La despensa de los recolectores

Lo mires por donde lo mires, Virgilio Mart¨ªnez es uno de esos cocineros tocados por la varita del ¨¦xito. Todo marcha a favor de corriente para este profesional de 37 a?os que desde hace seis lidera el proyecto del restaurante Central, en Lima. Encabeza el escalaf¨®n culinario de Latinoam¨¦rica; ha extendido su presencia a Londres, donde su restaurante Lima ostenta una estrella Michelin desde el mismo a?o de su apertura, y ha convertido Central en el destino so?ado por cualquier joven aspirante a cocinero, sumiller o camarero del continente. Visto desde la perspectiva occidental, Virgilio tambi¨¦n es un cocinero diferente. M¨¢s o menos como el chileno Rodolfo Guzm¨¢n, impulsor del despertar de la cocina chilena desde Borag¨® (Santiago de Chile) y responsable de la consagraci¨®n de una figura que ha trastocado el panorama gastron¨®mico latinoamericano: el cocinero recolector.

Cocinan caim¨¢n o gusanos. Sentarse a sus mesas implica un aprendizaje forzado

Rodolfo y su equipo recorren dos veces por semana las laderas del cerro Manquehue, cercano a Santiago, para recoger espino, quillay (Quillaja saponaria, un ¨¢rbol end¨¦mico de Chile) y otras plantas silvestres que utilizan en la cocina. Otros d¨ªas recolectan algas en la costa del Pac¨ªfico ¨Csalicornias y cochayuyos, incluido el tallo, llamado ulte, y la ra¨ªz, luche¨C, se acercan al desierto de Atacama para rastrear la rica-rica (un tipo de hierba originaria de esta zona) o bajan hasta Chilo¨¦ en busca de la patata papa bruja que cosechan las comunidades mapuches.

Las despensas de Borag¨® y Central se nutren muy lejos del frutero del mercado. Tal como sucede con la de Kamilla Seidler, la joven chef danesa que ha colocado a Bolivia en el mapa de sabores por descubrir. En la cocina de Gustu, el restaurante escuela en el que la Fundaci¨®n Melting Pot forma a chicos sin recursos, no recrean ni reinterpretan platos tradicionales bolivianos. Van mucho m¨¢s lejos, dando otra vuelta de tuerca al concepto de kil¨®metro 0 lanzado por Ren¨¦ Redzepi desde su restaurante Noma (Copenhague), para aplicar la m¨¢xima a rajatabla. En Gustu solo se trabaja con productos bolivianos. Da igual si es en la cocina, la bodega o el bar.

La b¨²squeda de Fer Rivarola y Gabriela Lafuente empez¨® con la vista puesta en las carnes aut¨®ctonas. Decididos a mostrar una realidad que trasciende al t¨®pico de la vaca, manejan su carta en terrenos poco habituales, definidos por los animales como el ?and¨², la vizcacha, la llama, el guanaco o el yacar¨¦. Tambi¨¦n el pescado. En el universo de esta pareja, responsable de la marcha de El Baqueano, en San Telmo (Buenos Aires), el pescado, tan repudiado por la cocina porte?a, recibe la misma consideraci¨®n que cualquier carne. El tiempo les llev¨® a las hortalizas org¨¢nicas, y tras ellas llegaron los papines andinos, los pi?ones de la Araucan¨ªa o el yacarati¨¢, una madera comestible, que combinaban con cayote (Cucurbita ficifolia, estrechamente relacionada con la calabaza) en el postre de uno de sus ¨²ltimos men¨²s.

Hay otros. Est¨¢n el mexicano Jorge Antonio Vallejo, en Quintonil (M¨¦xico DF); Pedro Miguel Schiaffino, responsable desde Malabar (Lima) de la presentaci¨®n al mundo los secretos de la despensa amaz¨®nica; el paname?o Mario Castrell¨®n, en Maito (Ciudad de Panam¨¢); los colombianos Tom¨¢s Rueda, en Donostia, y Eduardo Mart¨ªnez, en Mini-Mal, ambos en Bogot¨¢, o el costarricense Jos¨¦ Pablo Gonz¨¢lez, desde Al Mercat, en San Jos¨¦.

Cocinan muy diferente, pero viven una realidad com¨²n: son recolectores. Buscan las se?as de identidad de sus cocinas volviendo la vista al suelo y rastreando sus ra¨ªces en el territorio que les rodea. Entre todos, concretan una f¨®rmula que se hace fuerte en la recuperaci¨®n del orgullo por lo suyo, la puesta en valor de la despensa m¨¢s humilde y la concesi¨®n al productor de un papel primordial en la ecuaci¨®n gastron¨®mica.

Esta generaci¨®n ya no persigue el tomate perfecto. Hoy apuesta por sabores y significados

A Rodolfo Guzm¨¢n le brillan los ojos cuando habla de Cecilia Guineo, una recolectora mapuche de Chilo¨¦ ¨Cun extraordinario archipi¨¦lago pegado a la costa sur de Chile¨C con la que trabaja mano a mano desde hace ocho a?os. ¡°Ella¡±, cuenta, ¡°es una de esas protectoras de semillas que conservan la forma de vida del pueblo mapuche; lidera una comunidad que nos proporciona la papa bruja, una papa chica, azulada y muy escasa con un sabor muy amargo; la nalca, que a simple vista parece un ruibarbo muy grueso, aunque sabe muy diferente, y el tomatillo silvestre¡±.

Los v¨ªnculos trazados con las comunidades nativas de Chile son primordiales para su cocina. Tanto con los mapuches como con los kaw¨¦sqar, en la zona austral, de los que hereda el gusto por hongos como el llamado pan de indio (una variedad de Cittarya).

Los suyos no son restaurantes convencionales. Sentarse a sus mesas implica un aprendizaje forzoso. Es como adentrarse en un tratado de bot¨¢nica aplicada para ir descifrando una p¨¢gina con cada plato. Todo o casi todo lleva a la sorpresa. Algunas m¨¢s cercanas, como las papas andinas, las mil alternativas del palmito o la subyugante familia de las quinuas (escrito as¨ª, con u, como dice la RAE y hacen all¨ª donde se cultiva; evitando el anglicismo). Otras m¨¢s extra?as, como el aceite de majo o el de casta?a, que fascinan a Kamilla Seidler desde su llegada a La Paz hace ahora dos a?os; el surub¨ª, uno de los muchos pescados amaz¨®nicos que rescata poco a poco para su despensa, o las hojas de japaina con las que lo envuelve para cocinarlo.

Muchos otros son decididamente chocantes. Es el caso del suri, el gusano mantecoso que habita el interior de la palma, o el caim¨¢n, cuya carne escabechada participa en el men¨² de Gustu. ?C¨®mo interpretamos la llegada de un gusano o un lagarto a la mesa? ?Es una rareza o una provocaci¨®n? Kamilla relativiza el debate: ¡°Un suri es muy raro para un europeo y es muy normal para un chico de San Buenaventura, en la selva; al rev¨¦s de lo que sucede con el salm¨®n, que es una de las cosas m¨¢s chocantes que hayan podido ver nunca en San Buenaventura. Respecto al caim¨¢n, Bolivia produce 90.000 toneladas al a?o; para nosotros no es tan extra?o¡±.

Kamilla entiende su trabajo como una forma de activismo. ¡°Cuando vives de cerca la realidad de quienes nos dan de comer, es obligado convertirse en activista. El cocinero tiene que aprovechar su condici¨®n de estrella de rock para hablar de las condiciones de vida y la forma en que trabajan los productores¡±. Y nutrirse de la experiencia. ¡°La perspectiva cambia totalmente cuando compartes en casa del productor un trozo de queso fresco que ellos mismos cuajaron hace menos de seis horas¡±.

Cada men¨² es una experiencia nueva. Puede ser un descenso a las ra¨ªces m¨¢s profundas de la cocina, un emocionante encuentro con la historia que enmarca el trabajo de los productores o una sucesi¨®n de paisajes que cambian con cada bocado. La perfecci¨®n tambi¨¦n toma una dimensi¨®n diferente. Esta generaci¨®n de cocineros ya no persigue el tomate perfecto, siempre con el mismo tama?o, forma y color. Los protagonistas de la revoluci¨®n culinaria latinoamericana apuestan hoy por sabores, contenidos y significados.

La imperfecci¨®n cobra relevancia en la cocina y el discurso de Virgilio Mart¨ªnez. ¡°A veces¡±, se sincera, ¡°me puede tocar m¨¢s el carisma de un productor y su visi¨®n que su producto. Puede que no vayamos tras el mejor producto, tal vez vamos tras la mejor historia, aunque tambi¨¦n puede ser al rev¨¦s. Durante un tiempo pens¨¦ que estaba aqu¨ª para ser un artista, pero ahora empiezo a entender que cada decisi¨®n que tomo tiene una repercusi¨®n gigante en el mundo que me rodea¡±.

Su cocina consigue hoy los mayores est¨ªmulos con los productos m¨¢s cotidianos. Tanto que se le enciende la voz contando c¨®mo son la papita asada del plato que dedica a los tub¨¦rculos andinos y la ¨²ltima versi¨®n de la palta ¨Caguacate¨C asada, que ahora laquea en el horno con tomate de ¨¢rbol y sirve con quinuas de colores.

Cada cual hace su parte en el negociado de la nueva gastronom¨ªa latinoamericana. La de Fer Rivarola trasciende a su propio comedor. Cre¨® en 2011 un proyecto llamado Cocina sin fronteras, concebido para generar un intercambio de ideas, cocinas, productos y t¨¦cnicas a trav¨¦s de encuentros con otros cocineros. Pueden reunirse en El Baqueano o trasladarse a otros restaurantes, preparan una o dos cenas con ellos y comparten experiencias. Contado por ¨¦l, parece m¨¢s sencillo de lo que acaba siendo: ¡°Se trata de pasar tres o cuatro d¨ªas con un cocinero, saber qu¨¦ es lo que piensa sobrio y borracho, porque se piensan cosas diferentes, y trabajando, porque tambi¨¦n ah¨ª se ve c¨®mo es un cocinero, pero sobre todo abrir la puerta, ver a otros colegas y que ellos vengan para ac¨¢¡±. La experiencia se ha repetido ya una veintena de veces en El Baqueano y cerca de una docena m¨¢s a lo largo del continente.

Mientras tanto, la cocina de El Baqueano crece buscando su identidad. ¡°Tenemos claro que no somos vanguardia¡±, sentencia Rivarola. ¡°Hacemos cocina contempor¨¢nea con t¨¦cnicas copiadas de Europa, pero estamos seguros de algo: Argentina es multimillonaria en productos. Solo hay que descubrirlos¡±.

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