¢s riesgos para la salud si no est¨¢n bien dise?ados los sistemas exteriores.

P. ?Por ejemplo?

R. Por ejemplo, el caso de las dioxinas. A veces tenemos la idea de que las gallinas que est¨¢n en el patio de una casa picoteando en el suelo van a ser m¨¢s seguras y su carne va a ser m¨¢s saludable que la de otras que est¨¢n producidas de forma industrial, y esto a veces es una paradoja porque es al rev¨¦s, porque picotean en el suelo y puede haber contaminaci¨®n de dioxinas, si ha habido derrames industriales. El bienestar animal no debe comprometer la seguridad alimentaria. Cuando evaluamos el bienestar animal tambi¨¦n evaluamos que los sistemas que proponemos no rebajen la seguridad alimentaria.

P. Los m¨¦todos empleados en los mataderos musulmanes y jud¨ªos escapan de sus recomendaciones cient¨ªficas [en aras de la libertad religiosa, la legislaci¨®n espa?ola permite a estas religiones degollar a los animales salt¨¢ndose la obligaci¨®n de aturdirlos antes del sacrificio].

R. Hemos hecho algunas evaluaciones del sacrificio religioso y hemos recomendado sistemas para que sean compatibles con el bienestar animal.

P. ?Pueden serlo?

R. Depende de lo ortodoxo que sea el sacrificio religioso. Puede haber sistemas que siendo religiosos coexistan con el bienestar animal.

P. ?El deg¨¹ello?

R. Puede haber un aturdimiento previo, quiz¨¢ con CO₂.