Enrique Olvera, el nuevo rey latino

Febrero de 1997. Nueva York. Restaurante Le Bernardin. Ah¨ª ocurri¨®. Enrique Olvera ten¨ªa 20 a?os y le acompa?aba su padre. Los negocios hab¨ªan mejorado algo y el progenitor quer¨ªa darle un buen regalo a su hijo, estudiante de cocina. ¡°Reserva donde quieras¡±, le hab¨ªa dicho. Iba a ser su primera vez en un templo culinario. Acudi¨® con vaqueros y camisa. A la entrada le tuvieron que prestar una americana para dejarle pasar. Pero una vez dentro, en el c¨¢lido recept¨¢culo de Le Bernardin, aquello lleg¨®. Hay quien siente el fluir del universo en el aleteo de una semicorchea, ¨¦l lo descubri¨® en un sufl¨¦ de mejillones al vino blanco; que luego pas¨® a un halibut en escalopa de foie gras y trufa negra envuelta en una col de napa, y termin¨® con unas peras con caramelo. Sutil, elegante, rotundo. El ¨¦xtasis.

Descubri¨® el fluir del universo en un sufl¨¦ de mejillones con vino blanco

En aquella cena, Enrique Olvera naci¨® para el mundo de la alta cocina. O quiz¨¢ pas¨® al rev¨¦s. Poco importa. El hecho es que el aprendiz de cocinero, que hasta entonces no pensaba m¨¢s que en acabar preparando buenas pastas y quesadillas, sali¨® transformado por la experiencia.

¨CMe maravill¨®, sent¨ª como un aura encima de m¨ª.

Enrique Olvera est¨¢ sentado en una esquina de la mesa de invitados, junto a los fogones de su restaurante Pujol. Calle de Francisco Petrarca, 254. Ciudad de M¨¦xico. Han pasado 18 a?os desde que sinti¨® la llamada. El aprendiz se ha vuelto vanguardia. Su apellido figura entre los grandes. Brilla en ese nuevo Olimpo de chefs ligeros y juveniles que han hecho de los sabores y texturas una geometr¨ªa variable del pensamiento. En su caso, todo est¨¢ resumido en Pujol, el centro de su imperio. Abierto en 2000, en este local m¨ªnimo y discreto dio con la f¨®rmula del ¨¦xito. Deconstruy¨® M¨¦xico. Y lo sirvi¨® en uno y mil platos -que ha recogido en el libro M¨¦xico de adentro hacia afuera, editado por Phaidon-. El bocol huasteco. La vaina de escamoles. El elote con mayonesa de hormiga chicatana, caf¨¦, chile coste?o. La infladita de huevo, salsa de chapul¨ªn, frijol con hierba de conejo¡­

M¨¦xico depurado y servido en una atm¨®sfera casi irreal. Paredes negras y manteles blancos para destacar rostros y platos. Camareros con suelas de goma para no ser o¨ªdos, flores sin aroma para no interferir en los alimentos, aguas de burbuja peque?a para respetar el paladar. ¡°Lo ¨²nico que importa en Pujol son los comensales y la comida¡±.

El resultado asombr¨® al mundo y la sorpresa devino en otros locales y espacios gourmet. Olvera incluso volvi¨® a sus or¨ªgenes en Nueva York. En la ciudad de ciudades abri¨® el afamado Cosme. Pero nunca dej¨® Pujol, el restaurante que lleva por nombre una corrupci¨®n de su primer apodo (El Pozole-Pochol-Pujol). Ah¨ª intenta revivir, d¨ªa tras d¨ªa, esa caricia divina que una noche de febrero le prendi¨®. Ah¨ª est¨¢ sentado ahora con una camiseta gris y un caf¨¦ en la mano. Tranquilo, pausado, apenas cambia de postura durante la conversaci¨®n. Responde a todo y con claridad.

¨C?Cu¨¢ndo supo que ten¨ªa ¨¦xito?

¨CCuando dej¨¦ de necesitarlo.

¨C?Errores?

¨CMuch¨ªsimos, personales y profesionales. Soy muy arrojado y me he dado un madrazo detr¨¢s de otro. No les tengo miedo; estoy acostumbrado y los asumo, pero no me gustan, me encabronan. S¨¦ el esfuerzo que representa para mucha gente venir a comer a Pujol.

¨C?Tiene la ambici¨®n de ser el n¨²mero uno?

Disfruto mucho de la transformaci¨®n; pensar algo y luego probarlo me parece m¨¢gico

¨CNo creo en los n¨²meros para los restaurantes. Mi mam¨¢ dice que Pujol es el mejor de M¨¦xico. Pero si le preguntas a la mam¨¢ de Ren¨¦ Redzepi te dir¨¢ otra cosa. La buena cocina es subjetiva y emocional. Cada uno disfruta seg¨²n sus referencias culturales. No se pueden comparar peras con manzanas, papayas con mangos. Yo mismo no s¨¦ cu¨¢l es el mejor restaurante del mundo.

¨C?Y distingue la genialidad?

¨CSe distingue la calidad de la idea, los buenos productos, la inteligencia del cocinero. Antes uno iba a un restaurante a comer sabroso, ahora se acude a por una experiencia. El cocinero se ve obligado a competir con un espect¨¢culo del Cirque du Soleil. Hay que ofrecer m¨¢s elementos que solo una buena cocina, pero tampoco se trata de ir mucho m¨¢s all¨¢. Porque si te sales de tu corral, empiezas a hacer locuras. Ah¨ª est¨¢ el detalle fino.

¨C?Y no es una tiran¨ªa? ?No ha pensado nunca en cerrar Pujol?

¨CLo pienso todo el tiempo. Creo que los restaurantes cumplen ciclos, como cualquier expresi¨®n humana. Afortunadamente, estamos en constante cambio y eso me ha permitido no aburrirme. Ahora estoy en una etapa que me encanta. Quiz¨¢ moverlo, quiz¨¢ cerrarlo, pero siempre tendr¨¦ restaurante.

Olvera ama la perfecci¨®n. Su vida es una b¨²squeda. De ni?o pasaba horas jugando con barro, en la panader¨ªa de sus abuelos nunca abandonaba el horno. ¡°Siempre me ha gustado la conexi¨®n entre mi cerebro y mis manos. Disfruto mucho de la transformaci¨®n; pensar algo y luego probarlo me parece m¨¢gico¡±.

En esta senda fueron determinantes los estudios en el Culinary Institute of America, la noche en Le Bernardin, pero tambi¨¦n el maestro de maestros, el catal¨¢n Ferran Adri¨¤. ¡°?l nos ense?¨® a toda esta generaci¨®n que no hab¨ªa l¨ªmites, que uno es responsable de sus propios platos y que en la b¨²squeda de nuevos sabores hab¨ªa una manera de hacer cocina¡±. Bajo su influjo, Olvera se sum¨® al vendaval de la modernidad. Su nombre se fue agigantando. En el c¨ªrculo de sus amistades y de su inspiraci¨®n entraron su amigo Ren¨¦ Redzepi, Andoni Luis Aduriz, Michel Bras, Alice Waters, Thomas Keller, Ignacio Mattos, Carlos Mirarchi, Estanislao Carenzo.

Pujol se construy¨® en esta interacci¨®n. Pero nunca perdi¨® su pie en la realidad de su tierra. Olvera, como buen cocinero, disfruta del cielo culinario que son las calles de M¨¦xico. Las gorditas de chicharr¨®n en un puesto de la esquina, una tlayuda (una tortilla t¨ªpica) en el mercado de Oaxaca. ¡°Todo eso tiene una intensidad de la que muchas veces carece la alta cocina. Lo disfruto mucho, pero evito el exceso. Esta carrera es de boxeador y si no te cuidas acabas en la bancarrota¡±, bromea.

Esa pasi¨®n por M¨¦xico sostiene su cocina. Pero sometida al alambique de su personalidad. Olvera es mexicano y universal. Sincr¨¦tico. En su proceso creativo, que ¨¦l define como ¡°suelto y org¨¢nico¡±, combina la t¨¦cnica m¨¢s ancestral con la tecnolog¨ªa de vanguardia. El objetivo es ambicioso, aunque ¨¦l lo exprese en t¨¦rminos familiares.

¨CTenemos la obligaci¨®n generacional de hacer las cosas mejor que nuestras mam¨¢s. Yo quiero hacer mejores tortillas que mi abuela. Eso no significa que necesite una nave espacial, sino entender mejor los procesos. Conocer es una manera de perfeccionar. No se trata de introducir cambios radicales, sino de convivir con las dos filosof¨ªas. Adoro las t¨¦cnicas de la cocina tradicional, son sabias, pero tambi¨¦n lo son las modernas. Ya quisiera mi abuela haber tenido uno de esos aparatos modernos.

¨C?Se siente artista?

Olvera deconstruy¨® M¨¦xico y lo sirvi¨® en uno y mil platos. M¨¦xico depurado y servido en una atm¨®sfera irreal

¨CNo, para nada. Aunque no me gusta que digan que soy empresario, reconozco que lo soy. Pero artista no.

¨C?Y la belleza?

¨CLo bien hecho es bello. La cocina puede llegar a parecer arte, pero no lo es.

¨C?Es un placer?

¨CEs un placer y no es ef¨ªmero, porque se queda contigo toda la vida.

En Olvera hay una pulsi¨®n vital irrefrenable. Ahora mismo asegura que se siente feliz. Que adora lo que hace y que no quiere estarse quieto. En su cabeza bullen los proyectos. Habla de ellos con pasi¨®n. Tambi¨¦n de su cocina. Y de sus tres hijos. Y de su esposa. Y de sus amigos cocineros. Y de Pujol. Olvera vive atrapado en su necesidad de entregarse al d¨ªa a d¨ªa. De evitar que se le escape la vida sin haberla saboreado, cocinado, servido. Perfeccionado. No es una elucubraci¨®n. Lo lleva marcado en su carne. Su antebrazo derecho luce una inscripci¨®n: ¡°Lo que importa es el camino, no el final¡±. Ese es su destino. Tatuado en la piel.

¨CSiempre he pensado que tienes que disfrutar de tu vida. Cuando alcanzas tus metas te dices: ?y ahora qu¨¦, y todo este esfuerzo habr¨¢ valido la pena? La ¨²nica manera es gozar del recorrido. Por eso me lo tatu¨¦. Para no olvidar que tengo que vivir en el presente y disfrutar este d¨ªa.

Ha pasado una hora de conversaci¨®n. De la cocina no deja de llegar el bullicio de cacerolas. En las calles de M¨¦xico llueve. Enrique Olvera, durante todo este tiempo, apenas se ha movido de su sitio. Del coraz¨®n del restaurante Pujol.