La cocina paname?a revive en El Chorrillo

Hubo un tiempo en que a El Chorrillo le llamaban ¡°el frit¨®dromo¡±. Un nombre descriptivo para un barrio alegre y colorido, de origen y querencias antillanas, que humeaba en torno a las sartenes de sus comederos populares. Nacido durante la construcci¨®n del canal, alrededor de 1915, y ocupado mayoritariamente por vecinos de origen antillano, El Chorrillo conserva sus ra¨ªces aunque el barrio ha cambiado. La invasi¨®n norteamericana trajo fuego y desolaci¨®n, transform¨¢ndolo en espacio empobrecido y deteriorado que parece tener el destino marcado por la violencia y las pandillas. Desde entonces, su nombre apenas se sustenta en la fama de sus cocineros y los peque?os locales donde ofician: Ceci Pescado, Kathia, Sorolo o Donde Gato son algunos de los referentes de la cocina popular paname?a.

Pedro Rodr¨ªguez, Sorolo, es uno de esos personajes que han pasado a formar parte de la historia reciente de Ciudad de Panam¨¢. Por los platos criollos que sirve en su peque?a y colorida fonda y por la estrecha relaci¨®n que mantuvo con Ismael Rivero, Maelo, uno de los mayores salseros de la historia. El restaurante de la calle 27 ¡ªuna casita humilde con la fachada ilustrada y el comedor cubierto de fotos¡ª es casi un mito que ha vivido gobernado por la mano de Fabiola Rodr¨ªguez, su esposa, que hizo famosos guisos como la sopa de porotos con patita. Hoy sigue fiel a los principios de la cocina criolla, pero ha adaptado una parte de su carta a las cadencias antillanas que rigen la saz¨®n culinaria de la calle: pescados y mariscos fritos y la leche de coco como condimento unificador.

Sorolo es una especie de l¨ªder en el sector. El de m¨¢s edad y tambi¨¦n el m¨¢s respetado. Tal vez sea porque su compromiso con el barrio le llev¨® a dejar Miami y volver a ¨¦l cuando supo que sus casas ard¨ªan tras la intervenci¨®n del ej¨¦rcito norteamericano.

El Chorrillo es un barrio lleno de referencias populares y la mayor¨ªa han labrado su nombre en torno a las suertes m¨¢s humildes de la cocina. Ah¨ª est¨¢ Cecilia, nacida Smith por parte de padre y rebautizada Ceci Pescao por su condici¨®n profesional. Ceci prepara y sirve sus guisos en un requiebro de la calle Gustavo Torreglosa, que deber¨ªa ser la calle 27 si la l¨®gica tuviera algo que ver con la nomenclatura del callejero de Ciudad de Panam¨¢. La clientela busca su pescado a lo macho ¡ªadobado y frito¡ª y sus mariscos guisados en leche de coco. Y adem¨¢s est¨¢n Andr¨¦s Singh y su guacho de mariscos, Yaurin Escudero o Kathia Silva, presentada en su puesto callejero como Kathia, la Reina del Pescado, con sus pescados fritos con patacones y sus guisos de camarones y calamares.

Hasta ahora ocupaban locales sencillos, casi de fortuna abiertos entre las calles 25 y 27 de El Chorrillo. Desde el comienzo del pasado mes de agosto son los protagonistas de Sabores del Chorrillo. Un viejo proyecto que ve la luz despu¨¦s de a?os de indecisiones transformado en un espacio culinario instalado al borde del mar y consagrado como una de las propuestas tur¨ªsticas y de ocio de Ciudad de Panam¨¢.

Abierto entre el barrio y el mar, justo al otro lado de la Cinta Costera 3, la carretera construida sobre el Pac¨ªfico alrededor del casco antiguo de Ciudad de Panam¨¢, Sabores del Chorrillo es un espacio semicircular con 11 construcciones pulcras y ordenadas que acogen otros tantos restaurantes que comparten mesas, sombrillas y aparcamiento.

El conjunto re¨²ne a los protagonistas de la cocina callejera del viejo barrio. Algunos se presentan con nueva marca y platos cl¨¢sicos, como El rinconcito de Sorolo. Parece que el nuevo espacio no s¨®lo estimula a la clientela; tambi¨¦n se deja notar en la cocina y las presentaciones. Sorolo sirve hoy sopa de pescado con cola de langosta y pastelitos de marisco y tiene una peque?a cola esperando. Junto a ¨¦l, est¨¢n los dem¨¢s. Gato, Kathia Silvia, Andr¨¦s Singh, Hilda Davidson, Cecilia Pescado y su pescado a lo macho, El don de Vitoly y su guacho de mariscos, un guiso de arroz con camarones condimentado con leche de coco y el tremendo culantro paname?o de hoja larga, fino y arom¨¢tico. Pura saz¨®n antillana.